{"id":28546,"date":"2021-03-04T08:52:35","date_gmt":"2021-03-04T07:52:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=28546"},"modified":"2021-03-04T10:46:54","modified_gmt":"2021-03-04T09:46:54","slug":"sumergirse-a-60-000-metros-para-obtener-alimentos-hpp-frescos-nutritivos-y-seguros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/sumergirse-a-60-000-metros-para-obtener-alimentos-hpp-frescos-nutritivos-y-seguros\/","title":{"rendered":"Sumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

La Fosa de las Marianas es el punto m\u00e1s profundo del oc\u00e9ano con aproximadamente 10 km de profundidad. Antes de la d\u00e9cada de 1990, pocos en la industria pesquera habr\u00edan pensado en un procesado de alimentos que emulara una inmersi\u00f3n 6 veces superior, el procesado por alta presi\u00f3n (HPP). En esta entrada, presentamos los beneficios y las innovaciones m\u00e1s recientes derivados del uso de la tecnolog\u00eda HPP en productos del mar. Una tecnolog\u00eda que permite satisfacer la demanda de los consumidores y procesadores de alimentos frescos, nutritivos y seguros.<\/strong><\/p>\n

\n

En 2020, el Instituto Nacional de Pesca inform\u00f3 ventas r\u00e9cord de productos del mar en los Estados Unidos en las categor\u00edas de productos frescos y congelados, lo que representa en conjunto un volumen de ventas de casi USD 14 mil millones (Blank 2021). El rico contenido nutricional de los mariscos lo hace muy apreciado entre los consumidores, pero es muy susceptible al deterioro microbiano, qu\u00edmico y enzim\u00e1tico.<\/p>\n

El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica de conservaci\u00f3n de alimentos, adecuada para garantizar la seguridad, sin alterar las delicadas caracter\u00edsticas nutricionales y sensoriales de los mariscos. La versatilidad de la tecnolog\u00eda permite a los procesadores adaptar HPP en sus l\u00edneas de producci\u00f3n para mariscos crudos o cocidos. Los clientes perciben la calidad superior de los productos del mar HPP y los expertos en la materia la reconocen por igual. De hecho, los productos del mar HPP han ganado los prestigiosos \u201cSeafood Excellence Global Awards\u201d en m\u00faltiples categor\u00edas en ediciones recientes (Tabla 1), algunas de las cuales se comentan en las siguientes secciones.<\/p>\n

Tabla 1.<\/strong> Productos HPP galardonados con los \u00bb Seafood Excellence Global Awards\u00bb<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
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A\u00f1o<\/strong><\/p>\n<\/td>\n

Compa\u00f1\u00eda<\/strong><\/td>\nDescripci\u00f3n de producto<\/strong><\/td>\n\n

Categor\u00eda<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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2019<\/a><\/p>\n<\/td>\n

\"\"<\/td>\n\n

Guacamole con espirulina fresca<\/p>\n<\/td>\n

Salud y Nutrici\u00f3n<\/td>\n<\/tr>\n
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2018<\/a><\/p>\n<\/td>\n

\"\"<\/td>\n\n

Lonchas de at\u00fan de aleta amarilla, marinado<\/p>\n<\/td>\n

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Mejor alimento de restauraci\u00f3n<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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2016<\/a><\/p>\n<\/td>\n

\"\"<\/td>\n\n

Filetes de pescado conservados por HPP<\/p>\n<\/td>\n

\n

L\u00ednea de productos del mar<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

\"\"<\/td>\nCarne de cangrejo real, congelada y cruda<\/td>\n\n

Mejor alimento de restauraci\u00f3n<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Alimentos HPP precocinados<\/h2>\n

La cocci\u00f3n elimina algunos de los pat\u00f3genos presentes en los mariscos crudos. Sin embargo, algunos microorganismos alterantes pueden sobrevivir y, concretamente, el pat\u00f3geno Listeria monocytogenes<\/em> acecha en todas las instalaciones de procesado de alimentos, lo que puede provocar contaminaci\u00f3n durante la manipulaci\u00f3n con consecuencias potencialmente fatales para los consumidores.<\/p>\n

