{"id":3041,"date":"2018-08-02T07:53:32","date_gmt":"2018-08-02T11:53:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=3041"},"modified":"2018-08-02T07:53:32","modified_gmt":"2018-08-02T11:53:32","slug":"el-tratamiento-hpp-como-una-solucion-para-minimizar-el-riesgo-de-vibriosis-en-productos-del-mar-frescos-y-poco-cocinados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/el-tratamiento-hpp-como-una-solucion-para-minimizar-el-riesgo-de-vibriosis-en-productos-del-mar-frescos-y-poco-cocinados\/","title":{"rendered":"El tratamiento HPP como una soluci\u00f3n para minimizar el riesgo de vibriosis en productos del mar, frescos y poco cocinados"},"content":{"rendered":"

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El procesado por altas presiones de productos derivados del mar, se postula como una de las mejores opciones para evitar la contaminaci\u00f3n de pat\u00f3genos como el Vibrio spp., preservando al mismo tiempo las propiedades organol\u00e9pticas y nutritivas del alimento. Estudios como el de Ma & Su de 2011 o el de Serment-Moreno et al. de 2015, avalan su eficacia en ostras, mientras que la FAO considera que proporciona el equilibrio ideal para alcanzar los objetivos de inocuidad y alta calidad que demanda el consumidor actual.<\/em><\/strong><\/p>\n

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El verano es la estaci\u00f3n ideal para desconectar de la rutina diaria y viajar. Las c\u00e1lidas playas de todo el mundo son los destinos preferidos para disfrutar de todo tipo de actividades como ba\u00f1arse en el mar, pasear por la arena con la brisa marina, tomar el sol y probar sabrosos platos de marisco fresco. Sin embargo, el agradable clima de verano proporciona las condiciones ideales para el crecimiento de pat\u00f3genos, aumentando significativamente la probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos al consumir mariscos crudos o poco cocinados.<\/p>\n

El cangrejo es uno de los mariscos favoritos entre los consumidores y existe una gran variedad de platos como son las pinzas al vapor o las ensaladas y pasteles a base de cangrejo. Desafortunadamente la \u00a0U. S. Food and Drug Administration (FDA)<\/a> y el \u00a0Center for Disease Control and Prevention (CDC)<\/a> emitieron el pasado 13 de julio advertencias debido a la posible contaminaci\u00f3n con Vibrio<\/em> spp. en carne de cangrejo fresca o poco cocinada.<\/p>\n

Las autoridades aconsejan a los consumidores, restaurantes y minoristas que eviten el consumo de carne de cangrejo procedente de Venezuela, debido al alto riesgo de desarrollar una infecci\u00f3n por Vibrio<\/em> spp, tambi\u00e9n conocida como \u201cvibriosis<\/em>\u201d. Esta enfermedad puede presentar los siguientes s\u00edntomas a las 24 horas del consumo: diarreas, v\u00f3mitos, calambres abdominales, n\u00e1useas, fiebre y dolor de est\u00f3mago. Las precauciones deben extremarse en ni\u00f1os, ancianos, inmunodeprimidos y personas con enfermedades cr\u00f3nicas, pues la vibriosis podr\u00eda tener consecuencias letales.<\/em> La actualizaci\u00f3n m\u00e1s reciente del CDC indica que el brote tuvo lugar a primeros de abril y su incidencia fue de 12 infectados, 4 de los cuales tuvieron que ser hospitalizados.<\/p>\n

Retrospectiva de los brotes alimentarios de Vibrio <\/em>spp. <\/strong><\/p>\n

Las especies de Vibrio <\/em>son bacterias Gram-negativas halo-tolerantes, capaces de crecer en ambientes marinos fr\u00edos, encontr\u00e1ndose con facilidad en ostras, almejas y pescados. Siete de estas especies pueden causar infecciones alimentarias: V. cholera, V. parahaemolylicus, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae, V. fluvialis <\/em>y V. fumissii<\/em>.<\/p>\n

