{"id":2519,"date":"2017-05-18T13:30:14","date_gmt":"2017-05-18T17:30:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=2519"},"modified":"2017-05-18T13:30:14","modified_gmt":"2017-05-18T17:30:14","slug":"hpp-carnicos-bajo-presion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/hpp-carnicos-bajo-presion\/","title":{"rendered":"HPP: C\u00e1rnicos Bajo Presi\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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A pesar del aumento de las tendencias relacionadas con el vegetarianismo y el veganismo en occidente y las noticias alarmistas sobre el consumo de carne y prevalencia del c\u00e1ncer que han sacudido el sector en los \u00faltimos a\u00f1os, el c\u00e1rnico es todav\u00eda uno de los principales sectores del mercado alimentario.<\/p>\n

Esto no es una excepci\u00f3n en el sector de las Altas Presiones Hidrost\u00e1ticas (HPP por sus siglas en ingl\u00e9s), ya que los productos c\u00e1rnicos representan el 21% de los equipos instalados alrededor del mundo (Hiperbaric 2017).<\/p>\n

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Mercado c\u00e1rnico y tendencias de consumo<\/strong><\/p>\n

En 2014, el Mercado C\u00e1rnico Mundial<\/a> alcanz\u00f3 un valor de 122 billones de d\u00f3lares, con un crecimiento Anual de un 8% de 2007 a 2014. En t\u00e9rminos f\u00edsicos, el Mercado creci\u00f3 de 29 millones en 2007 a 40 millones en 2014.<\/p>\n

Los principales destinos de las exportaciones fueron Jap\u00f3n (9%), Estados Unidos (8%), Alemania (7%), Italia (6%) y China (6%) representando estos 5 pa\u00edses un 35% del mercado mundial de importaciones. Mientras el peso de China aument\u00f3 en un 3 por ciento, la parte de Italia en el mercado descendi\u00f3 en un 2 por ciento.<\/p>\n

Brasil y Australia fueron sido situados como los principales proveedores de carne tras EEUU en 2014. Es importante mencionar que M\u00e9xico fue el principal destino de las exportaciones Americanas, representando hasta el 21% de las exportaciones c\u00e1rnicas de los Estados Unidos y el 82% de las importaciones Mexicanas.<\/p>\n

Finalmente, los exportadores que m\u00e1s crecieron entre 2007 y 2014 fueron India, creciendo un 29% anual y Polonia con un crecimiento anual del 12%.<\/p>\n

A pesar de las fuertes posiciones de Brasil y Australia y el crecimiento de otros actores, los Estados Unidos reforzaron su posici\u00f3n como exportadores pasando de suponer el 11% del mercado global a un 14% en el pasado 2014.<\/p>\n

A medida que la preocupaci\u00f3n por el bienestar animal crece entre los consumidores, el sector c\u00e1rnico es quiz\u00e1s el sector m\u00e1s sometido a la cr\u00edtica y presiones para reinventarse. Mientras las compa\u00f1\u00edas intentar adaptarse a las presiones del cliente para ofrecer alimentos libres de aditivos y conservantes m\u00ednimamente procesados provenientes de animales criados en libertad que no hayan sido sometidos continuamente a un exceso de antibi\u00f3ticos o una alimentaci\u00f3n basado en piensos y forrajes basados en GMO.<\/p>\n

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La presi\u00f3n es dura, m\u00e1s cuando el mismo consumidor que exige productos con una producci\u00f3n m\u00e1s costosa no est\u00e1 dispuesto a pagar el coste extra que conllevan estas demandas.<\/p>\n

A esto tenemos que sumar la incipiente preocupaci\u00f3n por el desperdicio alimentario en los \u00faltimos a\u00f1os que est\u00e1 empujando a las empresas de distribuci\u00f3n a exigir mayores vidas \u00fatiles a sus proveedores.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo podemos dar mayores vidas \u00fatiles sin aditivos ni modificar la calidad del producto?<\/p>\n

Breve Historia de las Altas presiones<\/strong><\/p>\n

El papel de las Altas Presiones como una tecnolog\u00eda de conservaci\u00f3n se descubri\u00f3 a finales del siglo XIX. A menudo nos referimos a la tecnolog\u00eda como Pascalizaci\u00f3n en honor a Blaise Pascal, qui\u00e9n descubri\u00f3 su papel como conservador en fluidos all\u00e1 por el siglo XVII.<\/p>\n

La tecnolog\u00eda permaneci\u00f3 largas d\u00e9cadas a la sombra, limitada a una escala piloto hasta que la evoluci\u00f3n de las tecnolog\u00edas para el procesado de las cer\u00e1micas avanz\u00f3 y permiti\u00f3 la producci\u00f3n de equipos de escala productiva.<\/p>\n

