![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/IFTHiperbaric.png\")
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La reunion anual de IFT que se celebr\u00f3 en Chicago (Illinois) entre los d\u00edas 15 y 18 de julio, cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de los especialistas del Departamento de Aplicaciones de Hiperbaric, Mario Gonz\u00e1lez-Angulo y Vinicio Serment-Moreno, que expusieron con gran acogida por parte del p\u00fablico asistente, tanto los avances de su investigaci\u00f3n acerca del efecto que la presi\u00f3n tiene sobre diferentes cepas de Listeria monocytogenes en productos c\u00e1rnicos crudos y preparados, como la situaci\u00f3n actual del mercado HPP, incluida una breve menci\u00f3n a la Hiperbaric Bulk, una m\u00e1quina totalmente innovadora para el procesado de zumos y bebidas.<\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n Como apunt\u00e1bamos en la publicaci\u00f3n Hiperbaric atender\u00e1 al IFT18 en Chicago<\/a>, este relevante encuentro cont\u00f3 con 1.200 expositores, cerca de 23.000 asistentes, 100 sesiones t\u00e9cnicas y 600 comunicaciones de poster, entre las que se encontraba la tesis de Mario Gonz\u00e1lez-Angulo, especialista del Departamento de Aplicaciones de Hiperbaric.<\/p>\n Mario present\u00f3 los resultados de un estudio desarrollado en colaboraci\u00f3n con el Dr. Diego Wilches y la Universidad de Burgos (Espa\u00f1a) acerca del efecto de la presi\u00f3n sobre las diferentes cepas de Listeria monocytogenes<\/em> en productos c\u00e1rnicos crudos y preparados, se\u00f1alando que el an\u00e1lisis por grupos permiti\u00f3, por un lado, la identificaci\u00f3n de, entre 120 cepas de muestra, las variedades m\u00e1s resistentes de L. monocytogenes <\/em>y, por otro, el desarrollo de un \u201ccocktail\u201d <\/em>formado por cinco de ellas que se ajustaba a los par\u00e1metros de validaci\u00f3n fijados por los organismos reguladores. El procesado en condiciones de 6.000 bar durante 3 minutos supuso una reducci\u00f3n de m\u00e1s de 3 log10<\/sub> en productos c\u00e1rnicos con una actividad de agua relativamente alta (Aw) (jam\u00f3n cocido, pollo cocido e h\u00edgado de pato graso), mientras que otros productos c\u00e1rnicos con menor contenido en sal y grasa (chorizo, salami, salchichas, jam\u00f3n curado seco), incluidos tambi\u00e9n en el estudio, exigieron mayors tiempos de procesado a alta presi\u00f3n, entre 6-9 minutos para lograr el mismo objetivo de inocuidad alimentaria.<\/p>\n El estudio que present\u00f3 Mario tambi\u00e9n evalu\u00f3 la resistencia a la presi\u00f3n de la cepa de Listeria innocua<\/em> UBU, aislada de un producto c\u00e1rnico por el Departamento de Biotecnolog\u00eda y Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la Universidad de Burgos<\/a> y, curiosamente, result\u00f3 tener una resistencia a la presi\u00f3n muy similar a las dos cepas m\u00e1s resistentes de L.monocytogenes<\/em> presentes en el jam\u00f3n cocido y curado, convirti\u00e9ndose en una potencial alternativa para la validaci\u00f3n del tratamiento HPP en productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n Durante la misma session t\u00e9cnica, se abri\u00f3 el debate acerca de uno de los principales desaf\u00edos del tratamiento por altas presiones, su aplicaci\u00f3n sobre productos de origen marino. En esta l\u00ednea, el Dr. Roman Buckow (CSIRO<\/a>) postul\u00f3 una alternativa para mantener la textura firme del pescado congelado durante 4 meses y medio, que consist\u00eda en aplicar entre 1.500 y 2.500 bar antes de su congelaci\u00f3n a -18\u00baC. En estos ensayos se comprob\u00f3 que los cambios de color eran insignificantes y que la calidad del product final mejoraba sustancialmente al inhibirse la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica. En el caso del pescado troceado, el Dr. Buckow destac\u00f3 que la alta presi\u00f3n favorece la gelificaci\u00f3n de las prote\u00ednas, lo que puede ser de gran utilidad en la elaboraci\u00f3n de productos procesados de origen marino, como las salchichas Barramundi<\/em>. En el caso de otros productos similares, el tratamiento HPP permite, adem\u00e1s, reducir el contenido de sal, necesario para la coagulaci\u00f3n de las prote\u00ednas de pescado.