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El desarrollo de productos para beb\u00e9s representa un desaf\u00edo en cuanto a calidad y seguridad alimentaria. La falta de tiempo para preparar diariamente comida casera a diario para nuestros beb\u00e9s est\u00e1 empujando a los padres a comprar productos preparados listos para consumir. El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) permite desarrollar f\u00f3rmulas sabrosas y nutritivas como reci\u00e9n hechas en casa. Por ello, el n\u00famero de productos infantiles HPP est\u00e1 creciendo con cada vez m\u00e1s marcas y empresas lanzando productos nuevos al mercado.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Elegir la forma adecuada para que los beb\u00e9s se familiaricen con la ingesta de alimentos s\u00f3lidos no es una decisi\u00f3n sencilla. Una adecuada selecci\u00f3n de ingredientes y m\u00e9todos de cocci\u00f3n son cruciales para el correcto desarrollo del beb\u00e9. Aun as\u00ed, debido al ritmo fren\u00e9tico del estilo de vida moderno, los padres carecen de tiempo para preparar comida casera a diario. Las preparaciones comerciales que se ofrecen a temperatura ambiente se convierten en la opci\u00f3n elegida, aunque el sabor, la apariencia y las cualidades nutricionales se ven muy afectadas por los niveles de calor agresivos que se aplican t\u00edpicamente para garantizar la estabilidad y seguridad microbiol\u00f3gicas de estos productos.<\/p>\n Afortunadamente, el procesado por alta presi\u00f3n (HPP)<\/a> permite desarrollar productos infantiles refrigerados m\u00ednimamente procesados\u200b, 100% seguros y con una vida \u00fatil prolongada. La calidad se mantiene sin comprometer las caracter\u00edsticas nutricionales, funcionales, sensoriales y de conveniencia de las preparaciones de alimentos para beb\u00e9s. Esto se alinea con la investigaci\u00f3n que sugiere que alimentar a los beb\u00e9s con comidas caseras de frutas y verduras se asocia con una dieta m\u00e1s variada en los a\u00f1os siguientes (Maslin et al. 2015)<\/a>. Aparentemente, las papilas gustativas se acostumbran al sabor de la comida real en lugar de las f\u00f3rmulas ultraprocesadas.<\/p>\n La creciente conciencia sobre los efectos negativos del consumo de alimentos ultraprocesados \u200b\u200ben la salud humana hace de HPP una alternativa atractiva para proporcionar a los beb\u00e9s una gran cantidad de nutrientes y el verdadero sabor de los ingredientes frescos.<\/p>\n La esterilizaci\u00f3n por calor o la esterilizaci\u00f3n en autoclave destruyen todos los microorganismos y permiten la comercializaci\u00f3n de productos para beb\u00e9s no perecederos. Sin embargo, muchos nutrientes como las vitaminas o los amino\u00e1cidos son sensibles al calor y ven reducida su biodisponibilidad. Las reacciones qu\u00edmicas inducidas por el calor provocan cambios de color y alteraciones del sabor (Figura 1). Por otro lado, HPP no induce la formaci\u00f3n de nuevos compuestos ni la rotura de enlaces covalentes. Por tanto, la estructura y funcionalidad de los nutrientes y compuestos aromatizantes permanecen intactas, al mismo tiempo que los microorganismos se inactivan eficazmente debido a alteraciones en sus org\u00e1nulos.<\/p>\n Las investigaciones sugieren que la \u00a0tecnolog\u00eda HPP afecta m\u00ednimamente a los atributos sensoriales como el color, el sabor, el aroma, la consistencia y la calidad general en el pur\u00e9 de fresa. Un grupo de panelistas capacitados no identific\u00f3 diferencias significativas entre pur\u00e9s frescos y procesados por alta presi\u00f3n (500 MPa \/ 72.500 psi durante 15 min) (Marsza\u0142ek et al. 2015<\/a>; Figura 2A). De manera similar, el color verde caracter\u00edstico del pur\u00e9 de espinaca se retuvo despu\u00e9s de procesarlo a 600 MPa \/ 87.000 psi durante 25 minutos (Wang et al. 2012<\/a>). Esto se refleja en la concentraci\u00f3n de clorofilas \u201ca\u201d y \u201cb\u201d, que permanecieron estables despu\u00e9s HPP pero sufrieron una disminuci\u00f3n significativa despu\u00e9s del procesamiento t\u00e9rmico (100 \u00b0C \/ 212 \u00b0F durante 1 min) (Figura 2B).