{"id":33033,"date":"2021-09-28T10:38:24","date_gmt":"2021-09-28T08:38:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/ultimos-avances-de-hiperbaric-en-la-evaluacion-del-riesgo-de-clostridium-botulinum-en-el-agua-de-coco-hpp\/"},"modified":"2021-09-28T10:52:15","modified_gmt":"2021-09-28T08:52:15","slug":"ultimos-avances-de-hiperbaric-en-la-evaluacion-del-riesgo-de-clostridium-botulinum-en-el-agua-de-coco-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/ultimos-avances-de-hiperbaric-en-la-evaluacion-del-riesgo-de-clostridium-botulinum-en-el-agua-de-coco-hpp\/","title":{"rendered":"\u00daltimos avances de Hiperbaric en la evaluaci\u00f3n del riesgo de Clostridium botulinum en el agua de coco HPP"},"content":{"rendered":"
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A pesar de la falta de pruebas cient\u00edficas y epidemiol\u00f3gicas, no se consideran otros par\u00e1metros intr\u00ednsecos, aparte de la acidez del agua de coco, para controlar el riesgo de crecimiento y producci\u00f3n de neurotoxinas por parte de Clostridium botulinum en la bebida tropical procesada a alta presi\u00f3n. No obstante, las investigaciones preliminares realizadas por Hiperbaric sugieren que el agua de coco tierna es un sustrato pobre para el crecimiento de C. botulinum. Los estudios en curso tratan de dilucidar si el pat\u00f3geno debe considerarse el microorganismo pertinente en el agua de coco HPP.<\/strong><\/p>\n
<\/p>\n
Los beneficios del agua de coco<\/h2>\n
Tradicionalmente, el agua de coco se ha considerado un remedio medicinal natural en diversas civilizaciones. Debido a su composici\u00f3n mineral, la bebida tiene propiedades rehidratantes y puede utilizarse para tratar la diarrea o para aliviar los s\u00edntomas de otras enfermedades. Adem\u00e1s, varios estudios en animales atribuyen al agua de coco propiedades antiinflamatorias, antidiab\u00e9ticas, antitromb\u00f3ticas y cardioprotectoras. La identificaci\u00f3n del p\u00e9ptido de defensa del hu\u00e9sped Cn-AMP2 sugiere que la bebida tiene potencialmente una actividad anticancer\u00edgena. La investigaci\u00f3n demostr\u00f3 la actividad antiproliferativa de este p\u00e9ptido contra las c\u00e9lulas de glioma humano. Del mismo modo, el agua de coco es fuente de kinetina, una fitohormona que muestra actividad antitromb\u00f3tica y un potencial efecto antiproliferativo sobre las c\u00e9lulas cancerosas de mam\u00edferos.<\/p>\nImagen 1. El agua de coco tiene potenciales beneficios para la salud.<\/figcaption><\/figure>\n
Las caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas del agua de coco tierna la hacen muy perecedera y susceptible de estropearse. Por ello, para su distribuci\u00f3n y comercializaci\u00f3n en todo el mundo es necesario someter la bebida a una etapa de conservaci\u00f3n. La esterilizaci\u00f3n tradicional por calor inactiva todos los microorganismos de deterioro y las bacterias formadoras de esporas.<\/p>\n
Sin embargo, muchos de los mencionados compuestos beneficiosos para la salud son sensibles al calor. Adem\u00e1s, el procesamiento t\u00e9rmico cambia dr\u00e1sticamente los perfiles de color y sabor de la bebida. La aplicaci\u00f3n del procesamiento a alta presi\u00f3n (HPP) permiti\u00f3 a los consumidores disfrutar del sabor refrescante y los beneficios nutricionales del agua de coco. Esta tecnolog\u00eda de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica inactiva los microorganismos preservando la calidad y la funcionalidad. Los enlaces covalentes en la estructura de las mol\u00e9culas bioactivas permanecen intactos, al contrario de lo que ocurre con el procesamiento t\u00e9rmico. Sin embargo, la normativa de algunas zonas del mundo sigue restringiendo el uso de la HPP para la conservaci\u00f3n del agua de coco tierna.<\/p>\nImagen 2. Coco Wilson, ejemplo comercial de agua de coco HPP en Espa\u00f1a.<\/figcaption><\/figure>\n
Limitaciones para la comercializaci\u00f3n del agua de coco HPP<\/h2>\n
En 2015, la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA) mostr\u00f3 su preocupaci\u00f3n por la seguridad de varios zumos de baja acidez (pH >4,6) procesados a alta presi\u00f3n, entre ellos el agua de coco. En las cartas de advertencia que la FDA emiti\u00f3 a varias empresas se indicaba que el HPP no lograba de forma consistente una reducci\u00f3n de 5 logs de las esporas de Clostridium botulinum, que se consideraba el pat\u00f3geno preocupante en este zumo de baja acidez. Por lo tanto, se requer\u00edan medidas de control adicionales para abordar este peligro. La mayor\u00eda de las empresas cambiaron la HPP por otros m\u00e9todos de procesamiento para lograr este objetivo.<\/p>\n
