![\"Hiperbaric](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Portada-1024x703.jpg\" "\\"Hiperbaric")
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El agua de coco verde disfruta claramente de los beneficios del procesamiento por alta presi\u00f3n (HPP), ya que evita los cambios nutricionales, de color y de sabor inducidos por los m\u00e9todos t\u00e9rmicos tradicionales de preservaci\u00f3n. Sin embargo, las preocupaciones crecientes en cuestiones de seguridad alimentaria con respecto al control de esporas de Clostridium botulinum en esta bebida de baja acidez mediante HPP restringen su comercializaci\u00f3n en algunas regiones. Hiperbaric est\u00e1 realizando una extensa investigaci\u00f3n para demostrar que la tecnolog\u00eda HPP es adecuada para extender la vida \u00fatil y garantizar la seguridad de esta delicada bebida.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n No hay duda entre los consumidores de que los zumos de frutas representan una excelente fuente de compuestos beneficiosos para la salud, como vitaminas, minerales o antioxidantes. Exprimir en casa el zumo es probablemente la mejor forma de disfrutar de todos sus beneficios y apreciar el delicado sabor de variedades individuales o mezclas \u00fanicas. Sin embargo, el actual estilo de vida m\u00e1s acelerado y la necesidad de maximizar el cada vez m\u00e1s limitado tiempo de ocio est\u00e1n aumentando la demanda de productos listos para consumir. La gama de zumos en los lineales de venta de los supermercados est\u00e1 creciendo cada vez m\u00e1s, lo que requiere que los fabricantes busquen alternativas para extender la vida \u00fatil y garantizar la seguridad de sus productos. La pasteurizaci\u00f3n tradicional por calor puede lograr estos objetivos, pero la calidad sensorial y nutricional se ve afectada negativamente. Afortunadamente, el procesado por altas presiones (HPP)<\/a> es una tecnolog\u00eda capaz de producir zumos seguros con una vida \u00fatil prolongada y atributos de calidad id\u00e9nticos a la de sus hom\u00f3logos no procesados.<\/p>\n Entre todos los tipos de zumo, el agua de coco es probablemente el que m\u00e1s se beneficia del proceso HPP. Esta delicada bebida tropical se extrae de cocos verdes cosechados despu\u00e9s de 7-8 meses de maduraci\u00f3n en palmeras. Sus caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas lo hacen altamente perecedero y susceptible al deterioro, por lo que el agua de coco fresca solo se pod\u00eda disfrutar localmente en las \u00e1reas geogr\u00e1ficas donde crece la fruta. Por tanto, someter al zumo a un tratamiento de conservaci\u00f3n es necesario para su distribuci\u00f3n y comercializaci\u00f3n en todo el mundo. La esterilizaci\u00f3n tradicional por calor inactiva todos los microorganismos responsables del deterioro y todas las bacterias formadoras de esporas. No obstante, los perfiles de color y sabor de la bebida cambian dr\u00e1sticamente, por lo que acercar el sabor refrescante y los beneficios nutricionales del agua de coco a la poblaci\u00f3n ha sido un desaf\u00edo hasta la implementaci\u00f3n de HPP a escala industrial.<\/p>\n En el a\u00f1o 2011, Harmless Harvest<\/a> fue la primera empresa en introducir agua de coco procesada por alta presi\u00f3n (HPP) en el mercado estadounidense. Muchas otras marcas siguieron en los pr\u00f3ximos a\u00f1os y la bebida m\u00ednimamente procesada se hizo popular. Era la primera vez en la historia que los consumidores de todo el mundo pod\u00edan disfrutar del sabor \u00fanico y de los beneficios nutricionales del agua de coco como si estuviera extra\u00edda de cocos reci\u00e9n partidos. Sin embargo, en 2015, la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos (FDA) mostr\u00f3 su preocupaci\u00f3n con respecto a la seguridad de este proceso. En las cartas de advertencia que la FDA emiti\u00f3 a las empresas que empleaban HPP para preservar el agua de coco se alegaba que el proceso HPP no alcanza una reducci\u00f3n de 5-log de esporas de Clostridium botulinum<\/em>, que era considerado el pat\u00f3geno de preocupaci\u00f3n en la bebida de baja acidez. Esta decisi\u00f3n oblig\u00f3 a la mayor\u00eda de las empresas a dejar de lado el proceso HPP y emplear otras t\u00e9cnicas de procesamiento alternativas.<\/p>\n De hecho el proceso HPP en las condiciones normalmente utilizadas en la industria alimentaria (hasta 600 MPa\/87.000 psi, 1-6 min, 4-25 \u00b0 C\/39-77 \u00b0 F) no inactiva las esporas bacterianas. Las esporas son estructuras que protegen ciertos microorganismos contra ambientes no favorables. Cuando las condiciones se vuelven favorables, las esporas pueden crecer y representar un peligro para la salud p\u00fablica. En el caso particular de C. botulinum<\/em>, la germinaci\u00f3n y el crecimiento de esporas se asocian con la producci\u00f3n de la letal neurotoxina botul\u00ednica (Figura 3). Sin embargo, las esporas en s\u00ed mismas son inocuas y cualquier producto alimentario con caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas que impidan su crecimiento se considera seguro para el consumo.