{"id":25416,"date":"2020-09-03T14:42:21","date_gmt":"2020-09-03T12:42:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=25416"},"modified":"2020-12-30T19:56:24","modified_gmt":"2020-12-30T18:56:24","slug":"leches-vegetales-y-altas-presiones-hidrostaticas-una-alianza-de-conveniencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/leches-vegetales-y-altas-presiones-hidrostaticas-una-alianza-de-conveniencia\/","title":{"rendered":"Leches vegetales y altas presiones hidrost\u00e1ticas, una alianza de conveniencia"},"content":{"rendered":"

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Seg\u00fan datos de Euromonitor, en los \u00faltimos cinco a\u00f1os, el consumo de leches vegetales derivadas de soja, nueces, almendras, avena, coco, etc. ha crecido un 33,5 % algo que se debe, no s\u00f3lo a la prevalencia del n\u00famero de intolerantes a la lactosa, sino tambi\u00e9n al auge de los consumidores que buscan bebidas de origen vegetal, por la imagen positiva y sana que trasciende de ellas, tanto a nivel nutricional, como ambiental.<\/strong><\/p>\n

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Contribuci\u00f3n de las leches vegetales a nivel nutricional y ambiental<\/span><\/h2>\n

Aspectos ambientales<\/span><\/h3>\n

Lo cierto es que la discusi\u00f3n en torno a la sostenibilidad ambiental de las leches vegetales es ciertamente acalorada y cuenta con fuertes grupos posicionados a favor y en contra.<\/p>\n

Un estudio de 2018 realizado por investigadores de la Universidad de Oxford<\/a> concluye que fabricar un vaso de leche l\u00e1ctea produce casi tres veces m\u00e1s emisiones de gases de efecto invernadero y consume nueve veces m\u00e1s tierra, que cualquiera de las leches vegetales existentes.<\/p>\n

Otros estudios indican que para producir un litro de leche de vaca se utilizan 10 veces m\u00e1s recursos que para producir un vaso de leche de avena. As\u00ed por ejemplo, se necesitan nueve metros cuadrados de tierra y 628 litros de agua por cada litro de leche de vaca producido, lo que se traduce en una emisi\u00f3n de 3,2 kg de CO2<\/sub>, frente a los 0,9 kg de CO2 <\/sub>de la leche de avena.<\/p>\n

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Sin embargo, aunque es innegable que las leches vegetales son estrictamente a nivel ambiental mejores para el planeta que los l\u00e1cteos, tambi\u00e9n tienen desventajas en otros \u00e1mbitos como el social o el ecol\u00f3gico, atendiendo por este al h\u00e1bitat en el que se desarrollan estos cultivos. Ejemplo de ello es la leche de coco.<\/p>\n

Los cocoteros s\u00f3lo crecen en climas tropicales, normalmente de pa\u00edses en v\u00edas de desarrollo. La presi\u00f3n existente para satisfacer la demanda mundial de este fruto, ha supuesto la explotaci\u00f3n de trabajadores y la destrucci\u00f3n de selvas tropicales, motivos suficientes para los detractores del consumo de esta leche vegetal. Sin embargo, los movimientos en pro de estos productos, alegan que para evitar pr\u00e1cticas insostenibles, no hay que dejar de consumirlos pues afecta a la econom\u00eda de estas regiones, sino que es necesario elegir productos de coco certificados como Comercio Justo.<\/p>\n

Aspectos nutricionales<\/span><\/h3>\n

El tema nutricional no despierta tanta controversia\u2026<\/p>\n

Numerosos estudios se\u00f1alan que las leches vegetales, con excepci\u00f3n de la horchata, son menos cal\u00f3ricas que la de vaca. Por 100 ml de producto, la leche de vaca tiene 67 calor\u00edas, frente a las 50 de la leche de arroz o las 24 de la leche de almendras.<\/p>\n

En el caso concreto de las leches vegetales procedentes de frutos secos, tales como la de almendra o avellana, es rese\u00f1able la excelente calidad de su contenido proteico, de carbohidratos y vitaminas, as\u00ed como de su alto contenido en arginina, la cu\u00e1l en combinaci\u00f3n con una dieta rica en lisina, aumenta los niveles de \u00f3xido n\u00edtrico que facilita el riego sangu\u00edneo (Huynh et al. 2006<\/a><\/u>).<\/p>\n

