![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/portada-1024x682.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
La actual pandemia de coronavirus ha puesto en jaque a los mercados de todo el mundo y ha realzado las debilidades de nuestros modelos econ\u00f3micos y sociales que, en situaciones normales, pasan desapercibidas. Una de las principales preocupaciones surgidas de esta situaci\u00f3n es c\u00f3mo garantizar la seguridad en la cadena alimentaria cuando las cadenas log\u00edsticas globales se enfrentan a interrupciones prolongadas; en estas circunstancias, ampliar la vida de los productos y garantizar su calidad son aspectos claves para conseguirlo y HPP puede ayudar. Descubra c\u00f3mo\u2026<\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n Es posible que est\u00e9 familiarizado con el t\u00e9rmino \u2018Seguridad Alimentaria\u2019, que se suele definir como \u00abmanipular, preparar y almacenar alimentos de una manera segura que reduzca el riesgo de que las personas desarrollen enfermedades transmitidas por los alimentos\u00bb<\/em> (Fuente: Australian Institute of Food Safety<\/a>); sin embargo, aunque relacionada, la Seguridad en la cadena alimentaria es algo m\u00e1s que una garant\u00eda de inocuidad.<\/p>\n El Comit\u00e9 de Seguridad Alimentaria Mundial de las Naciones Unidas<\/em> se\u00f1ala que \u201cla Seguridad en la cadena Alimentaria <\/strong>es cuando todas las personas<\/strong>, en todo momento<\/strong>, tienen acceso<\/strong> f\u00edsico, social y econ\u00f3mico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos<\/strong> que satisfagan sus preferencias alimentarias y sus necesidades diet\u00e9ticas, para llevar un vida activa y saludable<\/em>\u201d (Fuente: International Food Policy Research Institute, IFPRI<\/a>).<\/p>\n La seguridad en la cadena alimentaria ha ido en aumento durante d\u00e9cadas gracias a los importantes avances realizados en pa\u00edses como Zimbabue, Indonesia o India (2019 Global Hunger Index – The Challenge of Hunger and Climate Change<\/a>) a trav\u00e9s de programas internacionales y nacionales que promov\u00edan su importancia y, del desarrollo de infraestructuras y la adopci\u00f3n de tecnolog\u00edas. Sin embargo, la pandemia de Covid-19 podr\u00eda poner fin a esto y conducir a una ca\u00edda masiva de la Seguridad en la cadena Alimentaria a nivel Global.<\/strong><\/p>\n La epidemia puede da\u00f1ar severamente las cadenas alimentarias, principalmente porque las regiones agr\u00edcolas se han empobrecido y despoblado como resultado de la migraci\u00f3n de la poblaci\u00f3n rural a las urbes. Seg\u00fan las Naciones Unidas<\/a>, el 55% de la poblaci\u00f3n mundial vive en \u00e1reas urbanas y se prev\u00e9 que aumente al 68% para 2050.<\/p>\n Por un lado, estos cambios demogr\u00e1ficos han alejado a la mayor parte de la poblaci\u00f3n mundial de los entornos productores de alimentos, incrementando su dependencia de las cadenas log\u00edsticas para el abastecimiento y, por otro, han contribu\u00eddo al incremento de la edad promedio en las zonas rurales y a la minoraci\u00f3n de los presupuestos p\u00fablicos asignados, haciendo que las poblaciones productoras de dichos alimentos sean m\u00e1s sensibles a crisis como las epidemias.<\/p>\n Los m\u00e1s afectados en esta pandemia ser\u00e1n las econom\u00edas m\u00e1s pobres, como la India, donde la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n adquiere los alimentos en los puestos callejeros y los mercados de productos frescos y donde las cadenas log\u00edsticas tienen la tarea monumental de alimentar a 1.300 millones de personas. Las previsiones indican que, fruto de esta pandemia, el total de personas que viven por debajo del umbral de pobreza extrema aumentar\u00e1 globalmente en un 20%, pero no ser\u00e1 un hecho aislado pues tambi\u00e9n afectar\u00e1 a los pa\u00edses desarrollados <\/strong>en los que la cadena alimentaria depende de las exportaciones en mayor medida de lo que la mayor\u00eda de los ciudadanos cree. Tomemos la industria china del cerdo como ejemplo.