{"id":33222,"date":"2021-10-13T17:37:26","date_gmt":"2021-10-13T15:37:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/las-carnes-de-origen-vegetal-en-el-rumbo-para-conquistar-el-mundo\/"},"modified":"2021-11-03T15:47:51","modified_gmt":"2021-11-03T14:47:51","slug":"las-carnes-de-origen-vegetal-estan-en-camino-de-conquistar-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/las-carnes-de-origen-vegetal-estan-en-camino-de-conquistar-el-mundo\/","title":{"rendered":"Las carnes de origen vegetal, en camino de conquistar el mundo"},"content":{"rendered":"

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Los consumidores actuales est\u00e1n cada vez m\u00e1s concienciados en c\u00f3mo su dieta afecta tanto a su propia salud, como a la salud del planeta. Por tanto, una gran parte de la poblaci\u00f3n mundial est\u00e1 cambiando sus preferencias hacia alimentos de origen vegetal. Este hecho ha creado la oportunidad para el desarrollo de carnes de origen vegetal, como una forma de reducir el tradicional consumo de carne. Las altas presiones hidrost\u00e1ticas (High Pressure Processing, HPP) son una herramienta \u00fatil para mejorar la formulaci\u00f3n de este tipo de productos ya que mejoran su inocuidad, extendiendo su vida \u00fatil, y permitiendo una etiqueta m\u00e1s limpia con menos ingredientes.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Los consumidores modernos est\u00e1n cada vez m\u00e1s concienciados sobre el impacto que tiene su dieta no s\u00f3lo en su salud, sino tambi\u00e9n en la salud del planeta y el bienestar animal. Consecuentemente, hay una tendencia por parte de la sociedad hacia una reducci\u00f3n en el consumo de carne y en productos de origen animal en general. Hay varias razones que justifican esta reducci\u00f3n, como es la asociaci\u00f3n entre el consumo de alimentos de origen animal con un incremento en el riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria o diabetes, entre otras enfermedades graves. Otra raz\u00f3n es la creciente concienciaci\u00f3n sobre el impacto de la ganader\u00eda en el medio ambiente, por ejemplo, las altas emisiones de CO2<\/sub> procedentes de la ganader\u00eda a nivel mundial<\/a>. Asimismo, hay mucha gente que tan s\u00f3lo quiere proteger a los animales y est\u00e1 preocupada por el bienestar animal. Estas razones, junto a muchas otras, son los motores principales del incremento de las dietas flexitarianas, vegetarianas y veganas, ya que son percibidas como m\u00e1s sanas y que poseen un menor impacto medioambiental.<\/p>\n

El aumento de las carnes de origen vegetal<\/h2>\n

La comida de origen vegetal<\/a> est\u00e1 al alza, los estudios de mercado<\/a> indican que el mercado mundial de comida vegana alcanz\u00f3 un valor aproximado de 15.4 billones de d\u00f3lares en 2020. Por otra parte, la misma fuente estima un crecimiento del 9% de la tasa de crecimiento anual compuesto (compound annual growth rate, CAGR) en los pr\u00f3ximos 5 a\u00f1os, posiblemente alcanzando los 26.1 billones de d\u00f3lares en\u00a0 \u00a02026.<\/p>\n

El aumento de los alimentos de origen vegetal junto a la inherente reducci\u00f3n del consumo de carne crea la necesidad de buscar alternativas a la carne. Es aqu\u00ed donde aparece la carne vegetal. El t\u00e9rmino \u201ccarne vegetal\u201d se utiliza para englobar los alimentos de origen vegetal que mimetizan, o reemplazan, los productos c\u00e1rnicos. Estos productos incluyen alternativas tanto para la carne como para el pescado, cuyo mercado mundial prev\u00e9 alcanzar los 7.5 billones de d\u00f3lares para 2025.<\/p>\n

Creando carnes vegetales incluso mejores con HPP<\/h2>\n

Las carnes vegetales se perciben a menudo como m\u00ednimamente procesadas y nutricionalmente superiores a su equivalente c\u00e1rnico tradicional. Sin embargo, es com\u00fanmente conocido, que algunas carnes vegetales est\u00e1n ultraprocesadas y contienen varios ingredientes qu\u00edmicos de grado alimentario.<\/p>\n

