{"id":35947,"date":"2022-02-24T23:02:43","date_gmt":"2022-02-24T22:02:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=35947"},"modified":"2022-02-25T10:45:42","modified_gmt":"2022-02-25T09:45:42","slug":"facilidad-en-la-apertura-de-moluscos-hpp-para-extraer-el-100-de-la-carne-del-marisco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/facilidad-en-la-apertura-de-moluscos-hpp-para-extraer-el-100-de-la-carne-del-marisco\/","title":{"rendered":"Facilidad en la apertura de moluscos: HPP para extraer el 100% de la carne del marisco"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-35951 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/1643797649528-e1645739327471.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"450\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/1643797649528-e1645739327471.jpg 800w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/1643797649528-e1645739327471-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/1643797649528-e1645739327471-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/1643797649528-e1645739327471-630x473.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/1643797649528-e1645739327471-420x315.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/1643797649528-e1645739327471-315x236.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p><strong><em>La tecnolog\u00eda de Procesado por Altas Presiones (HPP) est\u00e1 revolucionando la industria del marisco, ofreciendo seguridad alimentaria, frescura, nuevas oportunidades de mercado, y lo m\u00e1s importante, la extracci\u00f3n del 100% de la carne cruda. HPP es capaz de abrir los moluscos bivalvos, y permite la extracci\u00f3n de la carne de los crust\u00e1ceos sin necesidad de calor, logrando un aumento significativo del rendimiento de entre el 20 y el 50% y reduciendo en gran medida la mano de obra.<\/em><\/strong><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<hr \/>\n<h2>Extracci\u00f3n de carne de langosta con HPP<\/h2>\n<p>Mediante el uso de alta presi\u00f3n, HPP provoca la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas de los m\u00fasculos que mantienen la uni\u00f3n entre la c\u00e1scara y la carne de las langostas, permitiendo la obtenci\u00f3n del 100% de la carne de la langosta con un esfuerzo m\u00ednimo.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.greenheadlobster.com\">Greenhead Lobster<\/a> implement\u00f3 esta tecnolog\u00eda para mejorar la productividad y el uso de la mano de obra. HPP tambi\u00e9n mejora la seguridad alimentaria al destruir los agentes pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos, al tiempo que ofrece un producto m\u00e1s sabroso y de mayor calidad, con una vida \u00fatil ampliada de 10 a 18 d\u00edas.<\/p>\n<p>Greenhead Lobster, que procesa 30.000 libras \/ 13.600 kg de langosta al d\u00eda, distribuye sus productos tanto en formato fresco como congelado a restaurantes, retailers y directamente al consumidor final a trav\u00e9s de su sitio web.<\/p>\n<p>En el \u00faltimo a\u00f1o, han visto aumentado su negocio de colas crudas congeladas, lo que indica que la gente est\u00e1 interesada en cocinar el marisco en casa en lugar de ir al restaurante, especialmente en un contexto actual aun marcado por la pandemia. La gente realmente no tiene miedo de lanzarse a preparar una cena con langosta utilizando colas crudas congeladas HPP, ya que la tecnolog\u00eda permite a los consumidores extraer su carne con facilidad.<\/p>\n<p>El eslogan de Greenhead Lobster es: \u00abNo se trata de la cantidad de langosta que compres, sino de la cantidad de ella que puedes comer\u00bb. Lo que quieren decir con esto es que gracias a HPP, se puede aprovechar toda la carne del crust\u00e1ceo. Hugh Reynolds, propietario de Greenhead Lobster, afirma: \u00abCuando no tienes HPP, intentas una y otra vez sacar la carne que queda pegada al caparaz\u00f3n\u00bb, y comparte una visi\u00f3n de su funcionamiento y las ventajas de la tecnolog\u00eda HPP en el siguiente video.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"YouTube video player\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1UGTh-kMV4Q\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El proceso de extracci\u00f3n de carne de marisco HPP aplica niveles de presi\u00f3n de entre 3.000 y 4.200 bares (44,1 &#8211; 60,3 kpsi) durante un tiempo entre 45 y 90 segundos. La extracci\u00f3n con agua de mar (4 &#8211; 25 \u00b0C) mejora el sabor, ya que la alta presi\u00f3n infunde sal en la carne de la langosta. El pelado con HPP debe realizarse con langostas vivas o poco tiempo despu\u00e9s de su muerte. De lo contrario, la falta de respiraci\u00f3n endurece el m\u00fasculo y la extracci\u00f3n de la carne por HPP.<\/p>\n<p>Por ejemplo, el procesador franc\u00e9s <a href=\"https:\/\/www.5do.fr\/\">Cinq Degr\u00e9s Ouest<\/a> almacena las langostas en tanques de agua de mar para mantenerlas vivas antes de la HPP. Su l\u00ednea de producci\u00f3n contin\u00faa con la retirada manual del caparaz\u00f3n y la recogida de la carne despu\u00e9s de HPP, seguida de la congelaci\u00f3n y el envasado. Cinq Degr\u00e9s Ouest mantiene la temperatura entre 4 y 8 \u00b0C en todas las etapas, lo que garantiza la mejor calidad del bogavante.