De acuerdo con los informes de la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura (FAO), V. vulnificus <\/em>y V. parahaemolyticus <\/em>(Fig. 1) son las especies m\u00e1s relevantes en las intoxicaciones por marisco debido a su patogenicidad y prevalencia (World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2005)<\/a>.<\/p>\n

V. vulnificus <\/em>es un pat\u00f3geno que se encuentra con facilidad en bivalvos y puede producir septicemia (infecci\u00f3n del corriente sangu\u00edneo), mientras que V. parahaemolyticus <\/em>por su lado, puede producir la toxina TDH (Hemolisina Directa Termoestable) que es capaz de da\u00f1ar la pared celular de los eritrocitos causando serias gastroenteritis.<\/p>\n

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Fig. 1. Imagen microsc\u00f3pica de Vibrio vulnificus (izquierda) y Vibrio parahaemolyticus (derecha).<\/figcaption><\/figure>\n

Vibrio<\/em> spp. no tiene una incidencia demasiado alta en el cangrejo, pues tiende a consumirse cocinado. No obstante, el brote actual de intoxicaci\u00f3n alimentaria no es un hecho aislado, tal es as\u00ed que, el Centro de Control y Prevenci\u00f3n de Enfermedades (CDC) instaur\u00f3 voluntariamente la \u00a0Cholera and Other Vibrio Illness Surveillance (COVIS)<\/a>, empezando ya en 1988 a hacer un seguimiento de las condiciones del agua de mar para evaluar el riesgo de Vibrio <\/em>spp., rastrear los brotes en curso y comunic\u00e1rselo a la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

Acorde con la informaci\u00f3n disponible en el \u00a0National Outbreak Reporting System (NORS)<\/a>, las incidencias alimentarias de vibriosis alcanzaron su punto m\u00e1ximo en 1998 con 536 casos confirmados (Fig.2), excepto en los a\u00f1os 2004 y 2006 en los que se informaron 159 y 300 casos confirmados, respectivamente, que coincidieron con temporadas de huracanes muy activas.<\/p>\n

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Fig. 2. Brotes de vibriosis transmitida por alimentos en Estados Unidos. Nota: Las barras de varios colores indican que otros pat\u00f3genos se han asociado al mismo incidente (L. monocytogenes). Datos recogidos por el National Outbreak Reporting System (NORS).<\/figcaption><\/figure>\n

En general, los datos de NORS indican que el 67,4% de los casos de vibriosis alimentaria se atribuyen al consumo de ostras. Tal y como presentamos el pasado diciembre en nuestra publicaci\u00f3n HPP Seafood: Shells Away with High Pressure Processing<\/a>, los bivalvos se alimentan por filtraci\u00f3n de agua, lo que puede conllevar la acumulaci\u00f3n de pat\u00f3genos tales como el Vibrio spp. El riesgo de contraer vibriosis es significativamente m\u00e1s bajo en cangrejos, gambas y langostas (4-10% de incidencias) ya que, generalmente, se consumen cocinados, sin embargo, se siguen reportando casos de vibriosis, siendo el 22% de ellos, tal y como vemos en la Tabla 1, causados por estos tres productos.<\/p>\n

Tabla 1.<\/strong> Incidencia de los casos de vibriosis asociada a los mariscos consumidos con mayor frecuencia en Estados Unidos entre los a\u00f1os 1998-2016.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
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Categor\u00eda<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

Alimento<\/strong><\/td>\n% Brotes<\/strong><\/td>\n\n

% Hospitalizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

Moluscos<\/td>\nOstras<\/td>\n67,4<\/td>\n4,4<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nAlmejas<\/td>\n8,5<\/td>\n5,4<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nMejillones<\/td>\n1,2<\/td>\n4,8<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nVieiras<\/td>\n0,1<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
Crust\u00e1ceos<\/td>\nCangrejos<\/td>\n8,7<\/td>\n4,0<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nGambas<\/td>\n10,2<\/td>\n0,6<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nLangostas<\/td>\n4,0<\/td>\n2,9<\/td>\n<\/tr>\n
*1.765 brotes totales. Datos recogidos por el Sistema nacional de Notificaci\u00f3n de Brotes (NORS).<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Procesado por altas presiones (HPP), una alternativa para minimizar la incidencia de vibriosis en alimentos de origen marino<\/strong><\/p>\n

