{"id":36011,"date":"2022-03-01T15:55:57","date_gmt":"2022-03-01T14:55:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=36011"},"modified":"2022-03-08T08:43:31","modified_gmt":"2022-03-08T07:43:31","slug":"hpp-para-productos-del-mar-seguros-y-con-un-alto-valor-anadido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/hpp-para-productos-del-mar-seguros-y-con-un-alto-valor-anadido\/","title":{"rendered":"HPP para pescados y mariscos: seguros y con un alto valor a\u00f1adido"},"content":{"rendered":"

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El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) es la \u00fanica tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica para mariscos y pescados que permite el desarrollo de alimentos m\u00e1s saludables, funcionales y con mejores valores nutricionales. Adem\u00e1s, garantiza la seguridad alimentaria, alarga la vida \u00fatil y se incrementa considerablemente el valor a\u00f1adido del producto gracias a su practicidad y atractiva presentaci\u00f3n. Sigue leyendo para conocer m\u00e1s los m\u00faltiples beneficios de esta tecnolog\u00eda para la industria pesquera avalada por varios estudios cient\u00edficos.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Una de las principales tendencias que est\u00e1 haciendo que HPP tenga \u00e9xito en la industria alimentaria es el desarrollo de productos naturales, org\u00e1nicos y sin conservantes. Al mismo tiempo, la seguridad alimentaria est\u00e1 garantizada gracias a la inactivaci\u00f3n de pat\u00f3genos (E.coli, Listeria, Vibrio, Anisakis…) y microorganismos responsables del deterioro (levaduras y mohos, bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico, bacterias psicotr\u00f3ficas). Por \u00faltimo, en condiciones de refrigeraci\u00f3n la vida \u00fatil se multiplica de 2 a 4 veces en comparaci\u00f3n con el producto fresco. Las posibilidades son muy amplias en la categor\u00eda de pescados y mariscos<\/a>.<\/p>\n

Ejemplos de productos del mar HPP con alto valor a\u00f1adido<\/h2>\n

Pescado crudo<\/h3>\n

Piezas enteras, filetes o palitos, marinados o no, son solo algunos de los formatos de valor a\u00f1adido para el bacalao y otros pescados, especialmente aquellos denominados como \u201cpescados blancos\u201d.<\/p>\n

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Imagen 1. Productos HPP de Bacalaos Alkorta (izquierda) y Delpierre (derecha)<\/figcaption><\/figure>\n

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Carne de crust\u00e1ceos cocida refrigerada<\/h3>\n

Se trata de un producto de gran conveniencia tanto para retailers como para restauraci\u00f3n con una vida \u00fatil de alrededor de 21 d\u00edas.<\/p>\n

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Imagen 2. Carne de cangrejo cocida HPP de Seafarers<\/figcaption><\/figure>\n

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Cefal\u00f3podos cocidos refrigerados: el pulpo es el rey<\/h3>\n

Ya son varias las empresas que ofrecen pulpo precocinado HPP en bandejas skin. Un producto de alta calidad y etiqueta limpia con una excelente apariencia y una amplia variedad de usos para el consumidor final. El pulpo es el rey, pero eso es solo el comienzo de esta categor\u00eda con un enorme potencial para otros cefal\u00f3podos como la sepia o el calamar.<\/p>\n

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Imagen 3. Pulpo a la gallega HPP. De venta en Mercadona<\/figcaption><\/figure>\n

Ensaladillas a base de marisco<\/h3>\n

Estos productos son susceptibles de sufrir contaminaciones cruzadas, ya que son una mezcla de varios ingredientes provenientes de diferentes fuentes. Al tratarse de un proceso que tiene lugar sobre el producto ya envasado, HPP es la soluci\u00f3n adecuada para los fabricantes, ya que extiende la vida \u00fatil y garantiza la seguridad alimentaria del producto final.<\/p>\n

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Imagen 4. Ensaladillas de salm\u00f3n y marisco HPP de Casa Brigitte<\/figcaption><\/figure>\n

Platos preparados a base de pescados o mariscos<\/h3>\n

La tecnolog\u00eda HPP garantiza la seguridad alimentaria en todo tipo de platos preparados. Este proceso prolonga la vida \u00fatil del producto, mientras que conserva todo el sabor y los nutrientes permanecen intactos. Asimismo, permite una cocci\u00f3n m\u00e1s ligera, lo que ayuda a mejorar la textura y el sabor de las comidas, al tiempo que inactiva pat\u00f3genos como el norovirus.<\/p>\n

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Imagen 5. Ejemplos de platos preparados HPP a base de pescado<\/figcaption><\/figure>\n

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C\u00f3mo HPP garantiza la seguridad alimentaria en pescados y mariscos<\/h2>\n

Bacterias<\/h3>\n

El pat\u00f3geno m\u00e1s recurrente en los mariscos es Vibrio spp. con Vibrio parahaemolyticus, que provoca gastroenteritis aguda (Su y Liu, 2007<\/a>), y Vibrio vulnificus, que puede inducir septicemia (tasa de mortalidad de ~50 %) cuando es ingerido por consumidores de alto riesgo como individuos. con sistemas inmunodeprimidos o enfermedades cr\u00f3nicas subyacentes (Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud y Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n, 2005<\/a>). Sin embargo, se ha demostrado que HPP a niveles de presi\u00f3n relativamente moderados alcanza niveles satisfactorios de reducciones logar\u00edtmicas (Figura 1), ya que el est\u00e1ndar para mariscos es \u22653,52 log10 (Conferencia interestatal de sanidad de mariscos, 2015<\/a>).<\/p>\n

