{"id":22529,"date":"2020-07-28T00:00:00","date_gmt":"2020-07-27T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/2020\/07\/28\/potencial-de-hpp-en-la-conservacion-de-jugo-de-cana-de-azucar\/"},"modified":"2021-03-04T10:07:09","modified_gmt":"2021-03-04T09:07:09","slug":"potencial-de-hpp-en-la-conservacion-de-jugo-de-cana-de-azucar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/potencial-de-hpp-en-la-conservacion-de-jugo-de-cana-de-azucar\/","title":{"rendered":"Potencial de HPP en la conservaci\u00f3n de jugo de ca\u00f1a de az\u00facar"},"content":{"rendered":"\r\n

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Asia y Am\u00e9rica del Sur son los principales productores mundiales de ca\u00f1a de az\u00facar, siendo su jugo una bebida muy popular. De hecho, se trata de una bebida extremadamente refrescante y con beneficios para la salud. Por lo general, el jugo de ca\u00f1a se vende en puestos de la calle donde se exprime el jugo para su consumo inmediato debido a su car\u00e1cter perecedero y su dif\u00edcil conservaci\u00f3n. El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) mantiene sus atributos naturales en refrigeraci\u00f3n, evita los cambios inducidos por los m\u00e9todos t\u00e9rmicos, ofrece un producto seguro y extiende su vida \u00fatil permitiendo la expansi\u00f3n a nuevos mercados en todo el mundo.<\/strong><\/p>\r\n

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Jugo de ca\u00f1a de az\u00facar: una bebida saludable<\/span><\/h2>\r\n

La ca\u00f1a de az\u00facar es un cultivo con una gran versatilidad y prop\u00f3sitos en todo el mundo. Es uno de los principales cultivos del mundo y proporciona el 70% del contenido mundial de az\u00facar. Asimismo, es una de las principales actividades econ\u00f3micas en Brasil e India. Esta materia prima se puede utilizar para fabricar una amplia variedad de productos, como el az\u00facar o la melaza de ca\u00f1a, pero tambi\u00e9n una bebida muy sabrosa y refrescante. El jugo de ca\u00f1a es, de hecho, una bebida muy popular y antigua que se obtiene f\u00e1cilmente en puestos callejeros en toda Asia. Adem\u00e1s, es una excelente fuente de energ\u00eda, antioxidantes y minerales. Se trata de una bebida diur\u00e9tica que ayuda al buen funcionamiento de los ri\u00f1ones, fortalece el h\u00edgado y permite mantener en equilibrio los niveles de az\u00facar en sangre.<\/p>\r\n

Sin embargo, debido a su alto contenido de az\u00facar, este jugo es altamente perecedero y se fermenta inmediatamente despu\u00e9s de ser producido. Adem\u00e1s, desarrolla un color marr\u00f3n y un sabor agrio en unas pocas horas. En este sentido, se han realizado esfuerzos para preservar la calidad del producto fresco a trav\u00e9s del almacenamiento. El procesado por alta presi\u00f3n (HPP)<\/a> muestra un enorme potencial como t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n para el jugo de ca\u00f1a de az\u00facar. Esta t\u00e9cnica no t\u00e9rmica mantiene el perfil organol\u00e9ptico y nutricional del jugo reci\u00e9n exprimido, a la vez que ofrece un producto seguro con una vida \u00fatil prolongada en condiciones de refrigeraci\u00f3n (Fig.1).<\/p>\r\n

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Figura 1. Beneficios HPP para zumos y bebidas<\/figcaption><\/figure>\r\n

El reto de conservaci\u00f3n de una bebida tan delicada<\/span><\/h2>\r\n

El jugo de ca\u00f1a es rico en compuestos bioactivos, destacando su contenido en hierro, zinc, potasio, vitaminas y fitonutrientes. Tiene un color muy caracter\u00edstico que var\u00eda de gris claro a verde oscuro. Despu\u00e9s de su producci\u00f3n, comienza a deteriorarse r\u00e1pidamente, debido principalmente a p\u00e9rdida de calidad derivada de reacciones enzim\u00e1ticas, especialmente la actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Esto provoca cambios en la apariencia, lo que supone un problema importante para su comercializaci\u00f3n. Adem\u00e1s, el jugo de ca\u00f1a de az\u00facar sin procesar tiene un pH normal que var\u00eda de 4,9 a 5,5, siendo propenso a la contaminaci\u00f3n microbiana.<\/p>\r\n

Asimismo, para estabilizarlo y obtener una bebida de mejor calidad durante el almacenamiento, este jugo generalmente se mezcla con jugos m\u00e1s \u00e1cidos, como el jugo de lim\u00f3n o de lima. El tratamiento t\u00e9rmico es suficiente para inactivar la flora natural y las enzimas de descomposici\u00f3n presentes en el jugo de ca\u00f1a de az\u00facar, sin embargo, puede afectar negativamente a los delicados atributos sensoriales de esta bebida, impartiendo un sabor indeseable y cambios de color.<\/p>\r\n