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-35954 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/lobster-process.png\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"381\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/lobster-process.png 709w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/lobster-process-300x190.png 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/lobster-process-630x400.png 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/lobster-process-420x267.png 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/lobster-process-315x200.png 315w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-weight: normal !msorm;\"><strong>Fig. 1.<\/strong><\/span> L\u00ednea de procesado para la extracci\u00f3n de carne de langosta. Traducido de Cinq Degr\u00e9s Ouest: Nos Philosphe.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La versatilidad de HPP permite a los procesadores comercializar la langosta en m\u00faltiples presentaciones (Fig. 2). Las pinzas y colas de langosta HPP intactas, o las colas partidas, son el producto m\u00e1s valorado, ya que tiene una presentaci\u00f3n elegante para platos sofisticados, mientras que las patas y las pinzas rotas sirven como carne picada para sopas, ensaladas o rellenos. Por otra parte, el caparaz\u00f3n permanece en su lugar despu\u00e9s de HPP, pero lo suficientemente suelto como para permitir a los usuarios una f\u00e1cil extracci\u00f3n en el momento del consumo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-35957 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"402\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x.jpg 1240w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x-300x201.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x-1024x685.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x-768x514.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x-630x422.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x-420x281.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x-840x562.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/product-hpp-raw-lobster-meat2x-315x211.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-weight: normal !msorm;\"><strong>Fig. 2.<\/strong><\/span> Presentaci\u00f3n comercial de langosta cruda HPP.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.tandfonline.com\/doi\/full\/10.1080\/08957959.2020.1774753\">Hamid et al. (2020)<\/a> informa de que las colas de langosta crudas apenas alcanzan entre 3 y 10 d\u00edas de vida \u00fatil refrigerada. En su estudio, un panel de personas rechaz\u00f3 el 90% de las muestras tras 7 d\u00edas de almacenamiento a 2 \u00b0C debido a la formaci\u00f3n de malos olores. Por el contrario, el 70% de los panelistas se\u00f1alaron que las colas de langosta procesadas a 3500 bares (~51,45 kpsi) con 10 minutos de tiempo de mantenimiento segu\u00edan siendo aceptables despu\u00e9s de 21-28 d\u00edas. HPP tambi\u00e9n mantuvo el nitr\u00f3geno vol\u00e1til total (TVBN), compuestos asociados a malos olores y sabores, por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n (35-40 mg N\/100 g de carne) durante 28 d\u00edas.<\/p>\n<p>En el caso de las langostas cocidas, los procesadores pueden aplicar HPP para facilitar la extracci\u00f3n de la carne precocida, y reenvasar en bandejas o bolsas (Fig. 3). Alternativamente, los fabricantes extraen la carne de las langostas cocidas y las reenvasan en bolsas o bandejas, antes de aplicar la HPP como una intervenci\u00f3n posterior a la cocci\u00f3n que prolonga la vida \u00fatil y minimiza el riesgo asociado a la recontaminaci\u00f3n por \u201c<em>Listeria monocytogenes\u201d<\/em>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-35960 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"338\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image.jpg 1280w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-1260x709.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-630x354.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-420x236.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-840x473.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/image-315x177.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-weight: normal !msorm;\"><strong>Fig. 3.<\/strong><\/span> Langostas HPP cocinadas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>En otro estudio, <a href=\"https:\/\/ift.onlinelibrary.wiley.com\/doi\/10.1111\/1750-3841.14954\">Hamid et al. (2019)<\/a> compar\u00f3 las propiedades sensoriales de las colas de langosta sous-vide (SV; 65 \u00b0C, 10 min), con colas peladas con HPP (3500 bar, 10 min) y posteriormente cocinadas con SV. Los autores informaron de que los panelistas no encontraron ninguna diferencia entre las colas de langosta SV y SV+HPP. En otro documento relacionado con el estudio (Humaid 2020), un subconjunto de datos de panelistas que consumen langosta de forma regular (cada 2-3 meses) informaron de que las colas de langosta HPP+SV eran \u00abtiernas\u00bb y \u00abjugosas\u00bb con m\u00e1s frecuencia en comparaci\u00f3n con las muestras SV. Esto tambi\u00e9n puede explicar por qu\u00e9 los panelistas puntuaron ligeramente m\u00e1s alto el SV+HPP cuando se les pregunt\u00f3 si las colas de langosta cumpl\u00edan sus expectativas (Fig. 4).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-35963 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Lobster-Graph.png\" alt=\"\" width=\"573\" height=\"382\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Lobster-Graph.png 573w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Lobster-Graph-300x200.png 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Lobster-Graph-420x280.png 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Lobster-Graph-315x210.png 315w\" sizes=\"(max-width: 573px) 100vw, 573px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-weight: normal !msorm;\"><strong>Fig 4.