<\/p>\n M\u00e1s espec\u00edficamente, la caracterizaci\u00f3n instrumental de compuestos vol\u00e1tiles de pur\u00e9s de kiwi y pur\u00e9s de varias frutas del bosque procesados a 600 MPa \/ 87.000 psi durante 3 y 5 min, respectivamente, concluy\u00f3 que la calidad de los pur\u00e9s HPP estaba claramente m\u00e1s cerca de las muestras frescas en comparaci\u00f3n con sus contrapartes procesadas t\u00e9rmicamente (80 \u201385 \u00b0 C \/ 176\u2013185 \u00b0 F durante 5 min) (Dalmadi et al. 2007<\/a>; Yi et al. 2016<\/a>).<\/p>\n Es importante educar el paladar de los ni\u00f1os para que se acostumbren al sabor de los alimentos frescos; pero no es menos importante asegurar una ingesta adecuada de compuestos funcionales. Mientras que los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n t\u00e9rmicos destruyen algunas de estas mol\u00e9culas bioactivas, HPP las mantiene estables y funcionales.<\/p>\n El tomate y la zanahoria son dos de los ingredientes vegetales m\u00e1s habituales en la preparaci\u00f3n de papillas. Los investigadores demostraron que incluso las condiciones de HPP intensas (600 MPa \/ 87.000 psi durante 15 min) retienen una concentraci\u00f3n m\u00e1s alta de fenoles y carotenoides totales que el procesamiento t\u00e9rmico tradicional (70 \u00b0 C \/ 158 \u00b0 F durante 2 min) (Patras et al.2009<\/a>; Figura 3).<\/p>\n De manera similar, la vitamina C y las antocianinas totales del pur\u00e9 de fresa se ven menos afectadas por HPP (500 MPa \/ 72.500 psi durante 15 min) que por el procesamiento t\u00e9rmico (90 \u00b0C \/ 194 \u00b0F durante 15 min) (Marsza\u0142ek et al.2015<\/a>; Figura 4). Numerosos estudios informan que la concentraci\u00f3n de compuestos bioactivos no disminuye despu\u00e9s de HPP, sino que aumenta. Esto puede atribuirse a la alteraci\u00f3n de la membrana celular vegetal inducida por HPP, que promueve la liberaci\u00f3n de mol\u00e9culas del citoplasma y las hace m\u00e1s accesibles. Los ejemplos incluyen pur\u00e9s de aguacate, nectarina y calabaza en los que la concentraci\u00f3n de carotenos aument\u00f3 un 126%, 66% y 36% despu\u00e9s de HPP (600 MPa \/ 87.000 psi durante 3-5 min) en comparaci\u00f3n con las muestras sin procesar (Jacobo-Vel\u00e1zquez et al. 2012<\/a>; Garc\u00eda-Parra et al. 2014<\/a>; Contador et al. 2014<\/a>).<\/p>\n La principal ventaja HPP es que, adem\u00e1s de una mayor calidad, tambi\u00e9n permite ofrecer productos seguros con una vida \u00fatil m\u00e1s larga. El control de indicadores microbiol\u00f3gicos de deterioro (como mohos, levaduras o bacterias aer\u00f3bicas totales) permite crear f\u00f3rmulas estables durante el almacenamiento refrigerado. Un ejemplo representativo es el pur\u00e9 de aguacate, donde se pueden observar reducciones de hasta 5 log UFC \/ g de bacterias mes\u00f3filas y \u00e1cido l\u00e1cticas durante 45 d\u00edas despu\u00e9s de ser procesado a 600 MPa \/ 87.000 psi durante 3 min (Jacobo-Vel\u00e1zquez et al. 2010<\/a>; Figura 5).<\/p>\n Las preparaciones de alimentos infantiles listas para consumir disponibles comercialmente deben cumplir con criterios microbiol\u00f3gicos muy estrictos. HPP controla eficazmente pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes o Salmonella spp. Al someter pur\u00e9 de mel\u00f3n a 500 MPa \/ 72.500 psi durante 5 min se logr\u00f3 una reducci\u00f3n de > 5 log de ambos pat\u00f3genos (Mukhopadhyay et al. 2016<\/a>). De manera similar, el procesamiento de pur\u00e9 de fresa a 450 MPa \/ 65,300 psi durante 5 minutos provoc\u00f3 una reducci\u00f3n de 6,8 log de Escherichia coli O157: H7 (Huang et al. 2013<\/a>). Adem\u00e1s de los pat\u00f3genos bacterianos, la investigaci\u00f3n tambi\u00e9n evidencia que HPP (600 MPa \/ 87.000 psi durante 2 min) puede controlar virus (como el norovirus humano) en pur\u00e9 de fresa (DiCaprio et al.2019<\/a>).<\/p>\n Si quieres saber m\u00e1s sobre los beneficios de la tecnolog\u00eda HPP para productos infantiles, no te pierdas el webinar que organizamos el mi\u00e9rcoles 24 de febrero. En \u00e9l participar\u00e1n Mia & Ben<\/a> y lil\u2019 gourmets<\/a>, dos empresas exitosas\u00a0 de alimentos infantiles HPP. \u00a1Reg\u00edstrate gratis ahora!<\/p>\n
\nC\u00f3mo se mantiene la calidad sensorial<\/h2>\n
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HPP asegura la retenci\u00f3n de los elementos funcionales<\/h2>\n
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Calidad premium con una vida \u00fatil prolongada<\/h2>\n
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