<\/p>\n La mayor\u00eda de los zumos de frutas son naturalmente \u00e1cidos y tienen un pH por debajo de 4,6 que sirve como control frente a C. botulinum<\/em>. Sin embargo, el agua de coco verde se considera un zumo de baja acidez (pH > 4.6). Dado que la HPP no inactiva las esporas bacterianas, estas podr\u00edan crecer en esta bebida tropical durante el almacenamiento y producir la neurotoxina botul\u00ednica.<\/p>\n A la luz de las preocupaciones planteadas sobre la seguridad del agua de coco HPP, Hiperbaric comenz\u00f3 en 2015<\/a> un proyecto de investigaci\u00f3n muy ambicioso en colaboraci\u00f3n con dos instituciones de renombre mundial: KU Leuven (B\u00e9lgica) y el Instituto Quadram (anteriormente Institute of Food Research) en el Reino Unido. El especialista en aplicaciones y procesamiento de alimentos de Hiperbaric y candidato a doctorado, Mario Gonz\u00e1lez Angulo, centr\u00f3 sus actividades de investigaci\u00f3n en el comportamiento de C. botulinum<\/em> en el agua de coco verde procesado por altas presiones (HPP).<\/p>\n Las primeras etapas de su trabajo de laboratorio tuvieron como objetivo evaluar los factores que influyen en el crecimiento de C. botulinum<\/em> en agua de coco verde de Tailandia. Los prometedores resultados de este trabajo fueron sometidos a revisi\u00f3n por pares para su publicaci\u00f3n en la prestigiosa revista cient\u00edfica \u201cFood Research International\u201d. El manuscrito pas\u00f3 con \u00e9xito el proceso de revisi\u00f3n y la versi\u00f3n gratuita<\/a> ahora est\u00e1 disponible bajo el t\u00edtulo \u00bb Evaluation of factors influencing the growth of non-toxigenic Clostridium botulinum <\/em>type E and Clostridium<\/em> sp. in high-pressure processed and conditioned tender coconut water from Thailand\u201d (Figura 3).<\/p>\n Los resultados de este trabajo sugieren que otros factores intr\u00ednsecos, aparte de la acidez del agua de coco, deben considerarse para evaluar adecuadamente el riesgo de crecimiento y la producci\u00f3n de toxina botul\u00ednica. En la siguiente etapa de su investigaci\u00f3n, Mario realiz\u00f3 trabajo experimental en el Instituto Quadram con el objetivo de identificar los factores espec\u00edficos que impiden el crecimiento de esporas de C. botulinum<\/em> y la producci\u00f3n de toxina botul\u00ednica en agua de coco. Una vez identificados estos factores, las empresas que procesen agua de coco HPP podr\u00edan usarlos como l\u00edmites cr\u00edticos de un punto de control cr\u00edtico (PCC) en sus planes APPCC. Los resultados preliminares se presentaron<\/a> en el Simposio Europeo de la Asociaci\u00f3n Internacional para la Protecci\u00f3n de los Alimentos, y pronto se publicar\u00e1n en una revista cient\u00edfica de acceso abierto.<\/p>\n Este trabajo de investigaci\u00f3n se suma a otros muchos trabajos y proyectos de investigaci\u00f3n en seguridad alimentaria que desarrolla y divulga Hiperbaric desde sus inicios. En un \u00e1mbito m\u00e1s general, incluyendo tambi\u00e9n ingenier\u00eda materiales y elementos mec\u00e1nicos sometidos a alta presi\u00f3n, para mejorar la fiabilidad y las prestaciones de sus m\u00e1quinas,\u00a0 la multinacional cuenta con un ambicioso programa de I+D+i al que destina el 10% del resultado de cada ejercicio e involucra en actividades de innovaci\u00f3n a m\u00e1s del 20% de la plantilla entre tecn\u00f3logos, ingenieros y doctores. Desde que Hiperbaric naciera en 1999, la empresa tiene un fuerte compromiso por fomentar el talento y el desarrollo profesional de sus empleados a trav\u00e9s de la puesta en marcha de diferentes programas de formaci\u00f3n y el respaldo a las tesis doctorales de diversos trabajadores.<\/p>\n
\nEn busca de alternativas para el procesado del agua de coco<\/span><\/h2>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Fig-1.-Beneficios-HPP_zumos-y-bebidas.-1024x462.png\" "\\"Figura")
![\"Imagen](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/coco-wilson-BLOG-260x173.jpg\" "\\"Imagen")
Limitaciones en la comercializaci\u00f3n<\/span><\/h2>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Figure-2-1024x473.jpg\" "\\"Figura")
Investigaciones de Hiperbaric para evaluar la seguridad del agua de coco HPP<\/span><\/h2>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Figure-3-260x161.jpg\" "\\"Figura")
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Principales-hallazgos-del-estudio_ESP-1024x229.jpg\")
<\/p>\n![\"Imagen](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Mario-1024x768.jpeg\" "\\"Imagen")