![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/cover-non-thermal-technologies.jpg\")
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Las tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica utilizan energ\u00eda mec\u00e1nica, electromagn\u00e9tica, luminosa o el\u00e9ctrica para inactivar microorganismos. Evitando las modificaciones generadas por los procesos t\u00e9rmicos, permiten desarrollar alimentos y bebidas m\u00ednimamente procesados con mejor sabor y frescura al tiempo que mantienen los compuestos naturales de los alimentos. La expansi\u00f3n de estas tecnolog\u00edas en la industria est\u00e1 impulsada por la demanda de los clientes de productos premium, naturales (sin conservantes) y seguros (libres de pat\u00f3genos) con una vida \u00fatil prolongada. Entre ellas, destaca el procesado por alta presi\u00f3n (HPP), una de las tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas m\u00e1s aceptadas.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n La demanda de alimentos m\u00ednimamente procesados \u200b\u200bha aumentado r\u00e1pidamente. Los consumidores buscan ingredientes naturales, nutritivos y libres de aditivos que no hayan sido procesados t\u00e9rmicamente. Esta tendencia est\u00e1 motivada por la mayor conciencia del consumidor, cada vez m\u00e1s conocedor del impacto de aplicar procesos t\u00e9rmicos en los alimentos, como es la p\u00e9rdida de propiedades nutricionales y sensoriales del producto final. Por ello, la industria alimentaria se ha ido adaptando a este reto, y en los \u00faltimos a\u00f1os han implementado t\u00e9cnicas innovadoras de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica.<\/p>\n Entre las tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n de alimentos no t\u00e9rmicas que se utilizan, algunas aplican energ\u00eda mec\u00e1nica, electromagn\u00e9tica, luminosa o el\u00e9ctrica para inactivar microorganismos. El procesado por alta presi\u00f3n (HPP), la filtraci\u00f3n por membrana (MF), los pulsos el\u00e9ctrios (PEF), la luz ultravioleta (UV) y la irradiaci\u00f3n son los m\u00e1s utilizados comercialmente a nivel industrial. La mejora de los equipos en cuanto a capacidad de producci\u00f3n y fiabilidad, as\u00ed como un mejor conocimiento y comprensi\u00f3n de la industria, han facilitado en los \u00faltimos a\u00f1os la adopci\u00f3n de estas tecnolog\u00edas.<\/p>\n La tecnolog\u00eda HPP, del ingl\u00e9s High Pressure Processing, aplica sobre los productos niveles de presi\u00f3n entre 400 – 600 MPa \/ 58.000 – 87.000 psi durante 1-6 minutos, a temperatura ambiente o en fr\u00edo. Estos niveles de presi\u00f3n son efectivos en la inactivaci\u00f3n de levaduras y mohos, virus y bacterias vegetativas. HPP conserva las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y nutricionales de los alimentos, al mismo tiempo que ofrece un producto seguro, m\u00ednimamente procesado y con una vida \u00fatil prolongada. Tradicionalmente, esta tecnolog\u00eda se aplica sobre productos en su envase final (In-Pack<\/a>). Sin embargo, gracias a la tecnolog\u00eda Hiperbaric HPP In-Bulk<\/a>, en la actualidad tambi\u00e9n en posible procesar grandes vol\u00famenes de l\u00edquidos a granel, antes de su embotellado.<\/p>\n Consiste en aplicar una corriente el\u00e9ctrica (en pulsos cortos) a los alimentos. Implica colocar los productos entre dos electrodos y aplicar un voltaje elevado (t\u00edpicamente de 20 a 80 kV \/ cm). Se puede utilizar para diferentes fines, entre ellos la conservaci\u00f3n de alimentos. Este tratamiento permite inactivar microorganismos, sin embargo, solo se puede utilizar en productos l\u00edquidos y semis\u00f3lidos. Existe un efecto sin\u00e9rgico entre los campos el\u00e9ctricos y el calentamiento moderado promovido por el paso de la corriente el\u00e9ctrica.<\/p>\n Este m\u00e9todo utiliza una membrana microporosa, hecha de materiales polim\u00e9ricos, cer\u00e1micos o met\u00e1licos, que se utiliza para filtrar microorganismos. Hay dos efectos involucrados, el primero de ellos la influencia de las interacciones fisicoqu\u00edmicas entre la membrana y los microorganismos. en segundo lugar, el efecto de tamizado, es decir, la retenci\u00f3n de microorganismos de mayor tama\u00f1o que el poro. Desafortunadamente, dado que se retienen los microorganismos, tambi\u00e9n se pueden retener otras biomol\u00e9culas con un valor nutricional importante.