<\/p>\n IFT re\u00fane a reconocidos cient\u00edficos de todo el mundo, pero tambi\u00e9n es una gran trampol\u00edn para quienes se est\u00e1n labrando su Carrera profesional. Las doctorandas Silvia Moreira y Rita In\u00e1cio representaron de manera sobresaliente al grupo de investigaci\u00f3n dirigido por el Dr. Jorge Saraiva de la Universidad de Aveiro en Portugal. Silvia comparti\u00f3 los avances obtenidos en el estudio de la mejora del proceso de extracci\u00f3n con agua y etanol, mediante altas presiones, de compuestos bioactivos presentes en las hojas de ortiga (Urtica dioica) y, concluy\u00f3 que el tratamiento HPP mejor\u00f3 la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos, adem\u00e1s de incrementar la actividad antioxidante en comparaci\u00f3n con las muestras no tratadas o ligeramente calentadas, convirti\u00e9ndose en una aplicaci\u00f3n de las altas presiones sumamente interesante para el sector farmac\u00e9utico. En una variante del estudio anterior, Rita In\u00e1cio expuso c\u00f3mo el queso de oveja de la raza portuguesa Serra de Strela, mantuvo sus propiedades caracter\u00edsticas (sabor, aroma, proteolisis) bajo condiciones de almacenamiento a alta presi\u00f3n (m\u00e1s de 500 d\u00edas cuando se almacena a 250-2.000 bar y temperatura ambiente).<\/p>\n En otra sesi\u00f3n t\u00e9cnica, el Dr. Aliyar Fouladkhah (Universidad Estatal de Tennessee<\/a>) comparti\u00f3 los resultados publicados de recientes investigaciones, enfocadas en la consecuci\u00f3n de productos inocuos procesado en condiciones de presi\u00f3n m\u00e1s suaves (es decir, 3.000-4.000 bar) y en medios \u00e1cidos como el jugo de naranja o, combinando altas presiones con \u00e1cidos org\u00e1nicos. El procesado a niveles de presi\u00f3n m\u00e1s bajos puede incrementar sustancialmente el rendimiento, pero, principalmente, reduce el estr\u00e9s y el desgaste de los componentes del equipo HPP.<\/p>\n Por otro lado, el Dr. Ash Husain (Cedar Lane Foods<\/a>) present\u00f3 una retrospectiva hist\u00f3rica de la industria de HPP y de los desaf\u00edos futuros, centr\u00e1ndose en aspectos normativos y en el desarrollo de platos preparados. El Dr. Husain invit\u00f3 amablemente a Hiperbaric a participar en la ponencia y, en representaci\u00f3n de la entidad, Vinicio Serment, especialista del Departamento de Aplicaciones, coment\u00f3 el estado actual del mercado HPP, hizo difusion de la labor del Cold Pressure Council<\/a> y present\u00f3 brevemente el innovador Hiperbaric 1050 Bulk<\/a> para el procesado de jugos y bebidas, que se espera que se lance a fines de este 2018.<\/p>\n Como en a\u00f1os anteriores, en esta nueva edici\u00f3n, IFT promovi\u00f3 el networking entre investigadores y profesionales del sector industrial, a trav\u00e9s de grupos de trabajo o Divisiones IFT, entre las que podemos encontrar la Divisi\u00f3n de Procesado No T\u00e9rmico (NPD).<\/p>\n El NPD re\u00fane a cient\u00edficos, t\u00e9cnicos industriales y expertos legislativos de todo el mundo que trabajan con HPP y\/u otras tecnolog\u00edas de procesado no t\u00e9rmico de alimentos. Hiperbaric ha participado activamente desde el principio, principalmente a trav\u00e9s de la participaci\u00f3n de la Directora Comercial y de Aplicaciones, la Dra. Carole Tonello, que ha ejercido como Presidenta durante varios a\u00f1os. Ahora, nuestro colega Mario, tambi\u00e9n participar\u00e1 como Representante Estudiantil Europeo de NPD.<\/p>\n Mario y Vinicio asistieron a la reuni\u00f3n ejecutiva de NPD que tuvo lugar durante la conferencia IFT. Durante esta reuni\u00f3n, el ex presidente Dr. Jamie Valenti-Jordan (Catapult) trabaj\u00f3 en colaboraci\u00f3n con la Dra. Kathir Krishnamurty (IFSH) en la transici\u00f3n al puesto de presidenta de NPD, y dio la bienvenida a la Dra. Tatiana Koutchma, quien fue elegida para asumir el cargo entre 2019 y 2020. Durante la reunion tuvieron lugar interesantes debates acerca de la posibilidad de generar nuevos seminarios web, podcasts y talleres de formaci\u00f3n t\u00e9cnica y, sobre el conocimiento general de las tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas. El pr\u00f3ximo IFT nonthermal workshop<\/a> que tendr\u00e1 lugar del 25 al 27 de septiembre de 2018 en Sorrento (Italia), fue un tema candente.<\/p>\n Septiembre, sin lugar a dudas, ser\u00e1 un mes lleno de eventos relacionados con las altas presiones, porque el Profesor Saraiva organiza tambi\u00e9n la conferencia EHPRG<\/a> (European High Pressure Research Group) en Aveiro, Portugal, del 2 al 7 de septiembre.<\/p>\n Si tiene inter\u00e9s, puede encontrar m\u00e1s informaci\u00f3n y actualizaciones en los siguientes enlaces de NPD:<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/IFT2.png\")
Fila detras (izq to derecha): Mario Gonz\u00e1lez (Hiperbaric; NPD Representante Europeo de Estudiantes), Rita In\u00e1cio (Universidad de Aveiro), Paula Ormando (INTA; NPD Latino Am\u00e9rica); Shahin Roohinejad (Universidad de Minnessota; NPD Newsletter Co-Editor), Silvia Moreira (Universidad de Aveiro).
Fila adelante (Izq a derecha): Vinicio Serment (Hiperbaric), Jorge Saraiva (Universidad de Aveiro), Bing Yan (Nestl\u00e9; NPD Newsletter Co-Editor), Yifan Zhang (ETH Zurich; NPD Representante de Estudiantes).<\/figcaption><\/figure>\n