{"id":3494,"date":"2018-03-28T12:54:53","date_gmt":"2018-03-28T16:54:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=3494"},"modified":"2018-03-28T12:54:53","modified_gmt":"2018-03-28T16:54:53","slug":"minimizar-el-riesgo-de-listeria-a-traves-de-la-tecnologia-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/minimizar-el-riesgo-de-listeria-a-traves-de-la-tecnologia-hpp\/","title":{"rendered":"Minimizar el riesgo de Listeria en alimentos a trav\u00e9s de la tecnolog\u00eda HPP"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2848\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria3.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"229\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria3.jpg 700w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria3-300x98.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria3-630x206.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria3-420x137.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria3-315x103.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<p><strong>El tratamiento HPP est\u00e1 ayudando a reducir el riesgo asociado a <em>Listeria<\/em> <em>monocytogenes<\/em> en la industria alimentaria<\/strong><\/p>\n<p>El reciente brote de listeriosis en Sud\u00e1frica a\u00fan est\u00e1 en curso, pero es de esperar que pronto est\u00e9 resuelto. Los agentes locales, junto con expertos en <em>Listeria monocytogenes <\/em>han <a href=\"https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/news\/65300\/processed-meats-listeria-outbreak\/\">rastreado el pat\u00f3geno hasta su fuente, unas instalaciones de procesado de carne.<\/a> Hasta ahora, este ha sido el mayor brote de listeriosis del mundo (con m\u00e1s de 1.000 personas infectadas y 180 muertes), y es tambi\u00e9n un recordatorio de que ninguna instalaci\u00f3n de procesado de alimentos est\u00e1 exenta de albergar involuntariamente a <em>Listeria monocytogenes<\/em>. Por lo tanto, el control de este pat\u00f3geno es una prioridad y la tecnolog\u00eda HPP puede ser una soluci\u00f3n.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2847\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria2.jpg\" alt=\"\" width=\"800\" height=\"567\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria2.jpg 800w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria2-300x213.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria2-768x544.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria2-630x447.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria2-420x298.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria2-315x223.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/p>\n<p>Desde la d\u00e9cada de los 80, a partir del incidente de 1981 con los brotes de col, se considera a <em><a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Listeria_monocytogenes\">Listeria monocytogenes<\/a><\/em> \u00a0como uno de los principales pat\u00f3genos que podemos encontrar en los alimentos. A pesar de lo que sabemos acerca de c\u00f3mo controlar su crecimiento, el n\u00famero de casos de listeriosis aumenta cada a\u00f1o en todo el mundo. La mayor\u00eda de los casos tienen lugar en los pa\u00edses m\u00e1s desarrollados pero, <a href=\"https:\/\/www.fao.org\/docrep\/010\/y5394e\/y5394e00.htm\">seg\u00fan la FAO<\/a>, a\u00fan no est\u00e1 claro si las diferencias se deben a la situaci\u00f3n geogr\u00e1fica, los h\u00e1bitos alimenticios y el manejo de los alimentos, o a las diferencias en las pr\u00e1cticas de diagn\u00f3stico e informaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Por ejemplo, en <a href=\"https:\/\/onlinelibrary.wiley.com\/doi\/10.2903\/j.efsa.2017.5077\/epdf\">Europ<\/a>a se notificaron, en 2016, alrededor de 2.500 casos humanos (0,47 casos por cada 100.000 habitantes), lo que represent\u00f3 un aumento del 9,3 % en comparaci\u00f3n con 2015. Adem\u00e1s, la tasa de hospitalizaci\u00f3n (97%) y letalidad (16%) en la UE fue la m\u00e1s alta de todas las zoonosis notificadas en 2016. En Estados Unidos, los <a href=\"https:\/\/www.cdc.gov\/nationalsurveillance\/pdfs\/listeria-annual-summary-2014-508.pdf\">datos epidemiol\u00f3gicos revelaron valores similares<\/a> a los obtenidos en Europa para el mismo periodo de tiempo. La gravedad de las infecciones, localizadas y generalizadas, que ocasiona este pat\u00f3geno var\u00eda seg\u00fan del paciente. En adultos sanos, la listeriosis se manifiesta como diarrea y fiebre, mientras que en grupos de riesgo, como mujeres embarazadas, ni\u00f1os y personas inmunodeprimidas (personas con trasplantes, c\u00e1ncer o SIDA, diabetes, alcoholismo o mayores de 65 a\u00f1os), puede tener consecuencias muy graves.