<\/strong><\/span> Evaluaci\u00f3n sensorial de colas de langosta Sous Vide (<span style=\"font-style: normal !msorm;\"><em>SV<\/em><\/span>), y <span style=\"font-style: normal !msorm;\"><em>SV+HPP<\/em><\/span> . Datos de Humaid et al. (2020)<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Apertura de moluscos y extracci\u00f3n con HPP<\/h2>\n<p>Las ostras, las vieiras, los mejillones, las almejas y otros moluscos son aplicaciones de marisco HPP muy apreciadas. Como en el caso de la langosta, el HPP desprende el m\u00fasculo aductor para abrir la concha de los bivalvos, como se muestra en el siguiente v\u00eddeo. Adem\u00e1s, HPP mantiene el sabor de los moluscos sin procesar, al tiempo que mejora la jugosidad y el sabor de la carne.<\/p>\n<p>La extracci\u00f3n de la carne tras HPP es tan f\u00e1cil que, en el caso de las ostras, los procesadores envuelven la c\u00e1scara con una banda de goma para evitar que la carne se caiga durante la manipulaci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"YouTube video player\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/f9j4aJOWGTc\" width=\"560\" height=\"315\" frameborder=\"0\" allowfullscreen=\"allowfullscreen\"><\/iframe><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>En general, la desnaturalizaci\u00f3n del m\u00fasculo aductor se hace evidente alrededor de 2500 bar (~36,8 kpsi). Los datos cient\u00edficos sugieren que HPP logra m\u00e1s del 80% de la liberaci\u00f3n parcial\/completa del m\u00fasculo aductor de las ostras y vieiras aplicando 2500-3000 bar (~36,8-44,1 kpsi) en un tiempo de mantenimiento de presi\u00f3n de 1-3 minutos (Tabla 1). Adem\u00e1s, estas mismas condiciones HPP reducen notablemente el riesgo asociado a las spp., lo cual es tratado con m\u00e1s detalle en nuestra entrada de blog sobre la Vibrosis.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-35966 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Graph-2.png\" alt=\"\" width=\"561\" height=\"359\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Graph-2.png 561w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Graph-2-300x192.png 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Graph-2-420x269.png 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Graph-2-315x202.png 315w\" sizes=\"(max-width: 561px) 100vw, 561px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El procesamiento a niveles de presi\u00f3n m\u00e1s altos y la prolongaci\u00f3n del tiempo de retenci\u00f3n aumentan la probabilidad de lograr un 100% de liberaci\u00f3n completa. Sin embargo, es m\u00e1s probable que los altos niveles de presi\u00f3n rompan la concha del bivalvo y contaminen la carne con los restos (Rong et al., 2018). Varios factores, como la edad y la especie, influyen en la tasa de liberaci\u00f3n del m\u00fasculo aductor, como se observa en la Tabla 1. Por lo tanto, se recomienda la optimizaci\u00f3n de las condiciones para cada caso.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Apertura de moluscos y extracci\u00f3n con HPP<\/h2>\n<p>Los cangrejos presentan un caparaz\u00f3n m\u00e1s duro y una carne m\u00e1s resistente, lo que dificulta la extracci\u00f3n por HPP,\u00a0 aun as\u00ed es factible para algunas de las especies de cangrejo m\u00e1s destacadas. Freshpack recibi\u00f3 el \u00abpremio al mejor producto de restauraci\u00f3n\u00bb por la comercializaci\u00f3n de patas de cangrejo real o King crab HPP (Seafood Expo, 2016). La empresa aplica HPP para la extracci\u00f3n de la carne, seguida del envasado al vac\u00edo y la congelaci\u00f3n manteniendo todo el sabor y \u00a0calidad.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-medium wp-image-35969 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/imagen-7-630x412-1-300x277.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"277\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/imagen-7-630x412-1-300x277.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/imagen-7-630x412-1-420x388.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/imagen-7-630x412-1-315x291.jpg 315w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/imagen-7-630x412-1.jpg 446w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Investigadores del <a href=\"http:\/\/www.ccfi.ca\/\">Canadian Centre for Fisheries Innovation (CCFI)<\/a> optimizaron las condiciones HPP para carne de snow crab, con presiones entre 2500-2750 bar durante 50-60 s (Verge, 2019). Los estudios de investigaci\u00f3n del CCFI tambi\u00e9n descubrieron que HPP desencadena una reacci\u00f3n enzim\u00e1tica (polifenol oxidasa; PPO), que induce un color azul no deseado en los cangrejos vivos. Por ello, los investigadores recomiendan debilitar o matar a los cangrejos antes de la intervenci\u00f3n HPP para minimizar la aparici\u00f3n del color azul.<\/p>\n<p>Si quieres saber m\u00e1s sobre HPP para la extracci\u00f3n de carne de marisco, \u00a1<a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/contacto\/\">contacta con nosotros<\/a>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La tecnolog\u00eda de Procesado por Altas Presiones (HPP) est\u00e1 revolucionando la industria del marisco, ofreciendo seguridad alimentaria, frescura, nuevas oportunidades de mercado, y lo m\u00e1s importante, la extracci\u00f3n del 100% de la carne cruda. 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