<\/p>\n En China, la epidemia del virus de la peste porcina africana arras\u00f3 en 2019 con la industria de cr\u00eda de cerdos, el mayor mercado de carne porcina del mundo, al causar la muerte de 100 millones de cerdos<\/a>, 1\/3 del total de los ejemplares del pa\u00eds. Esto se tradujo en un aumento en torno al 40% del precio de la carne de cerdo, que es la principal fuente c\u00e1rnica para la mayor parte de la poblaci\u00f3n china y tambi\u00e9n en un notable incremento de las importaciones<\/a> (hasta 951.000 toneladas durante el primer trimestre de 2020) que casi duplicaron los vol\u00famenes de 2019.<\/p>\n El principal proveedor de esta carne fue Espa\u00f1a, que se ha convertido gracias, en gran medida, a las importaciones de China, en el mayor exportador de carne de cerdo en t\u00e9rminos de valor total de exportaciones. El hecho de que la soja procedente de Argentina sea una parte importante de la dieta de esos cerdos y de que las cadenas log\u00edsticas hayan sido interrumpidas por la pandemia actual, conllevar\u00e1 un aumento significativo de los precios.<\/p>\n Una historia diferente est\u00e1 sucediendo con los aguacates, cuyos precios est\u00e1n alcanzando su punto m\u00e1ximo ya que los productores en M\u00e9xico (el mayor exportador de oro verde) han reducido el cultivo en previsi\u00f3n de que la epidemia conllevase un menor consumo. Sin embargo, \u00e9sto no est\u00e1 sucediendo hasta la fecha y eso ha derivado en un aumento sobre los precios en los Estados Unidos.<\/p>\n Al garantizar la seguridad alimentaria a corto plazo, los acuerdos internacionales y la diplomacia son clave para garantizar la seguridad de la cadena alimentaria y los l\u00edderes nacionales deben buscar ayuda de la oposici\u00f3n y colaborar.<\/p>\n A largo plazo, deber\u00edan extraerse lecciones de este incidente y los pa\u00edses deber\u00edan buscar una forma de aumentar sus existencias de alimentos y volverse menos dependientes de las importaciones. Aunque el segundo es dif\u00edcil de lograr en algunos casos, como los Emiratos \u00c1rabes Unidos o Singapur, donde, debido a la climatolog\u00eda y la superficie respectivamente, casi no se pueden producir alimentos, el primero se puede resolver mediante la planificaci\u00f3n y las nuevas tecnolog\u00edas.<\/p>\n Como se mencion\u00f3 al principio de este art\u00edculo, la garant\u00eda de Seguridad en la cadena Alimentaria consiste en garantizar que todas las personas<\/strong>, en todo momento<\/strong>, tengan acceso f\u00edsico, social y econ\u00f3mico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos<\/strong> que satisfagan sus preferencias alimentarias y necesidades diet\u00e9ticas para una vida sana.<\/p>\n Para garantizar el acceso a suficientes alimentos<\/strong>, es necesario que estos tengan una amplia vida \u00fatil que permita almacenarlos en cantidades suficientes durante los per\u00edodos en los que no se pueden producir y sea necesario abastecerse en otros lugares.<\/p>\n La primera herramienta utilizada por la humanidad para conseguir esto fue controlar el contenido de agua <\/strong>en los alimentos. Desde la primera revoluci\u00f3n agr\u00edcola, los granos secos se almacenaron en un silo con ambiente controlado para garantizar la disponibilidad de alimentos durante todo el a\u00f1o, independientemente de las estaciones.<\/p>\n Muchos productos animales y vegetales se secaron y\/o ahumaron para reducir su contenido y actividad de agua antes de almacenarlos en ambientes secos. Este es el origen de muchos productos c\u00e1rnicos como el jam\u00f3n o las salchichas y tambi\u00e9n de otros alimentos como el queso.<\/p>\n Otro de los procesos utilizados fue la fermentaci\u00f3n, una herramienta muy utilizada desde el principio de los tiempos para la conservaci\u00f3n de los alimentos y su aprovisionamiento en tiempos dif\u00edciles, pero dado que su prop\u00f3sito tambi\u00e9n es modificar el producto, se podr\u00eda discutir su consideraci\u00f3n o no como una tecnolog\u00eda de preservaci\u00f3n.