![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/portada-300x205.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Hiperbaric, el l\u00edder mundial en tecnolog\u00eda y equipos de \u2018Procesamiento por Altas Presiones\u2019 o \u2018High Pressure Processing\u2019 (HPP), compartir\u00e1 los \u00faltimos desarrollos de su tecnolog\u00eda para el sector c\u00e1rnico en la \u2018Exposici\u00f3n Internacional de Producci\u00f3n y Procesamiento\u2019 (IPPE, del ingl\u00e9s \u2018International Production & Processing Expo\u2019) en Atlanta durante los d\u00edas 25 y 27 de enero. Acomp\u00e1\u00f1anos para saber m\u00e1s sobre los beneficios las HPP sobre los productos c\u00e1rnicos, entre los que se incluyen seguridad alimentaria, calidad Premium, etiqueta limpia y extensi\u00f3n de la vida \u00fatil.<\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n \u00a1Reserva la fecha! Hiperbaric compartir\u00e1 los \u00faltimos avances de las HPP en productos c\u00e1rnicos en la Exposici\u00f3n Internacional de Producci\u00f3n y Procesamiento<\/a> \u00a0(IPPE)<\/a> en Atlanta durante los d\u00edas 25 y 27 de enero y est\u00e1 deseando conectar contigo.<\/p>\n Hiperbaric expondr\u00e1 en el evento, pero tambi\u00e9n puedes reservar por adelantado para hablar con el equipo<\/a> y aprender m\u00e1s sobre los beneficios de las HPP en productos c\u00e1rnicos, que incluyen la seguridad alimentaria, calidad Premium, etiqueta limpia y extensi\u00f3n de la vida \u00fatil.<\/p>\n Debido a que las retiradas de producto se est\u00e1n convirtiendo en un reto cada vez mayor para los fabricantes de carne, aprende c\u00f3mo las HPP pueden aprovecharse como m\u00e9todo eficaz para inactivar los pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos.<\/p>\n Este m\u00e9todo de preservaci\u00f3n no-t\u00e9rmico ha supuesto un punto de inflexi\u00f3n para muchas marcas c\u00e1rnicas en el mercado, como Hormel Foods, Sofina, West Liberty Foods, Cooper Farms, Noel Alimentaria, Campofr\u00edo o Espu\u00f1a.<\/p>\n Las HPP tambi\u00e9n han visto una creciente demanda de productos de alimentaci\u00f3n para mascotas<\/a>. Acomp\u00e1\u00f1anos en la sesi\u00f3n \u00a0TechTalk de la IPPE 2022, \u00abFresh, Nutritious and Safe Pet Food with HPP<\/a>\u201d en el stand #C10611 el jueves 27 de enero a las 16.00, hora de Espa\u00f1a.<\/p>\n Los productos c\u00e1rnicos son un producto cotidiano para las familias de todo el mundo que ayudan a cubrir la ingesta diaria de nutrientes como las prote\u00ednas y los amino\u00e1cidos esenciales. Como en cualquier sistema alimentario, la manipulaci\u00f3n incorrecta de los productos c\u00e1rnicos pone en peligro la salud de las personas y de los animales de compa\u00f1\u00eda.<\/p>\n En carnes cocinadas y listas para consumo, el pat\u00f3geno\u00a0 Listeria monocytogenes <\/em>es uno de los microorganismos m\u00e1s persistentes y peligrosos. No hace mucho, en Sud\u00e1frica, el mayor y m\u00e1s mort\u00edfero brote de listeriosis<\/a> jam\u00e1s registrado acab\u00f3 con la vida de m\u00e1s de 200 individuos e infect\u00f3 a m\u00e1s de 1.000 personas que consumieron carne de mortadela contaminada. La industria c\u00e1rnica estadounidense tambi\u00e9n entr\u00f3 en crisis a finales de la d\u00e9cada de los 90 con recurrentes retiradas de productos y brotes de listeriosis en embutidos y salchichas, lo que oblig\u00f3 a los productores a utilizar m\u00faltiples barreras (p.ej. sal, conservantes qu\u00edmicos, envases en atm\u00f3sfera modificada, etc.) para frenar la Listeria y los microorganismos responsables del deterioro.