{"id":33390,"date":"2021-10-29T13:08:34","date_gmt":"2021-10-29T11:08:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=33390"},"modified":"2021-11-02T09:18:20","modified_gmt":"2021-11-02T08:18:20","slug":"adaptando-la-funcionalidad-de-las-proteinas-con-hpp-para-una-etiqueta-mas-limpia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/adaptando-la-funcionalidad-de-las-proteinas-con-hpp-para-una-etiqueta-mas-limpia\/","title":{"rendered":"Adaptando la funcionalidad de las prote\u00ednas con HPP para una etiqueta m\u00e1s limpia"},"content":{"rendered":"

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El procesado por altas presiones (HPP) se aplica a una gran variedad de alimentos para inactivar microorganismos pat\u00f3genos y alterantes. Si bien la tecnolog\u00eda HPP no afecta a mol\u00e9culas de menor tama\u00f1o responsables del color, el sabor y el valor nutricional, s\u00ed que puede cambiar la estructura tridimensional de algunas prote\u00ednas. Estos cambios en estructura pueden adaptarse para mejorar las propiedades de las prote\u00ednas, mejorando su habilidad para actuar como emulsificadores o espesantes. Esto puede reducir o eliminar la necesidad de usar aditivos, llevando a una etiqueta m\u00e1s limpia. Adem\u00e1s, estos cambios pueden usarse tambi\u00e9n como estrategias para el desarrollo de nuevos productos.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Las altas presiones hidrost\u00e1ticas (HPP) es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica bien conocida utilizada en la industria alimentaria principalmente como un proceso de pasteurizaci\u00f3n en fr\u00edo, el cual permite la inactivaci\u00f3n de microorganismos pat\u00f3genos y alterantes. No afecta significativamente las propiedades fisicoqu\u00edmicas de los alimentos, como el color o el sabor, y tiene un impacto m\u00ednimo en los compuestos bioactivos.<\/p>\n

La tecnolog\u00eda HPP se utiliza sobre una amplia variedad de alimentos<\/a>, por lo tanto, debido al aumento de la demanda de prote\u00ednas de origen vegetal<\/a>, no es sorprendente que cada vez m\u00e1s y m\u00e1s productores utilicen las HPP para hacer sus productos de origen vegetal m\u00e1s seguros y con una vida \u00fatil mayor. Las HPP se aplican tradicionalmente sobre los alimentos en su envase final, lo que reduce (o incluso elimina) la necesidad de a\u00f1adir conservantes, contribuyendo a una etiqueta m\u00e1s limpia.<\/p>\n

Aun as\u00ed, la contribuci\u00f3n de la presi\u00f3n en la obtenci\u00f3n de una etiqueta limpia puede ser explorada m\u00e1s a fondo. Las prote\u00ednas, adem\u00e1s de su papel nutricional, proveen de varias funciones t\u00e9cnicas en la calidad y la estabilidad de los productos alimentarios. Por lo tanto, pueden utilizarse como ingredientes tecnol\u00f3gicos para mejorar las propiedades de los alimentos, siendo com\u00fanmente utilizadas como emulsificantes, espesantes, o agentes gelificantes. Algunos estudios<\/a> han mostrado que la presi\u00f3n puede utilizarse para mejorar la funcionalidad de las prote\u00ednas, y consecuentemente reducir el n\u00famero de aditivos necesarios, llevando a una etiqueta limpia con menos ingredientes.<\/p>\n

Los efectos de las HPP sobre las prote\u00ednas<\/h2>\n

Las HPP pueden utilizarse para cambiar las propiedades tecno-funcionales de las prote\u00ednas. Esto sucede debido a los efectos de la presi\u00f3n en la estructura de las prote\u00ednas, que pueden afectar en distintos niveles de su organizaci\u00f3n macromolecular (Figura 1). En resumen, la presi\u00f3n \u201cabre\u201d la estructura tridimensional de la prote\u00edna y expone sitios enterrados dentro de su estructura. El nivel de exposici\u00f3n de estos sitios dicta el comportamiento de las prote\u00ednas, induciendo su agregaci\u00f3n (promoviendo las interacciones prote\u00edna-prote\u00edna) o exponiendo sitios hidrof\u00f3bicos lo que mejora sus propiedades emulsionantes.<\/p>\n

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\"Efectos
Figura 1 \u2013 Efectos de la alta presi\u00f3n en la estructura de las prote\u00ednas. Adaptado de openstax\u2019s biology<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