En este caso, HPP es un obst\u00e1culo para la Listeria<\/em>, adem\u00e1s de un proceso que extiende la vida \u00fatil del producto al eliminar las levaduras y los mohos y, que ralentiza otros microorganismos alterantes con un impacto m\u00ednimo en las caracter\u00edsticas nutricionales o sensoriales de los platos de marisco cocidos.<\/p>\n

Terranova<\/a> desarroll\u00f3 pulpo cocido listo para comer (RTE), HPP, envasado al vac\u00edo y con una presentaci\u00f3n elegante y estilizada (Fig. 1). Villa Food<\/a> en Italia se asoci\u00f3 con una universidad local y desarroll\u00f3 exquisitos platos RTE, incluida la atractiva ensalada de pulpo que se muestra en la Fig.1., con una caducidad de hasta 90 d\u00edas.<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 1. Platos de pulpo HPP. Pulpo precocido envasado al vac\u00edo de Terranova (izquierda) y Ensalada de pulpo fresco de Villa Food (derecha).<\/figcaption><\/figure>\n

Maryland Packaging<\/a>, co-envasador y maquilador de HPP, hace honor a su eslogan de \u201cHPP & Technology\u201d. Sus instalaciones contienen varios equipos de alta tecnolog\u00eda alimentaria para satisfacer las necesidades de procesado del cliente entre ellos dos unidades Hiperbaric 525, y se\u00f1alan \u00abEn Marlyand Packaging, podemos procesar alimentos de varias formas, pero nuestra favorita es HPP…<\/em>\u00ab.<\/p>\n

Maryland Packaging procesa platos RTE de primera calidad lanzados recientemente bajo la marca Fusia Foods, que presenta algunos platos que mezclan la porci\u00f3n principal de mariscos con diversos lados en su cartera de productos (Fig. 2).<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 2. Platos listos para comer HPP de Fusia Foods.<\/figcaption><\/figure>\n

Otro ejemplo de productos del mar precocinados HPP, comerciales y exitosos son los de Seafarer’s Inc., una empresa que importa carne de cangrejo cocida de Venezuela para venderla en los Estados Unidos. HPP reduce el riesgo asociado con la contaminaci\u00f3n posterior a la cocci\u00f3n de Listeria<\/em> y Vibrio spp.<\/em> tal y como se public\u00f3 en nuestra entrada sobre vibriosis<\/a>.<\/p>\n

Los mariscos cocidos tambi\u00e9n se mezclan con aderezos y especias para crear ensaladas frescas y deliciosas al estilo \u201cdeli\u201d. Sandridge Foods<\/a> ofrece una sabrosa y conveniente ensalada estilo charcuter\u00eda mezclando at\u00fan con verduras frescas y un aderezo cremoso bajo su marca 1st <\/sup>& Main Deli (Fig. 3).<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 3. 1st & Main Deli Ensalada de At\u00fan de Sandridge Foods.<\/figcaption><\/figure>\n

Un estudio de investigaci\u00f3n proces\u00f3 un producto similar al anterior, consistente en carne de trucha ahumada mezclada con mayonesa y especias (pH 5.6-5.8), a 6.000 bar (87 kpsi) durante 5 min (Salamon et al. 2016). Los autores observaron que las muestras sin procesar mostraban claros signos de deterioro tras 7 d\u00edas a temperaturas moderadas (10 \u00b0C), cuando el recuento total en placa (TPC) alcanz\u00f3 5 unidades log10 (Fig. 4). Por el contrario, el TPC de las muestras de HPP se mantuvo por debajo de este l\u00edmite al menos durante 26 d\u00edas sin utilizar conservantes qu\u00edmicos (Fig. 4). Excepcionalmente, la ensalada de trucha HPP conserv\u00f3 inalteradas sus propiedades sensoriales en las muestras analizadas el d\u00eda 21 de almacenamiento a temperaturas moderadas (Salamon et al. 2016).<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 4. Recuento total en placa de ensaladas de trucha, sin tratar y HPP (6.000 bar, 5 min) almacenadas a 5 min.<\/figcaption><\/figure>\n