<\/p>\n Las HPP se convirtieron en un salvavidas para la industria c\u00e1rnica ya que la tecnolog\u00eda prolonga de forma segura la vida \u00fatil de las carnes listas para consumo hasta 120 d\u00edas sin que se produzcan cambios en sus propiedades sensoriales, y a d\u00eda de hoy no se ha producido ning\u00fan brote de origen alimentario en carnes u otros productos HPP. Debido a que es una intervenci\u00f3n post-envasado, el riesgo de recontaminaci\u00f3n es pr\u00e1cticamente inexistente, lo que permite a los productores reducir la sal y minimizar los ingredientes de la formulaci\u00f3n para obtener productos c\u00e1rnicos HPP<\/a> m\u00e1s saludables y con etiqueta limpia.<\/p>\n Las HPP se convirtieron en un salvavidas para la industria c\u00e1rnica ya que la tecnolog\u00eda prolonga de forma segura la vida \u00fatil de las carnes listas para consumo hasta 120 d\u00edas sin que se produzcan cambios en sus propiedades sensoriales, y a d\u00eda de hoy no se ha producido ning\u00fan brote de origen alimentario en carnes u otros productos HPP. Debido a que es una intervenci\u00f3n post-envasado, el riesgo de recontaminaci\u00f3n es pr\u00e1cticamente inexistente, lo que permite a los productores reducir la sal y minimizar los ingredientes de la formulaci\u00f3n para obtener productos c\u00e1rnicos HPP<\/a> m\u00e1s saludables y con etiqueta limpia.<\/p>\n Caso pr\u00e1ctico: mejora de la seguridad y reducci\u00f3n de los costes de procesamiento de las salchichones fermentados en seco (DFS) con HPP, y la importancia de la actividad de agua (aw<\/sub>)<\/em><\/strong><\/p>\n Balamuruagan y colaboradores (2015)<\/a> evaluaron la inactivaci\u00f3n de E. coli<\/em> O157:H7 en diferentes etapas de la elaboraci\u00f3n de DFS, como se describe a continuaci\u00f3n y se muestra en la grabaci\u00f3n de nuestro webinar: \u2018Meating\u2019 Your Food Safety and Clean Label Expectation Using the HPP Technology<\/a>.<\/p>\n El estudio detalla que la elaboraci\u00f3n de DFS comienza con la fermentaci\u00f3n (F) de la carne picada de cerdo y\/o vacuno mezclada con sales, especias y el cultivo iniciador, con una duraci\u00f3n de entre 1 y 2 d\u00edas. A continuaci\u00f3n, la carne fermentada se transfiere a una c\u00e1mara con control de temperatura y humedad relativa para la fase de maduraci\u00f3n (M). La temperatura baja para detener la fermentaci\u00f3n, y la humedad relativa se reduce gradualmente para secar la carne.<\/p>\n Es viable obtener las propiedades organol\u00e9pticas \u00f3ptimas de la DFS tras 5-10 d\u00edas de maduraci\u00f3n, lo que implica que el proceso completo de fermentaci\u00f3n y maduraci\u00f3n (F+M) puede completarse en 12 d\u00edas.\u00a0 No obstante, los elaboradores prolongan el proceso de secado (D) m\u00e1s all\u00e1 de los 12 d\u00edas para inducir una reducci\u00f3n de 5 log10<\/sub> de pat\u00f3genos como E. coli<\/em> O157:H7. En la Fig. 1, la l\u00ednea gris muestra las reducciones logar\u00edtmicas (log10<\/sub>) de E. coli<\/em> O157:H7 durante la elaboraci\u00f3n de DFS. La etapa de secado comienza en el d\u00eda 5 y las propiedades sensoriales ideales se alcanzan en el d\u00eda 12. Sin embargo, el proceso global (F+M+D) proporciona un poco m\u00e1s de reducciones de pat\u00f3genos de 3 log10<\/sub> para el d\u00eda 12. Se necesitaron al menos 21 d\u00edas para obtener reducciones de 5 log10<\/sub> (Fig. 1), pero todo el proceso puede durar hasta 40 d\u00edas. El secado adicional repercute negativamente en las propiedades sensoriales de la DFS, aumenta el riesgo de recontaminaci\u00f3n y, adem\u00e1s, consume recursos para mantener la c\u00e1mara de secado en funcionamiento.<\/p>\n Por otro lado, la l\u00ednea azul de la Fig. 1 indica el n\u00famero de reducciones logar\u00edtmicas (log10<\/sub>) al combinar las etapas DFS (F+M+D) con el tratamiento HPP a 6,000 bar (87,000 psi) y un tiempo de mantenimiento de 3 min. El enfoque combinado (F+M+D+HPP) super\u00f3 el umbral de reducciones de 5 log10<\/sub> independientemente de la etapa de secado en la que se aplicaron las HPP. \u00a1Estos resultados sugieren que los elaboradores pueden garantizar la seguridad del DSF inmediatamente despu\u00e9s de que el producto cumpla con las propiedades sensoriales \u00f3ptimas, al tiempo que se reduce la duraci\u00f3n total del proceso al menos a la mitad!