En Estados Unidos, la Interstate Shellfish Sanitation Conference (ISSC) estableci\u00f3 una reducci\u00f3n m\u00ednima de 3,52 log10<\/sub> de Vibrio<\/em> spp. en moluscos<\/u>, f\u00e1cilmente alcanzable a presiones medias (150-350 MPa; Tabla 2). Por ejemplo, el procesado de ostras a 293 MPa durante 2 minutos conlleva una reducci\u00f3n m\u00ednima de 3,52 log10<\/sub> de V. parahaemolyticus <\/em>(Ma & Su, 2011)<\/a>. En el caso de V. vulinfifcus<\/em>, que es menos resistente, alcanza reducciones de m\u00e1s de 5 log10<\/sub> cuando se trata a 250 MPa. Acorde con otros estudios de riesgo microbiol\u00f3gico afirman que un tratamiento HPP a 250 MPa supera la reducci\u00f3n m\u00ednima establecida, minimizando la probabilidad de septicemia por consumo de moluscos, a menos de 4 casos por cada 100 millones (Serment-Moreno et al., 2015)<\/a>.<\/p>\n

Tabla 2.<\/strong> Inactivaci\u00f3n de Vibrio <\/em>spp. en moluscos bivalvos.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Pat\u00f3geno<\/strong><\/td>\nProducto<\/strong><\/td>\nP<\/em><\/strong> (MPa)<\/strong><\/td>\nt<\/em><\/strong> (min)<\/strong><\/td>\nT<\/em><\/strong> (\u00b0C)<\/strong><\/td>\nReducci\u00f3n Log <\/strong><\/p>\n

(ufc ml-1<\/sup> or ufc g-1<\/sup>)<\/strong><\/td>\n

Referencia<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Vibrio parahaemolyticus<\/em><\/td>\nJugo de almeja<\/td>\n172<\/td>\n10<\/td>\n23<\/td>\n6.0<\/td>\n(Styles et al., 1991)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nOstras<\/td>\n200<\/td>\n10<\/td>\n25<\/td>\n6.0<\/td>\n(Berlin et al., 1999)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n300<\/td>\n5<\/td>\n5<\/td>\n6.2<\/td>\n(Phuvasate et al., 2015)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n293<\/td>\n8<\/td>\n8<\/td>\n3.5<\/td>\n(Ma & Su, 2011)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n300<\/td>\n2<\/td>\n21<\/td>\n6.4<\/td>\n(Ye. et al. 2013)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n300<\/td>\n2<\/td>\n21<\/td>\n7.0<\/td>\n(Ye et al., 2012)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n300<\/td>\n3<\/td>\n28<\/td>\n5.0<\/td>\n(Cook, 2003)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n345<\/td>\n1<\/td>\n22<\/td>\n4.5<\/td>\n(Koo et al., 2006)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n<\/td>\n350<\/td>\n2<\/td>\n20<\/td>\n5.3<\/td>\n(Kural et al., 2008)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
Vibrio vulnificus<\/em><\/td>\nOstras<\/td>\n241<\/td>\n2<\/td>\n22<\/td>\n5.4<\/td>\n(Koo et al., 2006)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0<\/em><\/td>\n<\/td>\n250<\/td>\n4<\/td>\n1<\/td>\n5.4<\/td>\n(Kural & Chen., 2006)<\/a><\/u><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0<\/em><\/td>\n<\/td>\n275<\/td>\n2<\/td>\n21<\/td>\n8.3<\/td>\n(Ye. et al. 2013)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0<\/em><\/td>\n<\/td>\n275<\/td>\n2<\/td>\n21<\/td>\n7.4<\/td>\n(Ye et al., 2012)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

En comparaci\u00f3n con otras tecnolog\u00edas, los expertos en procesos alimentarios a los que consulta la FAO<\/a> consideran que el tratamiento por HPP aplicado a los alimentos, proporciona un equilibrio ideal para alcanzar los objetivos de inocuidad y alta calidad demandada por el consumidor, adem\u00e1s de aportar una serie de ventajas t\u00e9cnicas interesantes para los productores de estos alimentos, tal y como se resume en la Tabla 3.<\/p>\n