Pescados crudos HPP<\/h2>\n

El desarrollo de pescados crudos HPP es posible aunque conlleva un desaf\u00edo mayor y, existen tambi\u00e9n algunas aplicaciones comerciales sobresalientes. El pescado de carne blanca como el bacalao es m\u00e1s adecuado para el procesado HPP que el pescado de carne roja como el at\u00fan o el salm\u00f3n, ya que la presi\u00f3n no modifica el contenido de prote\u00edna nutricional, pero s\u00ed modifica la disposici\u00f3n tridimensional de la mioglobina que aporta el color rojo a los pescados de carne roja, d\u00e1ndoles una apariencia \u00abcocida\u00bb.<\/p>\n

Por el contrario, en el pescado de carne blanca los cambios de color son menos notorios y los procesadores se aprovechan de ello. La empresa francesa Delpierre afirma en su sitio web que el procesado a 5.000 bar es suficiente para alcanzar la vida \u00fatil de 21 d\u00edas de sus filetes envasados con pel\u00edcula protectora, como son la lubina, la dorada real, el bacalao, las sardinas y las caballas (Fig.5), sin conservantes qu\u00edmicos (White 2016 ).<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 5. Filetes de bacalao crudo HPP (izquierda), lubina (centro) y caballa (derecha) de Delpierre.<\/figcaption><\/figure>\n

Otro caso de \u00e9xito es el que compartimos en nuestra entrada de Bacalaos Alkorta<\/a>. La aplicaci\u00f3n de HPP extiende la vida \u00fatil de 21 a 60 d\u00edas y les quita a los consumidores la molestia de desalar el bacalao. La apariencia blanca de este pescado en particular no cambia despu\u00e9s de HPP, lo que brinda seguridad y conveniencia a los clientes y productores.<\/p>\n

Del mismo modo, un estudio reciente inform\u00f3 que las muestras de bacalao crudo rehidratado promediaron 2.5 \u00b1 1.5 log10 para TPC tras 49 d\u00edas de haber sido sometidos a de 6.000 bar durante 5 min (Rode y Rotabakk 2020). Los autores enfatizaron la trascendencia de los hallazgos de la investigaci\u00f3n de HPP para minimizar el desperdicio de alimentos, ya que el pescado crudo rehidratado apenas dura entre 6 y 10 d\u00edas en almacenamiento refrigerado (1-4 \u00b0C).<\/p>\n

Thai Union<\/a> obtuvo reconocimiento mundial con su l\u00ednea de productos de \u201cat\u00fan asombroso\u201d (White 2018). Las rebanadas de at\u00fan crudo marinado est\u00e1n convenientemente envasadas para eliminar con HPP los pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos, y ofrecer el sabor crudo del at\u00fan fresco en sus presentaciones \u201cPimienta negra\u201d y \u201cCaj\u00fan\u201d.<\/p>\n

En salm\u00f3n ahumado en fr\u00edo (pH 5,7-6,2, aw<\/sub> 0,97, salmuera del 3,81-3,89%), Lebow et al. (2017) evaluaron la combinaci\u00f3n de HPP (6.000 bar, 2 min) y nisina. Los autores informaron que la combinaci\u00f3n produjo recuentos no detectables en el d\u00eda entre 0 y <1 log10 de crecimiento de Listeria<\/em> innocua<\/em> al menos, tras 36 d\u00edas en condiciones moderadas de temperatura (7 \u00b0C).<\/p>\n