<\/p>\n Sin embargo, las contribuciones letales de la HPP no son las mismas a lo largo del proceso de secado, incluso cuando el enfoque combinado da lugar a reducciones de 5.5-6.5 log10<\/sub> de E. coli<\/em> en cualquier etapa. El siguiente gr\u00e1fico muestra que las HPP por s\u00ed solas casi alcanzan los 5 log10<\/sub> de reducci\u00f3n al final de la etapa de maduraci\u00f3n (d\u00eda 5) cuando la actividad de agua (aw<\/sub><\/em>) es sobre \u00a00.88, mientras que la F+M+D induce una reducci\u00f3n de ~1.5 log10<\/sub> (Fig. 2). El d\u00eda 12, cuando se produce la sensorialidad \u00f3ptima, el enfoque combinado obtuvo aproximadamente una reducci\u00f3n de 5.5 log10<\/sub>, y las HPP contribuyeron con una reducci\u00f3n de ~2.2 log10<\/sub>. La imagen tambi\u00e9n muestra c\u00f3mo las HPP se vuelven menos eficientes a medida que el valor de aw<\/sub><\/em> disminuye.<\/p>\n Como regla general, las HPP funcionan mejor como agente letal (cumple o supera las reducciones de 5 log10<\/sub>) cuando la actividad de agua (aw<\/sub><\/em>) es superior a 0.96. Para el rango de 0.80-0.95, la combinaci\u00f3n de HPP con otros procesos como la fermentaci\u00f3n, el curado o\u00a0 el secado ayuda a cumplir con los objetivos de seguridad alimentaria. De forma alternativa, en la industria c\u00e1rnica, las HPP pueden aplicarse como una intervenci\u00f3n post-letal para prolongar la vida \u00fatil y minimizar el riesgo asociado al pat\u00f3geno L. monocytogenes<\/em> (reducciones de 1-3 log10<\/sub>), como es el caso de los embutidos loncheados o el pollo precocinado listo para comer.<\/p>\n El riesgo de una alerta debido a una infecci\u00f3n alimentaria es a\u00fan mayor en el caso de las carnes crudas, donde otros pat\u00f3genos pueden estar presentes, como bacterias (Campylobacter<\/em> spp., E. coli<\/em> O157:H7, Salmonella<\/em> spp.), virus (hepatitis, norovirus), y par\u00e1sitos (Trichinella<\/em> spp.). Una vez m\u00e1s, las HPP contribuyen a mejorar la seguridad de la carne cruda, ayudando a controlar los pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos<\/a>.<\/p>\n Las HPP no modifican el contenido nutricional de las carnes crudas, pero el cambio de color que se produce se hace notable a niveles de presi\u00f3n relativamente bajos (2,500-400 bar). El marinado de las carnes mejora la retenci\u00f3n del color, como ha demostrado Old Neighborhood Foods en sus amplias aplicaciones comerciales.<\/p>\n Andrew Demakes, Director de Operaciones de Old Neighborhood Foods, afirma en una entrevista reciente<\/a>: \u201cNuestra iniciativa m\u00e1s reciente es nuestra nueva l\u00ednea de carnes marinadas, que ha sido un gran \u00e9xito y una de las principales razones por las que hemos invertido en una nueva m\u00e1quina HPP\u201d.<\/p>\n Adem\u00e1s, es una aplicaci\u00f3n que recientemente ha adquirido mayor notoriedad en la industria de los alimentos para mascotas<\/a>, donde los animales de compa\u00f1\u00eda y los fabricantes de todo el mundo se han beneficiado de la tecnolog\u00eda HPP (Q&A with Pet Food Manufacturers<\/a>).<\/p>\n
\nIPPE 2022<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Tradeshow-eBlast.png\")
<\/p>\nHPP en la Industria C\u00e1rnica<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/demakes2.png\")
<\/p>\nCarnes de Calidad Premium<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/IPPE-2022-Blog-1-300x147.png\")
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/IPPE-2022-Blog-2-300x168.png\")
Carnes crudas<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Old-Neighborhood-300x99.jpg\")
<\/p>\n