<\/p>\n La irradiaci\u00f3n es una t\u00e9cnica de procesado que expone los alimentos a radiaci\u00f3n ionizante, como haces de electrones, rayos X o radiaci\u00f3n gamma. La radiaci\u00f3n ionizante es capaz de penetrar en los alimentos, garantizando la seguridad alimentaria sin afectar significativamente a los atributos sensoriales o nutricionales de los alimentos. Sin embargo, solo est\u00e1 aprobado en algunos pa\u00edses y solo algunas radiaciones ionizantes pueden usarse para el tratamiento de alimentos. A pesar de esto, la OMS<\/a> (Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud), la FDA<\/a> (Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de EEUU) y la IAEA<\/a> (Agencia Internacional de Energ\u00eda At\u00f3mica) han aprobado la irradiaci\u00f3n de alimentos como segura. La FDA obliga a los productores a informar a los consumidores si el producto fue procesado por irradiaci\u00f3n. Esto se puede hacer incluyendo en la etiqueta el s\u00edmbolo internacional \u00abRadura\u00bb y las palabras \u00abirradiated\u00bb, \u00abtratado con radiaci\u00f3n ionizante\u00bb, etc. (Figura 1).<\/p>\n La luz ultravioleta produce radiaci\u00f3n no ionizante con propiedades germicidas en longitudes de onda con un rango de 200 a 280 nm. Es muy utilizado para el tratamiento de superficies y tambi\u00e9n se puede utilizar como alternativa no t\u00e9rmica para alimentos e ingredientes fluidos, ya que es capaz de inactivar microorganismos.<\/p>\n Consulte a continuaci\u00f3n una tabla de resumen con las principales preguntas respondidas para cada tecnolog\u00eda.<\/p>\n <\/p>\n Las tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica han atra\u00eddo el inter\u00e9s y la atenci\u00f3n de consumidores y fabricantes de alimentos. El \u00e9xito de una tecnolog\u00eda depende de la aceptaci\u00f3n por parte del consumidor. Para ello es fundamental comunicar los bondades de la tecnolog\u00eda de una forma atractiva y familirar, brind\u00e1ndoles las herramientas para una comprensi\u00f3n clara de cada tecnolog\u00eda. Presentar las ventajas y las limitaciones y aclarar cualquier concepto err\u00f3neo que pueda surgir.<\/p>\n Por ejemplo, Suja<\/a>, Romantics<\/a>, B Fresh<\/a>, ColdPress<\/a> y muchas otras marcas que utilizan HPP, cuentan una historia al consumidor en la etiqueta de su producto sobre c\u00f3mo funciona la tecnolog\u00eda y sus beneficios. Esto ayuda a aumentar la aceptaci\u00f3n y la conciencia de los consumidores. En Hiperbaric nos tomamos muy en serio este compromiso y tratamos de educar al consumidor mediante la publicaci\u00f3n continua de contenido actualizado sobre HPP. Adem\u00e1s, en 2020 organizamos un webinar<\/a> centrado en la importancia del marketing en la industria HPP.<\/p>\n Un estudio realizado por Khouryieh en 2020<\/a> donde se entrevist\u00f3 a expertos en alimentos, investig\u00f3 la percepci\u00f3n de algunas tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas en EE. UU. En este estudio, se eligi\u00f3 HPP (35,6%) como la tecnolog\u00eda de procesamiento de alimentos no t\u00e9rmica m\u00e1s utilizada, seguida por PEF (20%). Los resultados obtenidos se presentan en la Figura 2. En este estudio, m\u00e1s de la mitad de los expertos defienden que el factor principal para elegir estas nuevas tecnolog\u00edas es la obtenci\u00f3n de mejores propiedades nutritivas y sensoriales en el producto final.<\/p>\n Algunas de estas tecnolog\u00edas requieren una alta inversi\u00f3n inicial, lo que puede percibirse como un inconveniente o un obst\u00e1culo. Pero hay alternativas, por ejemplo, en el caso de la tecnolog\u00eda HPP, hay empresas que poseen la tecnolog\u00eda y ofrecen los servicios de maquila<\/a>. Consulte la tabla siguiente para obtener m\u00e1s informaci\u00f3n (Tabla 2).<\/p>\n * Coste calculado para una producci\u00f3n de zumo de 3000 L\/h aprox. Como referencia, el proceso costar\u00eda 1,5 $ cent\/L.<\/p>\n <\/p>\n
\n\u00bfCu\u00e1les son las principales diferencias entre estas tecnolog\u00edas?<\/h2>\n
Procesado por altas presiones (HPP)<\/h3>\n
Pulsos El\u00e9ctricos (PEF)<\/h3>\n
Filtraci\u00f3n por membrana<\/h3>\n
Irradiaci\u00f3n<\/h3>\n
![\"Ejemplos](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/fotos-irradiated-meat-300x80.png\" "\\"productos")
Luz Ultravioleta (UV)<\/h3>\n
![\"Comparaci\u00f3n](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Tabla-1_ESP-1024x880.png\" "\\"Comparaci\u00f3n")
C\u00f3mo adoptan los consumidores las tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas<\/h2>\n
![\"Porcentaje](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/grafico-e1611073726701.jpg\" "\\"Porcentaje")
Evaluaci\u00f3n econ\u00f3mica<\/h2>\n
![\"Resumen](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Tabla-2_ESP-1024x574.png\" "\\"coste")