<\/p>\n<p>Los <a href=\"https:\/\/www.about-listeria.com\/listeria_outbreaks#.WqlUqyjOWUk\">\u00faltimos brotes<\/a> y el creciente n\u00famero de <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/AJAX\/All\/\">productos retirados<\/a> han hecho del control de este pat\u00f3geno una preocupaci\u00f3n a nivel mundial en productos como <a href=\"https:\/\/www.today.com\/health\/trader-joe-s-walmart-vegetables-recalled-possible-listeria-t117856\">frutas y vegetales<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.elmundo.es\/ciencia-y-salud\/salud\/2018\/02\/07\/5a7b2e7a468aebb76c8b4573.html\">l\u00e1cteos<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.abc.es\/sociedad\/abci-alerta-alimentaria-presencia-listeria-lote-mousse-foie-201803081425_noticia.html\">productos c\u00e1rnicos<\/a> (incluso <a href=\"https:\/\/www.foodsafetynews.com\/2018\/03\/salami-pepperoni-recalled-in-u-s-canada-for-listeria-risk\/#.WqoysSjOWUk\">carnes curadas<\/a>) y otros alimentos. <em>L. monocytogenes <\/em>puede encontrarse en la mayor\u00eda de productos crudos, l\u00edneas de procesado y productos elaborados; por lo que cualquier instalaci\u00f3n alimentaria es susceptible de albergar <em>Listeria <\/em>en sus m\u00e1quinas de proceso.<\/p>\n<p>Dado que la comida es <a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/17720602\">fuente principal de <em>Listeria monocytogenes,<\/em><\/a> su control a lo largo de toda la cadena alimentaria es absolutamente necesario. De acuerdo con la <a href=\"https:\/\/ilsi.org\/\">ILSI<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/16161698\">los alimentos que ocasionan listerioris<\/a> se caracterizan por:<\/p>\n<ul>\n<li>ser alimentos listos para el consumo, <em>ready<\/em><em>\u2010<\/em><em>to<\/em><em>\u2010<\/em><em>eat<\/em> (RTE)<\/li>\n<li>requerir refrigeraci\u00f3n y,<\/li>\n<li>estar almacenados mucho tiempo<\/li>\n<\/ul>\n<p>Las <a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/16161698\">estrategias m\u00e1s efectivas<\/a> para controlar <em>L. monocytogenes <\/em>incluyen:<\/p>\n<ul>\n<li>buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n (<a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/Food\/GuidanceRegulation\/CGMP\/default.htm\">GMPs<\/a>)<\/li>\n<li>controles sanitarios (<a href=\"https:\/\/www.accessdata.fda.gov\/scripts\/cdrh\/cfdocs\/cfcfr\/CFRSearch.cfm?fr=120.6\">SSOP<\/a>)<\/li>\n<li>programas de an\u00e1lisis y control de peligros y puntos cr\u00edticos (<a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/Food\/GuidanceRegulation\/HACCP\/\">HACCP<\/a>)<\/li>\n<li>muestreo y an\u00e1lisis peri\u00f3dico del ambiente e instalaciones<\/li>\n<\/ul>\n<p>Adem\u00e1s, el <a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/16161698\">Panel de Expertos ILSI<\/a> propuso realizar controles de tiempo y temperatura en las etapas de distribuci\u00f3n y almacenamiento para prevenir o retrasar el crecimiento de los microorganismos, as\u00ed como el uso de unos tratamientos post-envasado para destruir los pat\u00f3genos de los productos.<\/p>\n<p>A pesar de que <em>L. monocytogenes <\/em>es m\u00e1s termo-resistente que otros pat\u00f3genos, se inactiva cuando la temperatura es superior a 70\u00baC, de manera que los tratamientos t\u00e9rmicos son la estrategia m\u00e1s empleada contra el pat\u00f3geno. Como alternativa, <a href=\"https:\/\/www.tandfonline.com\/doi\/abs\/10.1080\/87559129.2015.1094816?journalCode=lfri20&amp;\">la tecnolog\u00eda HPP ha demostrado ser una forma de control efectiva frente a este pat\u00f3gen<\/a>o.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2846\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria1.jpg\" alt=\"\" width=\"754\" height=\"503\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria1.jpg 754w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria1-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria1-630x420.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria1-420x280.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/listeria1-315x210.