Las altas presiones hidrost\u00e1ticas (High Pressure Processing, HPP)<\/a> representan un m\u00ednimo grado de procesamiento al basarse en altas presiones isost\u00e1ticas (4000-6000 bar \/ 400-600 MPa \/ 58,000-87,000 psi) que se transmiten mediante agua fr\u00eda durante pocos minutos para inactivar pat\u00f3genos y microorganismos alterantes, mejorando la seguridad del alimento con el consecuente aumento de su vida \u00fatil. Reduciendo o eliminando la necesidad de utilizar conservantes qu\u00edmicos al mismo tiempo que mantiene las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas de los productos.<\/p>\n

Asegurando su inocuidad<\/h2>\n

De la misma manera que las HPP pueden utilizarse para incrementar la seguridad alimentaria en productos c\u00e1rnicos<\/a>, tambi\u00e9n pueden ser \u00a0utilizadas para asegurar la inocuidad en carnes vegetales. Un estudio<\/a> de 2020 evalu\u00f3 la inactivaci\u00f3n mediante HPP de los pat\u00f3genos Escherichia coli<\/em> productora de toxina Shiga (STEC) y Listeria monocytogenes<\/em> en hamburguesas de origen vegetal y la compar\u00f3 con la inactivaci\u00f3n conseguida en hamburguesas de carne. Los investigadores reportaron que 600 MPa durante 4.5 minutos redujeron STEC 4.1 log UFC\/g y L. monocytogenes<\/em> 4.7 log UFC\/g. Los resultados obtenidos en este estudio sugieren que las condiciones HPP ya validadas para el control de esos pat\u00f3genos en carne picada podr\u00edan ser efectivas en el control de hamburguesas de origen vegetal. Cabe destacar que los investigadores tambi\u00e9n reportaron que las HPP no cambiaron el color de dichas hamburguesas vegetales.<\/p>\n

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Figura 1 \u2013 La inactivaci\u00f3n HPP (600 MPa) de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) y Listeria monocytogenes en hamburguesas vegetales en funci\u00f3n del tiempo de procesado \u2013 adaptado de Porto-Fett, A. et al., 2020.<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Haciendo que la comida dure m\u00e1s<\/h2>\n

La capacidad de inactivar microorganismos de las HPP no s\u00f3lo posee beneficios en t\u00e9rminos de seguridad alimentaria, sino tambi\u00e9n para reducir la carga en los tipos y\/o los niveles de microbiota end\u00f3gena, lo que permite extender la vida \u00fatil. Por lo tanto, de forma similar a los productos c\u00e1rnicos<\/a> tradicionales, las carnes vegetales pueden beneficiarse de esta tecnolog\u00eda en t\u00e9rminos de extensi\u00f3n de vida \u00fatil. Por ejemplo, la empresa Skinny Butcher<\/a> ofrece una gran variedad de carnes vegetales, como pechugas de \u201cpollo\u201d y carne picada o tiras de \u201cpavo\u201d. La empresa puede introducir estos productos en el mercado con una vida \u00fatil de 75 d\u00edas<\/a> bajo refrigeraci\u00f3n (no congelaci\u00f3n) gracias a las HPP.<\/p>\n

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Figura 2 \u2013 Carnes vegetales de Skinny Butcher.<\/figcaption><\/figure>\n

Todo sobre el etiquetado limpio<\/h2>\n

Las HPP tambi\u00e9n pueden ayudar a conseguir un etiquetado limpio. Como se ha mencionado previamente, esta etapa se aplica sobre el alimento en su envase final, en este caso las HPP pueden reducir o incluso eliminar la necesidad de a\u00f1adir conservantes. Asimismo, se ha reportado que las HPP pueden incrementar\u00a0 la funcionalidad de algunas macromol\u00e9culas, como es el caso de algunas prote\u00ednas<\/a> y polisac\u00e1ridos. Se trata de ingredientes funcionales (p. ej., aglutinantes, espesantes y\/o emulsificantes) \u00a0usados com\u00fanmente en la formulaci\u00f3n de alimentos para incrementar su consistencia, mejorando el efecto gelificante y\/o controlando su microestructura y textura. Este incremento en funcionalidad puede ser utilizado como una oportunidad para reducir el n\u00famero y\/o cantidad de aditivos utilizados, dando lugar a un etiquetado m\u00e1s limpio con menos ingredientes.<\/p>\n

Si quieres saber m\u00e1s acuerda de las HPP y las carnes vegetales, contacta con nosotros<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Los consumidores actuales est\u00e1n cada vez m\u00e1s concienciados en c\u00f3mo su dieta afecta tanto a su propia salud, como a la salud del planeta. Por tanto, una gran parte de la poblaci\u00f3n mundial est\u00e1 cambiando sus preferencias hacia alimentos de origen vegetal. 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