<\/p>\n Sin embargo, los productos secos no son suficientes para cubrir nuestras necesidades diet\u00e9ticas, por lo que se realizaron nuevos desarrollos. Durante el agitado siglo XVIII, Napole\u00f3n necesitaba alimentar a sus ej\u00e9rcitos durante las campa\u00f1as en toda Europa y eso exig\u00eda que los alimentos tuvieran una amplia vida \u00fatil. Como primer c\u00f3nsul de Francia, ofreci\u00f3 una recompensa de 12.000 francos (en aquel entonces, una verdadera fortuna) por un nuevo m\u00e9todo para conservar los alimentos. Entre otros, el inventor Nicolas Appert, conocido como el \u00abpadre de las conservas\u00bb, present\u00f3 en 1806 un proceso para extender la vida \u00fatil de frutas y verduras, que consist\u00eda en introducirlas en recipientes de vidrio, cerrados con un corcho y alambre y sellados con cera, que posteriormente eran sumergidos en agua hirviendo durante un tiempo determinado. Aunque no gan\u00f3 la recompensa, en 1810 recibi\u00f3 una suma equivalente a dicha recompensa, como agradecimiento por hacer p\u00fablico el proceso.<\/p>\n Pasteur utiliz\u00f3 este descubrimiento para su investigaci\u00f3n y uno de sus investigadores colaboradores, Charles Chamberland, invent\u00f3 el autoclave en 1884, el cu\u00e1l junto con el desarrollo del sistema de enlatado industrial hizo posible que los alimentos en lata y esterilizados fuese almacenados a temperatura ambiente y durante largos per\u00edodos de tiempo. Esto fue una contribuci\u00f3n importante para la Seguridad de la cadena Alimentaria y para la propia humanidad.<\/p>\n Sin embargo, los alimentos frescos son una parte esencial de la dieta, no en vano, todos hemos escuchado historias de episodios de escorbuto en los antiguos navegantes relacionados con la falta de vitamina C presente en frutas y verduras frescas.<\/p>\n La falta de alimentos frescos (especialmente frutas y verduras) est\u00e1 relacionada con una mala salud y un mayor riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT). La Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS)<\/a> sugiere consumir m\u00e1s de 400 gramos de frutas y verduras por d\u00eda para mejorar la salud general y reducir el riesgo de ciertas ENT. S\u00f3lo en 2017, la OMS estim\u00f3 que 3,9 millones de muertes en todo el mundo eran atribuibles al consumo inadecuado de frutas y verduras.<\/p>\n Al mismo tiempo que se desarrollaron equipos industriales de enlatado y autoclave, se desarrollaron tecnolog\u00edas de refrigeraci\u00f3n y en 1881, el empresario brit\u00e1nico William Soltau Davidson, que hab\u00eda emigrado a Nueva Zelanda, equip\u00f3 un barco llamado Dunedin con un sistema de enfriamiento. El Dunedin zarp\u00f3 de Port Chalmers (Nueva Zelanda) en 1882 con direcci\u00f3n a Londres,en lo que ser\u00eda el primer viaje comercialmente exitoso de env\u00edo refrigerado y la base de la industria de la carne refrigerada<\/strong>.<\/p>\n Un mayor desarrollo de las tecnolog\u00edas de refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n<\/strong> permiti\u00f3 el almacenamiento y la distribuci\u00f3n de alimentos frescos\/m\u00ednimamente procesados a grandes distancias y durante amplios per\u00edodos de tiempo, liberando a la humanidad de las limitaciones de las estaciones y el clima local.<\/p>\n La epidemia del virus de la peste porcina africana que hemos visto anteriormente, tambi\u00e9n es un pr\u00e1ctico ejemplo de garant\u00eda de la seguridad en la cadena alimentaria mediante el uso de la congelaci\u00f3n. El primer paso que siguieron las Autoridades chinas fue reforzar los acuerdos internacionales con Espa\u00f1a para garantizar que el suministro suficiente, seguro y nutritivo de carne de cerdo por parte de las empresas espa\u00f1olas. Luego, para poder satisfacer la enorme escalada de la demanda, se construyeron docenas de mataderos y plantas de procesado de cerdos en Espa\u00f1a y Europa del Este y se construyeron nuevas plantas de congelaci\u00f3n para tratar la carne y enviarla a China (y a pa\u00edses cercanos que eran abastecidos por China).<\/p>\n Desde un punto de vista cient\u00edfico, la reducci\u00f3n de la temperatura conlleva una minoraci\u00f3n equivalente del metabolismo microbiano, en el caso de la congelaci\u00f3n cercano a 0 y esto contribuye a prolongar la vida \u00fatil del alimento. Como regla general, cuanto menor es la temperatura, mayor es la vida \u00fatil.