En HPP, la presi\u00f3n que se genera con agua fr\u00eda o a temperatura ambiente (4-25\u00baC \/ 40-75\u00baF), se transmite instant\u00e1nea y uniformemente sobre el producto, independientemente de su tama\u00f1o o forma. Tal y como se indica en la Tabla 2, 1 \u00f3 2 min de tratamiento por altas presiones, pueden ser suficientes para eliminar Vibrio spp., lo que da lugar a altos rendimientos (260-3.000 kg\/h; 600-6.000 lb\/ h) con un consumo energ\u00e9tico muy bajo. Por otro lado, la presi\u00f3n desnaturaliza el m\u00fasculo que une la c\u00e1scara a la carne del marisco, permitiendo una recuperaci\u00f3n total de la carne (\u00a1Sin pelar!<\/a>), que reduce considerablemente los gastos en mano de obra.<\/p>\n

Si bien es cierto que las t\u00e9cnicas de enfriamiento r\u00e1pido, congelado o depuraci\u00f3n mantienen \u201cfrescas\u201d las caracter\u00edsticas del producto, tambi\u00e9n es cierto que son procesos lentos que incrementan la probabilidad de supervivencia de los microorganismos (Tabla 3). Lo mismo ocurre en los m\u00e9todos qu\u00edmicos de conservaci\u00f3n, con los que la supervivencia de pat\u00f3genos es m\u00e1s probable y en los que, adem\u00e1s, hay que considerar la exposici\u00f3n del consumidor a los aditivos utilizados y el efecto, en ocasiones indeseable, que conllevan, como es el caso de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica que producen algunos agentes de oxidaci\u00f3n fuertes. Adicionalmente, la irradiaci\u00f3n ofrece unas condiciones de calidad y seguridad alimentaria muy similares a las que se alcanzan mediante HPP, sin embargo, es un tratamiento que no tiene una buena aceptaci\u00f3n por parte del consumidor, estando legalmente restringido en algunos pa\u00edses. Finalmente el procesado t\u00e9rmico es la \u00fanica alternativa capaz de garantizar alimentos inocuos, pero la calidad final del producto se ve gravemente alterada.<\/p>\n

Tabla 3<\/strong>. Alternativas de tratamientos alimentarios para reducir la presencia de Vibrio<\/em> spp. en moluscos.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\n

Proceso<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

Descripci\u00f3n<\/strong><\/td>\n** Efectividad frente a Vibrio <\/em>spp.<\/strong><\/td>\nVentajas<\/strong><\/td>\n\n

Inconvenientes<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

HPP<\/td>\nEl marisco se introduce en una vasija met\u00e1lica\u00a0 donde es presurizado con agua fr\u00eda (4-25\u00baC\/40-45\u00baF) hasta alcanzar rangos de presi\u00f3n entre 3.000-6.000 bar\/ 45.000-87.000 psi.<\/td>\n3<\/td>\n\u2022 Cumple con el est\u00e1ndar sanitario de reducci\u00f3n de Vibrio <\/em>spp.<\/p>\n

\u2022 Mantiene las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y nutricionales del marisco fresco.<\/p>\n

\u2022 Permite una recuperaci\u00f3n del 100% de la carne en la fase de pelado del marisco.<\/p>\n

\u2022 Tiempos cortos de proceso (0.5-1.5 min tiempo de espera).<\/p>\n

\u2022 La presi\u00f3n se transmite instant\u00e1nea y uniformemente.<\/td>\n

\u2022 Inversi\u00f3n inicial.<\/p>\n

\u2022 No elimina esporas.<\/td>\n<\/tr>\n

Enfriamiento r\u00e1pido<\/td>\nEnfriamiento de 20\u00baC a 4\u00baC en un tiempo muy reducido.<\/td>\n1-2<\/td>\n\u2022 Disminuye el tiempo de reactivaci\u00f3n y crecimiento de microorganismos.<\/td>\n\u2022 No cumple con el est\u00e1ndar sanitario de reducci\u00f3n de Vibrio spp.<\/em><\/td>\n<\/tr>\n
Irradiaci\u00f3n<\/td>\nExposici\u00f3n del alimento a haces de energ\u00eda de alta intensidad como los rayos X o gamma.<\/td>\n3<\/td>\n\u2022 Cumple con el est\u00e1ndar sanitario de reducci\u00f3n de Vibrio spp.<\/em><\/p>\n