HPP, un m\u00e9todo efectivo para la conservaci\u00f3n de jugo de ca\u00f1a<\/span><\/h2>\r\n

HPP es una tecnolog\u00eda de m\u00ednimo procesado que preserva las propiedades organol\u00e9pticas de los productos alimenticios y garantiza la seguridad al inactivar los pat\u00f3genos transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes<\/em>, E. coli<\/em> o Salmonella<\/em>. Esta tecnolog\u00eda es muy efectiva para prevenir el da\u00f1o de los componentes sensibles al calor, a la vez que mantiene los atributos del jugo de ca\u00f1a reci\u00e9n exprimido. Adem\u00e1s, se puede usar para inactivar parcialmente la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) y otras enzimas de descomposici\u00f3n. Huang et al.<\/a> evaluaron los efectos de la HPP y la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica en el jugo de ca\u00f1a de az\u00facar durante el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n (4 \u00b0C), y pudieron confirmar el potencial de la HPP en el desarrollo del jugo de ca\u00f1a. Un ciclo de presi\u00f3n a 600 MPa durante 6 minutos extendi\u00f3 la vida \u00fatil durante al menos 28 d\u00edas de almacenamiento, mientras que los compuestos antioxidantes se conservaron mejor en comparaci\u00f3n con el procesado t\u00e9rmico (Fig. 2).<\/p>\r\n

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Figura 2. Contenido de fen\u00f3licos totales presente en juga de ca\u00f1a sin tratar, procesado por HPP y procesado t\u00e9rmicamente, durante su almacenamiento en refrigeraci\u00f3n a 4\u00baC. Adaptado de Huan et al. 2015<\/figcaption><\/figure>\r\n

Adem\u00e1s, en t\u00e9rminos de gusto y sabor natural, no hubo diferencias notables entre el jugo fresco y el jugo HPP, mientras que el jugo tratado t\u00e9rmicamente redujo su aceptaci\u00f3n por parte del consumidor.<\/p>\r\n

Otros estudios<\/a> obtuvieron resultados similares, adem\u00e1s, con el tratamiento t\u00e9rmico se estim\u00f3 que la vida \u00fatil era de 10 d\u00edas mientras que el jugo de ca\u00f1a HPP alcanz\u00f3 una vida \u00fatil de 25 d\u00edas, bajo almacenamiento refrigerado, en funci\u00f3n de las cualidades sensoriales.<\/p>\r\n

Casos de \u00e9xito en la comercializaci\u00f3n de jugo de ca\u00f1a HPP<\/span><\/h2>\r\n

La expansi\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP en el continente asi\u00e1tico<\/a> lo han convertido en el nuevo motor de crecimiento de la tecnolog\u00eda. En esta situaci\u00f3n, Raw Pressery<\/a> y Second Nature<\/a> vieron la oportunidad perfecta para conservar las delicadas caracter\u00edsticas del jugo de ca\u00f1a de az\u00facar. El exitoso caso de Raw Pressery en India que comenz\u00f3 como una peque\u00f1a startup es impresionante. Fueron pioneros de la tecnolog\u00eda en India, en 2015, y pudieron crear una marca fuerte que se enfrent\u00f3 al mercado competitivo dominado por bebidas pasteurizadas y jugo reci\u00e9n exprimido de vendedores ambulantes. Hoy en d\u00eda, tienen tres sistemas HPP y comercializan jugo de ca\u00f1a de az\u00facar, aromatizado con jugo de lim\u00f3n y jengibre (Fig 3).<\/p>\r\n

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Figura 3. Jugo de ca\u00f1a comercializado por Raw Pressery.<\/figcaption><\/figure>\r\n

Second Nature en India, una marca de Freshtrop Fruits Limited se lanz\u00f3 en 2018, con el objetivo de suministrar productos alimenticios altamente nutritivos con una p\u00e9rdida m\u00ednima de gusto y sabor natural, tanto para la industria como para clientes minoristas. Esta compa\u00f1\u00eda cuenta con el reconocimiento consolidado por su calidad y sus relaciones de larga duraci\u00f3n con productores certificados por Global GAP. Adem\u00e1s, exportan zumo a todo el mundo y conf\u00edan en la tecnolog\u00eda HPP para ofrecer productos naturales y seguros. Entre sus m\u00faltiples productos, comercializan jugo de ca\u00f1a de az\u00facar sin conservantes ni colorantes gracias a la tecnolog\u00eda HPP (Fig 4).<\/p>\r\n

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Figura 4. Jugo de ca\u00f1a de la marca Second Nature y equipo Hiperbaric HPP en sus instalaciones<\/figcaption><\/figure>\r\n

Contacta con nosotros<\/a> si quieres saber m\u00e1s sobre los multiples beneficios de la tecnolog\u00eda HPP, estaremos encantados de responder a tus dudas y preguntas.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Asia y Am\u00e9rica del Sur son los principales productores mundiales de ca\u00f1a de az\u00facar, siendo su jugo una bebida muy popular. De hecho, se trata de una bebida extremadamente refrescante y con beneficios para la salud. 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