<\/p>\n La mayor\u00eda de las normativas consideran como temperaturas de almacenamiento en refrigeraci\u00f3n, las que se dan entre 0 y 4 \u00b0C y de congelaci\u00f3n las inferiores a -18 \u00b0C; todo lo que supere dichos valores son temperaturas de refrigeraci\u00f3n inadecuadas.<\/p>\n Desafortunadamente, aunque las temperaturas de congelaci\u00f3n mantenidas durante varios d\u00edas pueden incluso matar ciertos par\u00e1sitos como Anisakis, las tecnolog\u00edas de refrigeraci\u00f3n son bacteriost\u00e1ticas pero no bactericidas y no pueden matar las bacterias pat\u00f3genas.<\/p>\n Para reducir el riesgo de intoxicaci\u00f3n alimentaria por Escherichia Coli O157: H7<\/em>, Salmonella<\/em> o Listeria<\/em>, entre otros y garantizar la seguridad de la cadena alimentaria<\/strong>, se necesitan otras tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n adicionales a la aplicaci\u00f3n de fr\u00edo.<\/p>\n Con respecto a la inocuidad de los alimentos, debemos considerar en primer lugar evitar la presencia de microorganismos y sustancias en los alimentos a trav\u00e9s de la higiene de los alimentos y las Buenas Pr\u00e1cticas de Manipulaci\u00f3n (BPM) y luego eliminar la posible presencia de pat\u00f3genos a trav\u00e9s de m\u00e9todos de conservaci\u00f3n.<\/p>\n Esos m\u00e9todos de conservaci\u00f3n han sido tradicionalmente tratamientos t\u00e9rmicos, como los procesos de esterilizaci\u00f3n de enlatado y autoclavado u otros m\u00e1s suaves, sin embargo, la calidad organol\u00e9ptica y nutricional del producto se ve gravemente afectada.<\/p>\n En un intento de ofrecer esas mismas propiedades organol\u00e9pticas, comenzaron a a\u00f1adirse aditivos para aumentar el sabor y conservantes para reducir los procesos de desechos no microbiol\u00f3gicos, como la oxidaci\u00f3n, sin embargo, se trata de un recurso cada vez m\u00e1s rechazado por los consumidores.<\/p>\n La definici\u00f3n de seguridad de la cadena alimentaria especifica que el acceso a alimentos<\/strong> nutritivos<\/strong> es un tercer pilar junto con la cantidad<\/strong> y la seguridad<\/strong>. Como se mencion\u00f3 anteriormente, los alimentos frescos, especialmente frutas y verduras, son esenciales para la salud humana, algo de lo que los consumidores son conscientes y que ha impulsado la demanda de productos m\u00ednimamente procesados y m\u00e1s frescos durante las \u00faltimas d\u00e9cadas.<\/p>\n Pero cuanto m\u00e1s rechazan los consumidores esos conservantes y aditivos, m\u00e1s inconveninetes productivos encuentra la industria alimentaria constru\u00edda en torno a los m\u00e9todos t\u00e9rmicos, los cu\u00e1les exigen aditivos de sabor intenso para ser apreciados por los consumidores.<\/p>\n Es por eso que se han investigado y desarrollado nuevas tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmicas<\/strong>, en un intento de conciliar las demandas de la industria y del consumidor. Entre ellas, el procesado por alta presi\u00f3n (HPP) ha sido la m\u00e1s exitosa, ya que se puede aplicar f\u00e1cilmente a una amplia variedad de productos, desde zumos<\/strong> hasta platos preparados<\/strong>.<\/p>\n Como t\u00e9cnica de pasteurizaci\u00f3n no t\u00e9rmica, HPP es capaz de matar microorganismos pat\u00f3genos, garantizando la seguridad de los productos alimentarios procesados. De hecho, garantizar la ausencia de Listeria<\/em> en productos c\u00e1rnicos cocidos y curados, fue la aplicaci\u00f3n para la que se concibieron los sistemas modernos de HPP tras el brote de Listeriosis de 1998 de los Estados Unidos. En 2001, Hiperbaric fabric\u00f3 e instal\u00f3 el primer sistema industrial HPP para pasteurizaci\u00f3n no t\u00e9rmica en Campofr\u00edo Food Group en Espa\u00f1a.<\/p>\n HPP tambi\u00e9n mata los microorganismos alterantes, multiplicando por tres la vida \u00fatil de los productos en la mayor\u00eda de los casos aunque, en el caso concreto de los zumos con pH bajo, como los de naranja o lima, pueden lograr hasta 20 veces m\u00e1s vida \u00fatil.