{"id":3490,"date":"2018-04-30T08:07:29","date_gmt":"2018-04-30T12:07:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=3490"},"modified":"2018-04-30T08:07:29","modified_gmt":"2018-04-30T12:07:29","slug":"la-vuelta-al-cole-con-hpp-entendiendo-como-funciona","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/la-vuelta-al-cole-con-hpp-entendiendo-como-funciona\/","title":{"rendered":"La vuelta al cole con HPP: entendiendo c\u00f3mo la presi\u00f3n en fr\u00edo mantiene los alimentos seguros y libres de pat\u00f3genos"},"content":{"rendered":"

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Bienvenido a la\u00a0 primera vuelta al cole con Hiperbaric. En esta serie de entradas al blog revelaremos toda la informaci\u00f3n b\u00e1sica sobre la tecnolog\u00eda de altas presiones, su ciencia, principios f\u00edsicos y como afecta a los microorganismos y las esporas.
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Alta presi\u00f3n<\/em><\/strong><\/p>\n

Los equipos de tecnolog\u00eda de altas presiones (HPP) emplean agua fr\u00eda (4-25 \u00b0C; 40-77 \u00b0F) para generar la presi\u00f3n hidrost\u00e1tica. La etimolog\u00eda de \u201chidrost\u00e1tico\u201d viene del griego \u201chydro\u201d (agua) y \u201cstatic\u201d (estable), lo que significa que la presi\u00f3n se transmite uniformemente a trav\u00e9s de la unidad HPP. El agua es el componente principal de la mayor\u00eda de alimentos, por lo tanto, la presi\u00f3n tambi\u00e9n se ejerce de manera uniforme en el producto, independientemente de su geometr\u00eda.<\/p>\n

Esta figura muestra de forma simplificada la operaci\u00f3n a nivel industrial; la misma m\u00e1quina puede procesar cualquier tipo de alimento, como zumos, pur\u00e9s, carnes, mariscos, l\u00e1cteos, etc.<\/p>\n

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La presi\u00f3n hidrost\u00e1tica se transmite de manera uniforme.<\/em><\/p>\n

Mucho se ha hablado sobre seguridad alimentaria, beneficios para la salud y calidad premium<\/em> de los alimentos HPP en noticias y revistas cient\u00edficas. Expertos t\u00e9cnicos en todo el mundo han dado cobertura a los principios b\u00e1sicos de HPP, pero en esta publicaci\u00f3n Hiperbaric comparte su conocimiento de una manera sencilla para la comprensi\u00f3n de una audiencia general.<\/p>\n

Como l\u00edder mundial en la fabricaci\u00f3n de equipos HPP, Hiperbaric presenta una serie de principios b\u00e1sicos para la audiencia general, empezando por la inactivaci\u00f3n microbiana.<\/p>\n

Los microorganismos<\/strong><\/p>\n

La c\u00e9lula es la estructura b\u00e1sica de todo organismo vivo, desde complejos organismos multicelulares como el cuerpo humano, hasta entidades de una sola c\u00e9lula como los microorganismos. Dentro de la c\u00e9lula, los org\u00e1nulos son la maquinaria que regula el metabolismo y las funciones fisiol\u00f3gicas que mantienen vivos a los microorganismos<\/p>\n

La membrana plasm\u00e1tica protege los org\u00e1nulos y el material gen\u00e9tico celular, adem\u00e1s de regular la entrada de nutrientes y la excreci\u00f3n de residuos, manteniendo a raya los compuestos da\u00f1inos<\/p>\n

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Representaci\u00f3n de los componentes celulares<\/em>.<\/em><\/p>\n