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Gr\u00e1fico 1. Inactivaci\u00f3n HPP de Vibrio parahaemolyticus en ostras sin y con tratamiento HPP a dos presiones diferentes<\/figcaption><\/figure>\n

Sin embargo, el procesado a 600 MPa\/87 000 psi ayuda a inactivar otros pat\u00f3genos comunes, como Listeria monocytogenes y E.coli. En un estudio de filetes de trucha arco\u00edris ahumados y filetes de siluro europeo fresco, HPP redujo L. monocytogenes y E. coli en > 6 log10 CFU\/g en ambos productos, pero se detect\u00f3 un crecimiento posterior de L. monocytogenes. Lo m\u00e1s probable es que se haya observado crecimiento porque se utiliz\u00f3 un in\u00f3culo demasiado alto de L. monocytogenes (>8 log ufc\/g). Este nivel inicial de contaminaci\u00f3n no se espera en ning\u00fan alimento, por lo que la reducci\u00f3n reportada >6 log servir\u00eda como un margen de seguridad durante toda la vida \u00fatil del producto (Mengden et al. 2015<\/a>).<\/p>\n

Virus<\/h3>\n

El norovirus humano (HuNov) es un importante virus transmitido por los alimentos que tambi\u00e9n puede encontrarse potencialmente en los mariscos. Seg\u00fan la FDA, seguir las buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n (GMP) es la forma m\u00e1s efectiva de minimizarlo, como se explica en esta hoja informativa<\/a>. La evidencia cient\u00edfica disponible tambi\u00e9n sugiere que HPP reduce el riesgo asociado con la exposici\u00f3n al HuNov durante el consumo de ostras crudas con niveles de presi\u00f3n de 400-600 MPa\/ 58 000-87 000 psi que generan >4 log10 PFU (Li et al., 2009; Li et al., 2013<\/a>).<\/p>\n

Par\u00e1sitos<\/h3>\n

La presencia de par\u00e1sitos, espec\u00edficamente Anisakis, tambi\u00e9n es un riesgo en pescados y mariscos. HPP ha demostrado ser efectivo contra par\u00e1sitos con condiciones variables como se ve en la siguiente tabla. Por lo tanto, HPP se puede utilizar para reemplazar la congelaci\u00f3n como un paso de control para inactivar el par\u00e1sito y evitar el efecto negativo de este proceso (p\u00e9rdida por goteo, cambios de textura\u2026).<\/p>\n

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Vida \u00fatil en pescados y mariscos gracias a HPP<\/h2>\n

Adem\u00e1s de garantizar la inocuidad de los alimentos, HPP tambi\u00e9n prolonga la vida \u00fatil al reducir la carga de bacterias responsables del deterioro en mariscos frescos y al ralentizar las reacciones enzim\u00e1ticas y qu\u00edmicas no deseadas que conducen a la formaci\u00f3n de compuestos de amina, lo que da como resultado sabores desagradables y puede conducir a intoxicaci\u00f3n (Biji et al., 2016; Cheng et al., 2014<\/a>).<\/p>\n

En general, los niveles de presi\u00f3n entre 200-600 MPa\/29 000-58 000 psi pueden mantener los microorganismos causantes de deterioro por debajo de 105-106 ufc\/g durante 16-28 d\u00edas cuando el producto se refrigera a 2-4 \u00b0C\/35-39 \u00b0F (Cheret et al. .<\/a>). En la Figura 2<\/a> se muestra un ejemplo de los efectos del tratamiento HPP:<\/p>\n

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Gr\u00e1fico 2. Reducci\u00f3n del recuento total en placa en calamares con y sin tratamiento HPP (400 MPa\/ 58015 psi; 20 minutos)<\/figcaption><\/figure>\n

Packaging: un aspecto clave en productos HPP<\/h2>\n

La selecci\u00f3n del envase es otro aspecto importante para extender la vida \u00fatil de este tipo de productos. Las gambas envasadas en bolsas de poli\u00e9ster multicapa y alcohol etilenvin\u00edlico (EVOH) extendieron la vida \u00fatil m\u00e1s que las bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) (Figura 3<\/a>); esto puede atribuirse a sus mayores propiedades de barrera que impiden el acceso de humedad y ox\u00edgeno al producto, lo que podr\u00eda promover el crecimiento microbiano.<\/p>\n

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Gr\u00e1fico 3. Efecto del envase sobre el conteo de bacterias psicrotr\u00f3ficas con y sin HPP en gambas<\/figcaption><\/figure>\n

Los envases tipo skin siguen siendo la soluci\u00f3n m\u00e1s adecuada, ya que ofrecen una opci\u00f3n atractiva para los productos del mar. Ofrece una presentaci\u00f3n atractiva para el consumidor final en las estanter\u00edas refrigeradas de los supermercados mostrando los productos tal cual son. Debido a la falta de aire, el envasado skin tambi\u00e9n optimiza el porcentaje de llenado dentro de las m\u00e1quinas HPP de Hiperbaric<\/a>, lo que deriva en una mayor productividad del equipo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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