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 754px) 100vw, 754px\" \/><\/p>\n<p>Este significativo efecto listericida que se alcanza mediante la tecnolog\u00eda HPP, ha supuesto su aprobaci\u00f3n por parte de las autoridades alimentarias competentes, para el control del pat\u00f3geno en diferentes tipos de alimentos, \u00a0por ejemplo:<\/p>\n<ul>\n<li>Un m\u00ednimo de<strong> 5.0 log de reducci\u00f3n <\/strong>(99.999% of inactivaci\u00f3n) <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/en\/juicesandbeverages\">en zumos de frutas y vegetales<\/a>, de acuerdo con la <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/Food\/GuidanceRegulation\/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation\/Juice\/ucm072557.htm\">regulaci\u00f3n de HACCP de la FDA para zumos<\/a>. Debido a su ubicuidad en la naturaleza, las frutas, vegetales y el suelo son potenciales fuentes del pat\u00f3geno, pudiendo transferirse al zumo durante el exprimido.<\/li>\n<li>La eficacia de la tecnolog\u00eda en el zumo ha sido replicado en otros alimentos, exigi\u00e9ndose una reducci\u00f3n de <strong>m\u00e1s de 5.0 log<\/strong> en <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/RegulatoryInformation\/Guidances\/ucm073110.htm\">alimentos refrigerados listos para el consumo<\/a> tales como el <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/aguacate\">guacamole<\/a>, el <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/salsas\">hummus, los dips y las salsas<\/a>.<\/li>\n<li>A pesar de que los tratamientos t\u00e9rmicos empleados en la industria c\u00e1rnica son capaces de inactivar el pat\u00f3geno, el loncheado se considera una operaci\u00f3n cr\u00edtica para la transferencia de <em>Listeria<\/em> de la cortadora al producto final<em>.<\/em> Por lo tanto, el FSIS, recomienda el empleo de la tecnolog\u00eda HPP para evitar la recontaminaci\u00f3n, combin\u00e1ndolo (FSIS\u2019 Alternativa 1\u00ba), o no (US-FSIS\u2019 Alternativa 2) con agentes antimicrobianos. Estas medidas <a href=\"https:\/\/www.fsis.usda.gov\/wps\/wcm\/connect\/d3373299-50e6-47d6-a577-e74a1e549fde\/Controlling-Lm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES\">alternativas de control de <em>Listeria<\/em><\/a> est\u00e1n enfocadas a la reducci\u00f3n y eliminaci\u00f3n de pat\u00f3genos en m\u00e1s de <strong>2.0 log<\/strong> (99% de eliminaci\u00f3n). El enfoque es similar <a href=\"https:\/\/www.inspection.gc.ca\/food\/meat-and-poultry-products\/manual-of-procedures\/chapter-4\/eng\/1367622697439\/1367622787568?chap=19\">en Canada<\/a>, donde las autoridades exigen una reducci\u00f3n m\u00ednima de <strong>3.0 log <\/strong>(99.9 % de eliminaci\u00f3n).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Los productos de alimentaci\u00f3n animal constituidos a base de carne cruda tambi\u00e9n son susceptibles de ser atacados por <em>Listeria monocytogenes <\/em>y constituyen un peligro de gran relevancia porque, tal y como apelan <a href=\"https:\/\/www.avma.org\/News\/JAVMANews\/Pages\/180401k.aspx\">estudios recientes<\/a>, la infecci\u00f3n de una mascota, pone en peligro l asalud de su due\u00f1o, pudiendo transferirle el pat\u00f3geno. El proceso <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/en\/hpp-pet-food-they-also-like-it-raw\">HPP minimiza el riesgo de listeriosis en gatos y perros<\/a>, alcanzando una reducci\u00f3n de m\u00e1s de\u00a0<strong>5.0 log <\/strong>(99.999% de inactivaci\u00f3n) <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/downloads\/AnimalVeterinary\/GuidanceComplianceEnforcement\/GuidanceforIndustry\/UCM052662.pdf\">de los pat\u00f3genos en estos alimentos, incluyendo <em>Listeria<\/em><\/a><em>.<\/em><\/p>\n<p>Debido al efecto listericida de las altas presiones, es posible reducir significativamente la mayor\u00eda de los efectos perjudiciales que ocasionan los tratamientos t\u00e9rmicos, logrando una <strong>calidad sensorial y nutricional<\/strong> mayor, sin emplear aditivos artificiales. Debido a que las HPP se aplican una vez se ha envasado el alimento en su contenedor final (tecnolog\u00eda post-envasado), el riesgo de contaminaci\u00f3n cruzada se disminuye enormemente.<\/p>\n<p>Hiperbaric lleva a la cabeza de la tecnolog\u00eda de altas presiones m\u00e1s de una d\u00e9cada. Si desea saber m\u00e1s sobre la aplicaci\u00f3n de esta tecnolog\u00eda para minimizar el riesgo de<em> Listeria monocytogenes <\/em>en sus productos y proteger as\u00ed el nombre de su marca, vis\u00edtenos en: \u00a0<a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/\">www.hiperbaric.com<\/a>.    \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El tratamiento HPP est\u00e1 ayudando a reducir el riesgo asociado a Listeria monocytogenes en la industria alimentaria El reciente brote de listeriosis en Sud\u00e1frica a\u00fan est\u00e1 en curso, pero es de esperar que pronto est\u00e9 resuelto. 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