Este estudio tambi\u00e9n evalu\u00f3 la respuesta sensorial de 120 panelistas tras 1 d\u00eda de almacenamiento. Las muestras de HPP conservaron su enrojecimiento, pero la presi\u00f3n aument\u00f3 la ligereza del salm\u00f3n ahumado en fr\u00edo (Lebow et al.2017). Esto afect\u00f3 a la apariencia percibida por los panelistas, pero la preferencia de los consumidores por las muestras de HPP coincide o supera a las muestras no tratadas en cuanto al gusto, textura y sabor generales (Fig. 6).<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 6. Distribuci\u00f3n de la preferencia del consumidor evaluando los atributos sensoriales del salm\u00f3n ahumado en fr\u00edo, sin tratar y HPP. Datos de Lebow (2017).<\/figcaption><\/figure>\n

Las algas han formado parte de la dieta diaria de los pa\u00edses asi\u00e1ticos durante mucho tiempo y, han ido ganando notoriedad en todo el mundo debido a su alto contenido nutritivo. Recientemente, estudios de investigaci\u00f3n informaron que HPP prolong\u00f3 la vida \u00fatil de cinco variedades de algas saladas hasta 180 d\u00edas, con una mayor retenci\u00f3n de caracter\u00edsticas nutricionales en comparaci\u00f3n con la congelaci\u00f3n (del Olmo, Picon y Nu\u00f1ez 2020).<\/p>\n

La nobleza y los beneficios de HPP tambi\u00e9n se destacaron con nuevos productos de algas. C-weed lanz\u00f3 una ensalada de algas frescas RTE, que exhibe el logotipo de \u201cHigh Pressure Certified\u201d en el envase (Fig. 7), el cu\u00e1l puede conseguirse a trav\u00e9s del High Pressure Council<\/em> como se explica en nuestro webinar<\/a>. Adem\u00e1s, GlobeXplore combin\u00f3 alga espirulina con aguacate para obtener un untable nutritivo y con etiqueta limpia (Fig. 7). Ambos ingredientes principales son sensibles al deterioro y los cambios de color debido al calor, la luz y otros factores ambientales, y solo HPP es capaz de conservar todas sus propiedades nutricionales y sensoriales.<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 7. Productos de algas HPP. Ensalada de algas, C-Weed (izquierda); Dip de aguacate y espirulina, GlobeXplore (derecha).<\/figcaption><\/figure>\n

Extracci\u00f3n de carne<\/h3>\n

Por \u00faltimo, pero no menos importante, el uso de alta presi\u00f3n para descascarar bivalvos (ostras, almejas, etc.) y crust\u00e1ceos (langostas, cangrejos, etc.) se erige como una de las primeras aplicaciones comerciales de HPP, pero sigue llamando la atenci\u00f3n de consumidores y productores por igual. HPP separa f\u00e1cilmente la c\u00e1scara para recuperar el 100% de la carne comestible sin da\u00f1ar el m\u00fasculo, como se muestra en la Fig. 8 y se analiza con m\u00e1s detalle en nuestra entrada Fuera conchas<\/a>.<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 8. Mariscos HPP sin c\u00e1scara para una recuperaci\u00f3n del 100% de la carne comestible. Langosta (arriba a la izquierda), mejillones con y sin HPP (derecha), cangrejo (abajo a la izquierda).<\/figcaption><\/figure>\n

Si desea saber m\u00e1s sobre HPP, \u00a1no dude en contactarnos<\/a>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Fosa de las Marianas es el punto m\u00e1s profundo del oc\u00e9ano con aproximadamente 10 km de profundidad. Antes de la d\u00e9cada de 1990, pocos en la industria pesquera habr\u00edan pensado en un procesado de alimentos que emulara una inmersi\u00f3n 6 veces superior, el procesado por alta presi\u00f3n (HPP). En esta entrada, presentamos los beneficios…<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":28547,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"inline_featured_image":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":"","_wp_rev_ctl_limit":""},"categories":[103,203,228],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\nSumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros - Hiperbaric<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Beneficios e innovaciones m\u00e1s recientes derivados del uso de la tecnolog\u00eda HPP en productos del mar.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/sumergirse-a-60-000-metros-para-obtener-alimentos-hpp-frescos-nutritivos-y-seguros\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Sumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros - 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