A pesar de que algunas mermeladas y otros productos fueron procesados en Jap\u00f3n en los 90, los primeros equipos de escalada industrial presentaron un dise\u00f1o vertical que no les permit\u00edan alcanzar presiones de pasteurizaci\u00f3n ni alcanzar grandes vol\u00famenes de producci\u00f3n por la complejidad de la operaci\u00f3n y manejo de los equipos. Estos equipos se utilizaban para la extracci\u00f3n de carne de moluscos<\/a> y crust\u00e1ceos<\/a>, una aplicaci\u00f3n que requiere presiones menores y que se descubri\u00f3 a principios del 2000.<\/p>\n

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No fue hasta los \u00faltimos 15 a\u00f1os que las HPP comenzaron su ascensi\u00f3n de una tecnolog\u00eda marginal a su actual estatus de tecnolog\u00eda prometedora, de hecho ha sido reconocida como una de las tecnolog\u00edas esenciales para el futuro de la industria alimentaria<\/a>. Este punto de inflexi\u00f3n coincide con los primeros pasos de Hiperbaric, que desarroll\u00f3 sus sistemas de procesado horizontales a finales de los 90 e instal\u00f3 su primer equipo en 2001, convirti\u00e9ndose en el l\u00edder del Mercado 4 a\u00f1os despu\u00e9s<\/a>, posici\u00f3n que ha mantenido desde entonces.<\/p>\n

Esta posici\u00f3n de dominio f\u00e9rreo del mercado de las HPP ha sido posible gracias a una estrategia largoplacista basada en la innovaci\u00f3n continua que ha llevado al desarrollo de hitos como la Hiperbaric 525<\/a> lanzada en 2015.<\/p>\n

HPP y Carnes Crudas<\/strong><\/p>\n

Dado que los cortes de carnes crudas son por definici\u00f3n productos m\u00ednimamente procesados, la elongaci\u00f3n de su vida \u00fatil pasa por las tecnolog\u00edas de procesado f\u00edsico. Dado que los m\u00e9todos de procesado t\u00e9rmico y otras tecnolog\u00edas basadas en la transferencia energ\u00e9tica como microondas, radiaci\u00f3n o UV son conocidas por su modificaci\u00f3n de las propiedades f\u00edsicas, las empresas ven en las HPP una soluci\u00f3n para aumentar la vida \u00fatil en sus productos c\u00e1rnicos al ser una tecnolog\u00eda con un impacto m\u00ednimo en el producto.<\/p>\n

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Ya en 2001, la FDA evalu\u00f3 varias estrategias para la inactivaci\u00f3n microbiol\u00f3gica en carnes crudas y asegur\u00f3 que \u201cLos productos del despiece de la ternera puede sen pasteurizados median las HPP para eliminar E.coli =157:H7, Listeria <\/em>spp., Salmonella <\/em>spp,\u00a0 Safilococus spp.<\/em>\u201d (Parker et al). Desde entonces el uso de las HPP en productos c\u00e1rnicos ha aumento significativamente dado que los productos mantienen su calidad inicial a lo largo de la vida \u00fatil.<\/p>\n

Sin embargo, debemos tener en mente que las Altas Presiones alargar la vida \u00fatil mediante la modificaci\u00f3n de mol\u00e9culas complejas como Carbohidratos o Prote\u00ednas. Dado que la presi\u00f3n modifica el equilibrio del medio dentro de la c\u00e1mara de Altas Presiones, afecta a los enlaces m\u00e1s d\u00e9biles de diversas mol\u00e9culas como los enlaces de Hidr\u00f3geno y otros enlaces no covalentes.<\/p>\n

Las prote\u00ednas adoptan una conformaci\u00f3n o estructura cuaternaria que es la que determina sus propiedades como un compuesto estructural, cotransportador, pigmento, etc.<\/p>\n

Al estar sometidas a presi\u00f3n, las prote\u00ednas tienden a perder esta estructura por la ruptura de los enlaces no covalentes y, tras la despresurizaci\u00f3n, se reagrupan en una nueva configuraci\u00f3n. Dado que la estructura cuaternaria ha sido modificada, sus propiedades y funcionalidades tambi\u00e9n, mecanismo que es tambi\u00e9n el responsable de la inactivaci\u00f3n bacteriana (hurra!) pero que acarrea el cambio de estructuras macromoleculares al modificarse las prote\u00ednas del alimento.<\/p>\n

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Esto es un problema capital en los productos c\u00e1rnicos crudos dado que tanto la mioglobina <\/em>como la hemoglobina <\/em>pierden su estructura original, lo que acarrea una p\u00e9rdida de color y deja el producto con una apariencia p\u00e1lida similar a la de los productos cocidos. A mayor presi\u00f3n, m\u00e1s profundos ser\u00e1n los cambios (ver abajo). Este defecto a menudo se acompa\u00f1a de un aumento de presi\u00f3n y exudaci\u00f3n del producto final.<\/p>\n

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Soluciones y alternativas<\/strong><\/p>\n

Las soluciones a este problema de coloraci\u00f3n son por ahora:<\/p>\n