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Tambi\u00e9n hay que se\u00f1alar, que las leches de origen vegetal tienen un alto contenido en \u00e1cidos grasos mono-insaturados, que reduce los niveles de LDL-colesterol, sin afectar al contenido en HDL-colesterol (Spiller et al. 1992<\/a><\/u>). Dicho contenido lip\u00eddico est\u00e1 relacionado con un altas concentraciones en vitaminas liposolubles, como la vitamina E, compuesto de referencia en cuanto a actividad antioxidante (Jambazian et al. 2005<\/a>)<\/u>.<\/p>\n

La relaci\u00f3n de las leches vegetales con las altas presiones<\/span><\/h2>\n

Los m\u00e9todos t\u00e9rmicos de conservaci\u00f3n empleados tradicionalmente en la industria alimentaria (p.e. pasteurizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica) conllevan efectos negativos en los micronutrientes y biomol\u00e9culas esenciales de las leches vegetales. As\u00ed por ejemplo, el calor promueve la interacci\u00f3n entre amino\u00e1cidos y az\u00facares en un proceso conocido como reacci\u00f3n de Maillard<\/a>. Esta uni\u00f3n covalente da lugar a cambios en el color y el sabor, adem\u00e1s de reducir la biodisponibilidad de los amino\u00e1cidos esenciales o degradar vitaminas como el tocoferol (vitamina E) (Leskova et al. 2006<\/a>,\u00a0Delgado et al. 2014<\/a><\/u>).<\/p>\n

Sin embargo, desde que se utiliza la pasteurizaci\u00f3n en fr\u00edo por alta presi\u00f3n para prolongar la vida de los alimentos, se han evitado todos los efectos propios de los tratamientos t\u00e9rmicos y se han potenciado las dietas saludables<\/a>.<\/p>\n

El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica capaz de alargar la vida \u00fatil de los productos previamente envasados, inactivando los pat\u00f3genos y microorganismos alterantes. Se ha comprobado que la tecnolog\u00eda HPP es capaz de inactivar m\u00e1s de 6-log UFC\/ml de E. coli, Salmonella spp. y L. monocytogenes<\/em> (Elbrhami et al. 2016<\/a>)<\/u>.<\/p>\n

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Los informes cient\u00edficos que revelan la conservaci\u00f3n de los nutrientes y caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de las leches vegetales son muy escasos debido a la reciente incorporaci\u00f3n de esta categor\u00eda de alimentos o bebidas listas para el consumo ready to drink (RTD). No obstante, existen estudios que demuestran que la tecnolog\u00eda HPP es capaz de alargar hasta cuatro veces la vida \u00fatil de las bebidas de soja (Jung at al. 2009<\/a><\/u>) y que, los compuestos bioactivos de las leches vegetales, como las isoflavonas, no se ven afectados (Jung et al. 2008<\/a><\/u>).<\/p>\n

En lo que se refiere a par\u00e1metros organol\u00e9pticos y de acuerdo con panelistas profesionales, la tecnolog\u00eda HPP es capaz de alargar la vida \u00fatil de los batidos a base de leche de soja, sin ocasionar diferencias significativas en el perfil sensorial (Andr\u00e9s et al. 2016a<\/a> and 2016b<\/a><\/u>).<\/p>\n

Fruto de las excepcionales caracter\u00edsticas que poseen las leches vegetales y de la posibilidad que les ofrece el procesado por altas presiones, cada vez son m\u00e1s las compa\u00f1\u00edas que emplean HPP en todo el mundo para prolongar la vida \u00fatil de sus productos sin poner en riesgo las propiedades organol\u00e9pticas y nutricionales de los mismos. Australia<\/a> y Estados Unidos<\/a> son los mayores productores, pero d\u00eda a d\u00eda aumenta la popularidad, aceptaci\u00f3n y el consecuente n\u00famero de nuevas marcas en los mercados de Europa<\/a> y Asia.<\/p>\n

Si quieres saber m\u00e1s acerca de c\u00f3mo la tecnolog\u00eda HPP permite aumentar la vida \u00fatil del producto manteniendo su frescura, calidad sensorial y nutricional, contacta con Hiperbaric<\/a><\/u>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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