<\/p>\n Como el proceso usa presi\u00f3n en lugar de calor para matar microorganismos y las temperaturas permanecen por debajo de 45 \u00b0C, las modificaciones de la calidad organol\u00e9ptica del producto son m\u00ednimas y, a menudo, no se pueden detectar diferencias entre los productos antes y despu\u00e9s de la HPP (ver m\u00e1s abajo).<\/p>\n Si bien los sistemas HPP se usan ampliamente en todo el mundo para garantizar la ausencia de pat\u00f3genos y ser la herramienta de seguridad definitiva contra Listeria, E. coli <\/em>o Salmonella<\/em>, la mayor\u00eda de las industrias alimentarias consideran la presi\u00f3n como una herramienta para extender la vida \u00fatil sin comprometer la calidad de su producto en el proceso.<\/p>\n Esta capacidad de HPP para respetar las propiedades de los productos frescos y los productos reci\u00e9n cocinados en comparaci\u00f3n con la p\u00e9rdida de \u00e9stos que se observa en los productos pasteurizados por calor, ha atra\u00eddo considerablemente la atenci\u00f3n sobre la tecnolog\u00eda en un momento en que los servicios de entrega de alimentos a domicilio est\u00e1n en auge. Con un desarrollo adecuado y una combinaci\u00f3n de tecnolog\u00edas, se puede utilizar como una herramienta poderosa para cocinas industriales que desean crear existencias de recetas semiacabadas para recalentar, emplatar y servir f\u00e1cilmente<\/a>.<\/p>\n Este modelo de negocio ya ha sido explorado y puesto en marcha por diferentes compa\u00f1\u00edas en todo el mundo, sin embargo, la compa\u00f1\u00eda m\u00e1s disruptiva por adoptar HPP para la restauraci\u00f3n es la famosa The Soup Spoon<\/strong> de Singapur, una cadena de restaurantes creada alrededor de la idea de ofrecer \u2018lista para comer\u2019 una cocina de deliciosas y reconfortantes sopas inspiradas en diferentes gastronom\u00edas.<\/p>\n Sus fundadores, apasionados de la comida y los viajes, viajan por el mundo para adquirir una comprensi\u00f3n \u00fanica de la gastronom\u00eda en todo el mundo y traducir sus descubrimientos en nuevos platos. Entre los m\u00e1s vendidos de la marca podemos encontrar Chicken and Mushroom Ragout, Velvet Mushroom Stroganoff o el de mayor \u00e9xito en ventas, el Hotpot Collagen Chicken Stock para disfrutar de un c\u00e1lido Hot Pot en la comodidad del hogar.<\/p>\n The Soup Spoon us\u00f3 HPP para lanzar las mismas recetas que venden en sus puntos de venta en un formato de bolsa de 500 g que se vende en los supermercados de Singapur. Las recetas son exactamente las mismas que puedes disfrutar en sus restaurantes, excepto que las versiones que encuentras en el supermercado duran hasta 150 d\u00edas en el refrigerador gracias al proceso excepcional desarrollado por Anna Lim, la excepcional Chef de The Soup Spoon.<\/p>\n Esto tambi\u00e9n permiti\u00f3 a la marca singapurense expandir sus puntos de venta en el extranjero y lanzar 5 franquicias en Taiw\u00e1n en 2019, que tuvieron mucho \u00e9xito y que les llevaron a planificar m\u00e1s franquicias para este 2020. Gracias a HPP, todos los restaurantes en Taiw\u00e1n se sirven desde la cocina central de la empresa en Singapur, garantizando as\u00ed una uniformidad y permitiendo a los clientes disfrutar de los mismos sabores en Taiw\u00e1n y Singapur.<\/p>\n Esta capacidad para acumular existencias y operar desde una sola cocina le ha permitido a The Soup Spoon reducir el impacto del bloqueo de Covid-19 en sus negocios y acelerar la entrega y las ventas en l\u00ednea. La capacidad de abastecimiento es un aspecto cr\u00edtico en el caso de las empresas de Singapur, ya que casi todos los alimentos en la ciudad se importan de los pa\u00edses vecinos debido a la falta de espacio para la agricultura.<\/p>\nSeguridad en la cadena alimentaria<\/h2>\n
Covid-19 y la seguridad en la cadena alimentaria<\/h2>\n
El papel de la tecnolog\u00eda en materia de seguridad<\/h2>\n
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HPP, una herramienta clave para la seguridad y las exportaciones<\/h2>\n
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