![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/foto-principal-post.-Queso-1024x683.jpg\")
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El inter\u00e9s en el procesado por altas presiones hidrost\u00e1ticas (High Pressure Processing, HPP) para garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica de la leche y mantener sus cualidades nutricionales y sensoriales, en comparaci\u00f3n a la pasterizaci\u00f3n tradicional o la esterilizaci\u00f3n UHT, ha aumentado dr\u00e1sticamente en los \u00faltimos a\u00f1os. En el caso particular del queso, los primeros resultados prometedores de la aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP se publicaron en una patente (Yokoyama, 1992), donde un tratamiento a 50 MPa \/ 7200 psi durante 72 h mostr\u00f3 su eficacia en acelerar la maduraci\u00f3n del queso Cheddar. Las principales aplicaciones potenciales de HPP en la industria del queso incluyen el control de pat\u00f3genos para garantizar la seguridad, la extensi\u00f3n de vida \u00fatil y la aceleraci\u00f3n o ralentizaci\u00f3n de la maduraci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n El queso es uno de los productos l\u00e1cteos m\u00e1s antiguos, normalmente considerado seguro en el caso de queso curado. Esto se debe a que la mayor\u00eda de variedades de queso curado presentan valores bajos de pH, as\u00ed como, de actividad de agua (aw<\/sub>), los cuales dificultan el crecimiento microbiano. Estos factores, junto a la presencia de ciertos compuestos antimicrobianos de origen bacteriano (como \u00e1cidos org\u00e1nicos o bacteriocinas), el uso de sal como ingrediente y la p\u00e9rdida de humedad durante la maduraci\u00f3n, contribuyen a la seguridad microbiol\u00f3gica y a una mayor vida \u00fatil del queso. Sin embargo, las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas tan particulares del queso fresco ((pH \u22485 y aw<\/sub> entre 0.97 y 0.99), lo hacen m\u00e1s propenso al deterioro. Por tanto, HPP se presenta como una prometedora tecnolog\u00eda para la conservaci\u00f3n del queso fresco. \u00a0De acuerdo con Evert-Arriagada et al. (2014),<\/a> un queso fresco, sin \u201cstarter\u201d, consigui\u00f3 una vida \u00fatil de 18-20 d\u00edas con un tratamiento a 500 MPa durante 5 minutos, mientras que la del queso control era de 8-10 d\u00edas.\u00a0 Como la tecnolog\u00eda HPP se aplica en productos ya envasados, se elimina el riesgo de contaminaci\u00f3n cruzada durante las operaciones de envasado, extendiendo as\u00ed la vida \u00fatil.<\/p>\n <\/p>\n Tradicionalmente, la leche para la elaboraci\u00f3n de queso se somete a pasterizaci\u00f3n t\u00e9rmica. Aunque el calor resulta altamente efectivo para alcanzar la seguridad microbiol\u00f3gica, el proceso puede suponer la p\u00e9rdida de la calidad nutricional, as\u00ed como, efectos negativos en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y fisicoqu\u00edmicas del producto. Por este motivo, HPP se presenta como una alternativa prometedora. Este m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos, no solo inactiva microorganismos pat\u00f3genos y alterantes, sino que tambi\u00e9n mantiene los atributos de calidad nutricional y sensorial a un mayor nivel.<\/p>\n Existen ya varios estudios que demuestran la eficacia de HPP en la eliminaci\u00f3n de pat\u00f3genos potencialmente presentes en los productos l\u00e1cteos. Especies patog\u00e9nicas de Enterobacteriaceae <\/em>y Staphylococcus,<\/em> pueden desarrollarse r\u00e1pidamente en la cuajada durante las primeras horas de fabricaci\u00f3n del queso. Los recuentos de E. coli<\/em> 0157:H7 y de S. aureus<\/em> en quesos modelos disminuyeron, despu\u00e9s de un tratamiento HPP a 500 MPa\/72,500 psi durante 10 minutos en 6.0 y 2.6 unidades logar\u00edtmicas, respectivamente. (Figura 1). (De Lamo-Castellv\u00ed et al., 2006<\/a>; L\u00f3pez-Pedemonte et al., 2007a<\/a>).<\/p>\n Curiosamente, HPP puede modificar la estructura 3D de algunas macromol\u00e9culas, como las prote\u00ednas, lo que puede resultar en\u00a0 una alteraci\u00f3n de las propiedades funcionales y tecnol\u00f3gicas del producto. Sin embargo, dado que los enlaces covalentes (como los enlaces pept\u00eddicos) no se ven afectados, HPP no ejerce efectos negativos sobre el sabor o el valor nutricional. Por ello, la aplicaci\u00f3n de HPP resulta de gran inter\u00e9s en la fabricaci\u00f3n de productos l\u00e1cteos tradicionales.<\/p>\n En relaci\u00f3n a lo anterior, la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas del suero, inducida por la presi\u00f3n, y su posterior interacci\u00f3n con la case\u00edna, aumenta su retenci\u00f3n dentro de la matriz de case\u00edna del queso. Como consecuencia, se mejoran tanto el rendimiento como las propiedades de coagulaci\u00f3n del cuajo. Es bien sabido que la aplicaci\u00f3n de HPP aumenta el tama\u00f1o y n\u00famero de micelas de case\u00edna (ya que la micela de case\u00edna se disocia en sub-micelas debido al debilitamiento de las interacciones hidrof\u00f3bicas y electrost\u00e1ticas y estas sub-micelas se asocian a\u00fan m\u00e1s para formar \u00a0grandes agregados). Este fen\u00f3meno ayuda a reducir el tiempo de coagulaci\u00f3n del cuajo (Drake et al. 1997)<\/a> . Adem\u00e1s, los quesos elaborados a partir de una leche tratada por HPP retienen mayor humedad, sal y contenido total de amino\u00e1cidos libres, respecto a los quesos de leche cruda o pasterizada.