De hecho, la HPP en las condiciones normalmente utilizadas en la industria alimentaria (hasta 600 MPa\/87.000 psi, 1-6 min, 4-25 \u00b0C\/39-77 \u00b0F) no inactiva las esporas bacterianas. Las esporas son estructuras que protegen a ciertos microorganismos contra entornos no favorables. Cuando las condiciones se vuelven favorables, las esporas pueden crecer y representar un peligro para la salud p\u00fablica. En el caso particular de C. botulinum, la germinaci\u00f3n y el crecimiento de las esporas est\u00e1n asociados a la producci\u00f3n de la neurotoxina botul\u00ednica letal. No obstante, las esporas en s\u00ed mismas son inocuas y cualquier producto con caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas que impidan su crecimiento se considera seguro para el consumo.<\/p>\nImagen 3. Mientras que el agua de coco procesada a alta presi\u00f3n puede encontrarse f\u00e1cilmente en Europa o Asia, la normativa de la FDA exige una reducci\u00f3n de 5 logs de esporas de C. botulinum en el zumo de baja acidez (pH >4,6)<\/figcaption><\/figure>\n
Investigaci\u00f3n de Hiperbaric para evaluar la seguridad del agua de coco HPP<\/h2>\n
Aunque el crecimiento de C. botulinum en el agua de coco tierna es te\u00f3ricamente posible dada su baja acidez (pH >4,6), faltan pruebas epidemiol\u00f3gicas. En los \u00faltimos 50 a\u00f1os, el consumo de productos de coco se ha asociado a brotes de Salmonella spp. y Vibrio spp., pero no a brotes de botulismo. Asimismo, no se hab\u00edan realizado estudios para evaluar el potencial de crecimiento de las esporas de C. botulinum en esta bebida tropical. Con el fin de llenar este vac\u00edo en la investigaci\u00f3n, Hiperbaric inici\u00f3 una ambiciosa colaboraci\u00f3n con dos instituciones de renombre mundial: KU Leuven (B\u00e9lgica) y el Instituto Quadram (Reino Unido). \nLas primeras etapas de la investigaci\u00f3n de Hiperbaric ten\u00edan como objetivo evaluar si el agua de coco tierna tailandesa de la variedad Green Dwarf soportaba el crecimiento de esporas de C. botulinum. Los prometedores resultados de este trabajo sugieren que deben considerarse otros factores intr\u00ednsecos, adem\u00e1s de la acidez del agua de coco, para evaluar adecuadamente el riesgo de crecimiento y producci\u00f3n de neurotoxina botul\u00ednica en el agua de coco (pueden encontrarse detalles adicionales en esta publicaci\u00f3n de acceso abierto).<\/p>\n
La investigaci\u00f3n en profundidad llevada a cabo en el Instituto Quadram ten\u00eda como objetivo la identificaci\u00f3n de los factores espec\u00edficos que impiden el crecimiento de las esporas de C. botulinum y la producci\u00f3n de neurotoxina botul\u00ednica en el agua de coco. Una vez identificados, ser\u00e1 posible concluir si el formador de esporas debe considerarse el microorganismo de inter\u00e9s en el an\u00e1lisis de riesgos de la bebida tropical procesada a alta presi\u00f3n. Los resultados preliminares se presentaron en el Simposio Europeo de la Asociaci\u00f3n Internacional para la Protecci\u00f3n de los Alimentos, y sugieren que el agua de coco tierna es un sustrato pobre para el crecimiento y la producci\u00f3n de neurotoxinas por parte de C. botulinum no proteol\u00edtico y C. botulinum proteol\u00edtico debido a una combinaci\u00f3n de pH relativamente bajo y limitaci\u00f3n de nutrientes.<\/p>\nImagen 4. Una combinaci\u00f3n de varios factores impide el crecimiento y la producci\u00f3n de toxinas por parte de C. botulinum en el agua de coco tierna, lo que potencialmente descarta al formador de esporas como el microorganismo preocupante en la bebida.<\/figcaption><\/figure>\n
El Dr. Mario Gonz\u00e1lez, especialista en aplicaciones y procesamiento de alimentos de Hiperbaric, hablar\u00e1 de m\u00e1s detalles sobre el agua de coco procesada a alta presi\u00f3n durante la Conferencia Anual del Consejo de Presi\u00f3n en Fr\u00edo que se celebrar\u00e1 en Las Vegas (28-29 de septiembre de 2021). \u00danase a este evento de referencia para aprender m\u00e1s sobre las perspectivas globales de HPP, el \u00e9xito de HPP en todas las industrias y m\u00faltiples paneles para discusiones en profundidad. \nP\u00f3ngase en contacto con nosotros si desea saber m\u00e1s sobre otros temas relacionados con la tecnolog\u00eda HPP. Nuestros especialistas y doctores estar\u00e1n encantados de responder personalmente a sus preguntas o dudas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00daltimos avances de Hiperbaric en la evaluaci\u00f3n del riesgo de Clostridium botulinum en el agua de coco HPP - Hiperbaric<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Las investigaciones realizadas por Hiperbaric sugieren que el agua de coco tierna es un sustrato pobre para el crecimiento de C. botulinum. 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