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Es importante se\u00f1alar que las HPP no afectan a la estructura primaria de las prote\u00ednas, y por lo tanto su valor nutricional permanece intacto.<\/p>\n

La funcionalidad de las prote\u00ednas mejora mediante HPP<\/h3>\n

Las prote\u00ednas se utilizan como estabilizadores para las emulsiones alimentarias debido a su naturaleza anfip\u00e1tica y su actividad surfactante. Como se ha mencionado anteriormente, las HPP pueden cambiar la estructura de las prote\u00ednas a distintos niveles, as\u00ed como la hidrofobicidad y\/o hidrofilicidad de su superficie. Consecuentemente, esto afecta su tendencia a absorber en las interfaces agua\/aceite y su disponibilidad para interactuar con otros constituyentes de la matriz alimentaria. Por lo tanto, las HPP se presentan como una buena aproximaci\u00f3n para manipular las propiedades surfactantes de las prote\u00ednas y su habilidad para facilitar la formaci\u00f3n de emulsiones y estabilizarlas. Un ejemplo de este efecto puede observarse en la Figura 2, donde se muestra una mejora en la capacidad de las prote\u00ednas de soja a estabilizar emulsiones despu\u00e9s de tratar con HPP.<\/p>\n

\"Efectos
Figura 2 \u2013 Efectos del procesado por altas presiones en el \u00edndice de estabilidad de la emulsi\u00f3n en una dispersi\u00f3n de aislados de prote\u00edna de soja al 1% (p\/v). Adaptado de Queir\u00f3s, 2020<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

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Los tecn\u00f3logos de alimentos pueden aprovechar esta capacidad mejorada de las prote\u00ednas para crear y\/o estabilizar emulsiones, para desarrollar productos alimentarios HPP con menos aditivos (por ejemplo, emulsionantes), y por tanto con una etiqueta m\u00e1s limpia.<\/p>\n

La gelificaci\u00f3n de las prote\u00ednas, presentes de forma natural en ciertos productos alimentarios o a\u00f1adidas como aditivos, desempe\u00f1a un papel fundamental en la textura de muchos productos alimentarios. Como se ha mencionado, los cambios estructurales que puede provocar la HPP pueden conducir a la gelificaci\u00f3n de las prote\u00ednas, lo que a su vez puede aumentar la viscosidad y\/o el espesor de los productos, reduciendo el n\u00famero de espesantes necesarios para conseguir determinadas texturas. En determinadas condiciones, puede incluso conducir a la formaci\u00f3n de geles. Un ejemplo puede verse en la Figura 3, que muestra un gel compuesto \u00edntegramente por prote\u00ednas de soja y agua, creado con HPP.<\/p>\n

\"
Figura 3 \u2013 Gel hecho con prote\u00ednas de soja tratado con HPP (resultados internos)<\/figcaption><\/figure>\n

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Aplicaci\u00f3n de las HPP en la modificaci\u00f3n de prote\u00ednas<\/h3>\n

Como se ha mencionado anteriormente, la HPP puede mejorar las propiedades tecno-funcionales de las prote\u00ednas presentes de forma natural en ciertos alimentos, evitando la necesidad de aditivos. Incluso en el caso de que sea necesaria la adici\u00f3n de emulsionantes o espesantes, el n\u00famero y\/o la cantidad de aditivos necesarios puede reducirse sustancialmente. En consecuencia, se pueden desarrollar productos alimentarios con etiquetas m\u00e1s limpias<\/p>\n

Este incremento en la funcionalidad de las prote\u00ednas puede utilizarse para el desarrollo de nuevos productos<\/a> o incluso nuevas categor\u00edas. Un ejemplo es el enfoque adoptado por Sim y colaboradores<\/a>, quienes utilizaron las HPP para estructurar yogures vegetales. En resumen, estos investigadores utilizaron la presi\u00f3n para gelificar prote\u00ednas de diferentes fuentes (p. ej. prote\u00ednas de soja verde), para desarrollar productos de alto contenido proteico similares al yogur de origen vegetal con textura y sabor deseables \u2013 Figura 4.<\/p>\n

\"Yogurt
Figura 4 \u2013 Yogurt de soja verde estructurado con HPP. Imagen de Sim et al., 2020<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Si quieres saber m\u00e1s sobre c\u00f3mo el procesado por altas presiones puede ayudarte a alcanzar etiquetas limpias o desarrollar nuevos productos, no dudes en contactarnos<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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