\u2022 Mantiene las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y nutricionales del marisco fresco.<\/td>\n

\u2022 Percepci\u00f3n negativa del consumidor relacionada con la radiaci\u00f3n.<\/p>\n

\u2022 No pela el marisco. Se pierde carne.<\/p>\n

\u2022 Restricciones legales.<\/td>\n<\/tr>\n

T\u00e9rmico<\/td>\nAplicaci\u00f3n de calor para pasteurizar (50-90 \u00b0C) o esterilizar (121 \u00b0C\/250 \u00b0F o superior) alimentos.<\/td>\n3<\/td>\n\u2022 Cumple con el est\u00e1ndar sanitario de reducci\u00f3n de Vibrio spp.<\/em><\/p>\n

\u2022 Asegura la estabilidad del alimento con tratamientos agresivos (121 \u00b0C; 250 \u00b0F)<\/td>\n

\u2022 No apto para productos frescos.<\/p>\n

\u2022 Tiene una gran incidencia sobre las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas..<\/td>\n<\/tr>\n

Congelado<\/td>\nReducci\u00f3n de la temperatura del producto por debajo de los -18\u00baC.<\/td>\n2<\/td>\n\u2022 Alarga la vida \u00fatil por inhibir el crecimiento de microorganismos y disminuir las reacciones qu\u00edmicas y enzim\u00e1ticas.<\/td>\n\u2022 Alteraci\u00f3n de la textura por formaci\u00f3n de cristales.<\/p>\n

\u2022 Los pat\u00f3genos pueden recuperarse durante el almacenamiento.<\/td>\n<\/tr>\n

Depuraci\u00f3n<\/td>\nMantenimiento de los bivalvos en agua de mar limpia para promover la excreci\u00f3n de contaminantes.<\/td>\n1-2<\/td>\n\u2022 Disminuye el riesgo de infecci\u00f3n.<\/td>\n\u2022 No cumple con el est\u00e1ndar sanitario de reducci\u00f3n de Vibrio spp.<\/em><\/p>\n

\u2022 Tiempo de tratamiento de m\u00e1s de dos d\u00edas.<\/td>\n<\/tr>\n

Qu\u00edmico<\/td>\nIncorporaci\u00f3n de aditivos alimentarios para la inactivaci\u00f3n de microorganismos o el retraso de su crecimiento, y la prevenci\u00f3n de la p\u00e9rdida de calidad.<\/td>\n2-3<\/td>\n\u2022 Puede lograr la reducci\u00f3n necesaria de Vibrio <\/em>spp.<\/td>\n\u2022 Los pat\u00f3genos pueden sobrevivir.<\/p>\n

\u2022 Suelen ser agentes muy oxidantes, que reducen la calidad final del producto.<\/p>\n

\u2022 Rechazo del consumidor por el uso de qu\u00edmicos.<\/p>\n

\u2022Riesgo qu\u00edmico en las instalaciones.<\/td>\n<\/tr>\n

* Procesos (excepto el qu\u00edmico) basados en la percepci\u00f3n del consumidor sobre el producto final, seg\u00fan la FAO.<\/p>\n

** 0: sin efecto; 1: reducci\u00f3n baja; 2: reducci\u00f3n media; 3: reducci\u00f3n alta.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Si desea saber m\u00e1s sobre la tecnolog\u00eda HPP y c\u00f3mo mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de sus productos, no dude en ponerse en contacto con nosotros<\/a>, el fabricante l\u00edder mundial de equipos de procesado por altas presiones (HPP) para la industria alimentaria.<\/p>\n

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