<\/p>\n Otra gran ventaja de la tecnolog\u00eda HPP en la fabricaci\u00f3n de queso es su potencial para acelerar el proceso de maduraci\u00f3n. Se trata del paso final en la elaboraci\u00f3n de m\u00faltiples variedades de queso, el cual incluye reacciones proteol\u00edticas, lipol\u00edticas y glicol\u00edticas, siendo responsable de la textura final, as\u00ed como, del desarrollo de sabor. Sin embargo, es un proceso largo y costoso, que requiere de grandes instalaciones de almacenamiento, refrigeraci\u00f3n, y controles de humedad y calidad del aire. Como resultado, el inter\u00e9s de los productores en una maduraci\u00f3n acelerada del queso est\u00e1 en aumento.<\/p>\n Con este fin, se han probado varias condiciones de presi\u00f3n en diferentes variedades de queso, entre ellas presiones intensas (400-600 MPa\/58,000-87,000 psi) entre 5-15 min, o una combinaci\u00f3n de dichas condiciones seguidas de un proceso HPP m\u00e1s suave (50 MPa\/7200 psi) durante un tiempo mayor (72 h). El efecto de mejora de la prote\u00f3lisis se atribuye a la lisis de la membrana celular de las bacterias \u201cstarter\u201d y la posterior liberaci\u00f3n de enzimas, aunque los cambios conformacionales inducidos por la presi\u00f3n en la matriz proteica del queso tambi\u00e9n podr\u00edan desempe\u00f1ar un papel importante, al hacer que las prote\u00ednas sean m\u00e1s susceptibles a la hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica (Juan et al. 2004). \u00a0Adem\u00e1s, y como Saldo et al. (2001)<\/a> demostraron en el queso de cabra \u201cGarrotxa\u201d, con un tratamiento de 50 MPa\/7200 psi durante 72 h, no solo se mejor\u00f3 la prote\u00f3lisis, sino tambi\u00e9n la difusi\u00f3n de solutos, la capacidad de retenci\u00f3n de agua y la distribuci\u00f3n de sal. \u00a0Al contrario, otros autores reportaron que condiciones de HPP de hasta 600MPa\/87,000 psi fueron eficaces para retrasar la prote\u00f3lisis y lipolisis en algunas variedades de queso (Cheddar, queso azul, Brie, Torta del Casar),y con ello, poder ralentizar la sobre-maduraci\u00f3n y prevenir la formaci\u00f3n de algunos compuestos vol\u00e1tiles indeseables. \u00a0En este sentido, el estudio realizado por Gervilla et al. (2001)<\/a> mostr\u00f3 que, en la leche de oveja procesada entre 100-500 MPa\/14,500-72,500 psi a 4, 25 y 50 \u00b0C\/39, 77 y 122\u00b0F, no aument\u00f3 el contenido de \u00e1cidos grasos libres. Estos resultados sugieren que unas condiciones adecuadas de HPP podr\u00edan prevenir la formaci\u00f3n de sabores rancios como consecuencia de la actividad de las enzimas lipol\u00edticas en la leche.<\/p>\n La adopci\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP por parte de la industria l\u00e1ctea tiene un gran potencial. Sin embargo, como diferentes variedades de queso podr\u00edan mostrar diferentes respuestas al tratamiento, es necesario optimizar las condiciones de procesado. El procesado por altas presiones hidrost\u00e1ticas resulta una alternativa fiable para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir el deterioro microbiol\u00f3gico, aunque se deben tener muy en cuenta las propiedades bioqu\u00edmicas y tecnol\u00f3gicas. Por ejemplo, algunos tipos de queso (concretamente variedades maduradas con moho, como Camembert o Brie) no se pueden someter a HPP, ya que su apariencia visual se ver\u00eda alterada. En cambio, muchas variedades de quesos frescos, blandos y semiduros disfrutar\u00edan considerablemente los beneficios.<\/p>\n Gracias a la innovaci\u00f3n y el progreso continuos en equipamiento<\/a>, la tecnolog\u00eda HPP es cada vez m\u00e1s asequible para la industria l\u00e1ctea. Junto al desarrollo tecnol\u00f3gico, los incre\u00edbles avances cient\u00edficos abren el camino hacia una creciente adaptaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP por parte de la industria l\u00e1ctea, en general, y de la industria del queso, en particular.<\/p>\n Contacta con nosotros<\/a> si quieres saber m\u00e1s sobre los numerosos beneficios que puede proporcionar la tecnolog\u00eda HPP a tus productos l\u00e1cteos en t\u00e9rminos de seguridad alimentaria y calidad. Tambi\u00e9n, te invitamos a descargarte nuestros recursos de flyers en productos l\u00e1cteos y nuestro whitepapers sobre queso fresco<\/a>, para ampliar m\u00e1s informaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El inter\u00e9s en el procesado por altas presiones hidrost\u00e1ticas (High Pressure Processing, HPP) para garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica de la leche y mantener sus cualidades nutricionales y sensoriales, en comparaci\u00f3n a la pasterizaci\u00f3n tradicional o la esterilizaci\u00f3n UHT, ha aumentado dr\u00e1sticamente en los \u00faltimos a\u00f1os. 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Aumenta el inter\u00e9s de los productores por la tecnolog\u00eda HPP<\/h2>\n
Alto valor nutritivo para una amplia gama de quesos<\/h2>\n