La tecnolog\u00eda HPP desestructura la membrana plasm\u00e1tica de los microorganismos, ocasionando un fen\u00f3meno similar a la explosi\u00f3n de un globo al pincharse. Seg\u00fan el nivel de presi\u00f3n que se aplique, las c\u00e9lulas bacterianas pueden recuperarse y volver a crecer. Lograr que el efecto sea letal depende de gran variedad de factores, pero por norma general, a mayor presi\u00f3n y tiempo de tratamiento, m\u00e1s probable ser\u00e1 la inactivaci\u00f3n microbiana. Algunos microoganismos son m\u00e1s resistentes que otros: los mohos, levaduras y algunos virus se inactivan a 3.000-4.000 bar (44.000-59.000 psi); \u00a0las bacterias son m\u00e1s resistentes a la presi\u00f3n, el da\u00f1o celular comienza a los 2.000 bar (29.000 psi), y para la mayor\u00eda de pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes <\/em>y Escherichia coli <\/em>O157:H7 el da\u00f1o es irreversible a partir de los 5.000 bar (70.000 psi).<\/p>\n

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Globo explotando: analog\u00eda de la inactivaci\u00f3n microbiana por HPP Image source: Flickr<\/a><\/p>\n

Esporas microbianas<\/strong><\/p>\n

A pesar de la variedad de aplicaciones de la tecnolog\u00eda HPP, tambi\u00e9n tiene sus limitaciones; la m\u00e1s importante es que las presiones que se alcanzan a d\u00eda de hoy, no son suficientes para lograr la inactivaci\u00f3n de las esporas bacterianas. Las esporas son como un \u201cb\u00fanke\u201d en el que los microorganismos se protegen de condiciones adversas. Por otro lado, los metabolismos lentos tambi\u00e9n \u00a0les permiten sobrevivir durante a\u00f1os a heladas, compuestos qu\u00edmicos o ausencia de nutrientes. Una vez que se recuperan las condiciones ambientales que les son favorables, los microorganismos dejar\u00e1n de esconderse en el interior de la espora y volver\u00e1n a crecer; este proceso se conoce como \u201cgerminaci\u00f3n de la espora\u201d.<\/p>\n

Entre los microorganismos capaces de generar esporas se encuentra el Clostridium botulinum<\/em>, cuyas esporas pueden producir la que se conoce como toxina botul\u00ednica, el veneno m\u00e1s potente para el hombre conocido hasta el momento. La toxina botul\u00ednica inhibe las se\u00f1ales el\u00e9ctricas, causando par\u00e1lisis muscular y muerte.<\/p>\n

Este microorganismo puede crecer en condiciones anaerobias, de \u00a0bajo pH (pH > 4.6), a temperatura ambiente (3-48 \u00b0C; 38-118 \u00b0F), y en ausencia de otros microorganismos, es decir, escenarios comunes en alimentos HPP embotellados o envasados al vac\u00edo. Desafortunadamente, esta tecnolog\u00eda, no elimina las esporas bacterianas.<\/p>\n

As\u00ed concluye la primera entrada de la secci\u00f3n \u201cvuelta al cole con HPP\u201d. Echa un ojo a nuestra pr\u00f3xima publicacione sobre Principios B\u00e1sicos de la tecnolog\u00eda de altas presiones y, para m\u00e1s informaci\u00f3n, Hiperbaric. \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Bienvenido a la\u00a0 primera vuelta al cole con Hiperbaric. En esta serie de entradas al blog revelaremos toda la informaci\u00f3n b\u00e1sica sobre la tecnolog\u00eda de altas presiones, su ciencia, principios f\u00edsicos y como afecta a los microorganismos y las esporas.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"om_disable_all_campaigns":false,"inline_featured_image":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":"","_wp_rev_ctl_limit":""},"categories":[103,108],"tags":[],"class_list":["post-3490","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-aplicaciones-hpp","category-tecnologia-hpp"],"acf":[],"yoast_head":"\nLa vuelta al cole con HPP: entendiendo c\u00f3mo la presi\u00f3n en fr\u00edo mantiene los alimentos seguros y libres de pat\u00f3genos - Hiperbaric<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/la-vuelta-al-cole-con-hpp-entendiendo-como-funciona\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"La vuelta al cole con HPP: entendiendo c\u00f3mo la presi\u00f3n en fr\u00edo mantiene los alimentos seguros y libres de pat\u00f3genos - Hiperbaric\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"  Bienvenido a la\u00a0 primera vuelta al cole con Hiperbaric. 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