![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/shutterstock_502987369-260x136.jpg\")
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El procesado de alimentos por altas presiones o High Pressure Processing (HPP) es una tecnolog\u00eda de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica que extiende la vida \u00fatil y garantiza la seguridad alimentaria, al mismo tiempo que mantiene los atributos sensoriales y nutricionales del producto fresco. La tecnolog\u00eda HPP inactiva microorganismos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli o Salmonella <\/em>spp. En esta entrada se explican las distintas t\u00e9cnicas de procesado de alimentos que pueden combinarse con la tecnolog\u00eda HPP.<\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n A pesar del esfuerzo de la industria alimentaria por asegurar la inocuidad de sus productos al final de la l\u00ednea de producci\u00f3n, los casos de infecciones relacionadas con el consumo de alimentos son m\u00e1s frecuentes de lo deseado. El brote de listeriosis<\/a> que tuvo lugar en Sud\u00e1frica entre 2017 y 2018 es el caso reciente m\u00e1s destacado y estuvo relacionado con el consumo de un popular producto de carne listo para el consumo (RTE). Otros casos destacados fueron la infecci\u00f3n por Salmonella<\/em> y E. coli <\/em>ligado al consumo de carne picada de vacuno<\/a> y bisonte<\/a> en Estados Unidos en 2019 o el brote de listeriosis asociado a carne mechada de cerdo<\/a> en Espa\u00f1a (2019).<\/p>\n Muchos productores conf\u00edan en las buenas pr\u00e1cticas o en un una \u00fanica etapa de procesado de alimentos como punto de control para prevenir la contaminaci\u00f3n cruzada con pat\u00f3genos. Sin embargo, un descuido en la higiene, la limpieza, la desinfecci\u00f3n o una mala optimizaci\u00f3n de las operaciones de proceso pueden incrementar el riesgo de infecciones para la salud humana.<\/p>\n La tecnolog\u00eda HPP<\/strong> es una t\u00e9cnica de procesado de alimentos capaz de inactivar pat\u00f3genos y microorganismos en productos s\u00f3lidos y l\u00edquidos envasados<\/a> o en l\u00edquidos a granel<\/a>. Los atributos nutricionales y sensoriales del producto fresco se mantienen intactos tras el procesado por altas presiones. La tecnolog\u00eda HPP puede usarse de forma independiente o en combinaci\u00f3n con otras t\u00e9cnicas de procesado de alimentos para maximizar sus beneficios.<\/p>\n Parece incre\u00edble que la presi\u00f3n m\u00e1xima a la que los alimentos son sometidos en los equipos industriales HPP<\/a> sea igual a seis veces la presi\u00f3n que podemos encontrar en el fondo de la Fosa de las Marianas, pero m\u00e1s sorprendente es a\u00fan que algunas especies microbianas sobrevivan en estas condiciones. Las esporas bacterianas se encuentran entre estos organismos, siendo probablemente la espora m\u00e1s resistente a la presi\u00f3n la generada por el microorganismo Clostridium botulinum<\/em>.<\/p>\n Las esporas de C. botulinum<\/em> no son peligrosas siempre que no germinen o crezcan en productos alimentarios. Par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos de alimentos determinan si las esporas del pat\u00f3geno pueden crecer y liberar la potente neurotoxina botul\u00ednica. Generalmente los productos con un pH inferior a 4,60 o una actividad de agua (aw<\/sub>) por debajo de 0,94 no permiten el brote de la espora, siendo seguros para el consumo.<\/p>\n Reducir el pH de productos con bajos niveles de acidez es la manera m\u00e1s directa y fehaciente de erradicar el riesgo asociado a este pat\u00f3geno formador de esporas. Usar ingredientes naturales como zumos de c\u00edtricos o \u00e1cidos org\u00e1nicos ofrecen la posibilidad de desarrollar f\u00f3rmulas con etiqueta limpia y con un perfil sensorial equilibrado o incluso mejorado. Smoothies y zumos vegetales o agua de coco se mezclan normalmente con zumo de lima o lim\u00f3n para ajustar su pH final y crear nuevos sabores que se adapten a las expectativas de los consumidores.<\/p>\n En el caso concreto del agua de coco, una investigaci\u00f3n en curso dirigida por Hiperbaric<\/a> est\u00e1 tratando de validar que el producto no favorece el crecimiento ni la producci\u00f3n de la toxina de C. botulinum<\/em>, lo que descartar\u00eda al pat\u00f3geno como el microorganismo pertinente en la bebida, que de forma natural tiene un bajo nivel de acidez.<\/p>\n Otra de las posibles t\u00e9cnicas de procesado de alimentos a emplear en combinaci\u00f3n con HPP consiste en el uso natural de aditivos que permiten ofrecer una imagen de etiqueta limpia. La USDA ha aprobado recientemente el extracto de apio, la sal marina o el zumo de remolacha como una fuente natural de nitritos, si se emplean en combinaci\u00f3n con una fuente de \u00e1cido asc\u00f3rbico, como el extracto de cereza. Esta alternativa la utilizan actualmente algunos productores de c\u00e1rnicos para desarrollar productos seguros y m\u00e1s naturales. Las altas presiones o HPP eliminan los microorganismos vegetativos (L. monocytogenes<\/em>, bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas, mohos, levaduras\u2026) y permite a los productores dejar de lado el uso de sorbatos, ascorbatos y otros aditivos qu\u00edmicos. Los nitritos procedentes de los ingredientes naturales sirven como control de los microorganismos generadores de esporas que sobreviven a las altas presiones.<\/p>\n La conversi\u00f3n de nitratos en nitritos funcionales es catalizada por microorganismos, por lo que cultivos iniciadores de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas pueden a\u00f1adirse con este prop\u00f3sito. Los az\u00facares org\u00e1nicos se usan normalmente como ingredientes para estimular el crecimiento microbiano que sigue al proceso HPP y con ello lograr ratios de conversi\u00f3n eficientes.<\/p>\n Las bacterias generadoras de esporas representan una limitaci\u00f3n importante para empresas que buscan lanzar nuevos productos HPP, debido a su resistencia a las altas presiones y a su potencial desarrollo en el producto final despu\u00e9s del proceso. Las alternativas expuestas anteriormente para controlar su crecimiento no son aplicables a todos los productos debido a incompatibilidades con el sabor o incluso a limitaciones regulatorias. Otras alternativas potenciales est\u00e1n en estudio y pueden convertirse en una soluci\u00f3n real en un futuro cercano.<\/p>\n Combinar las altas presiones con altas temperaturas en un proceso llamado esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica asistida por alta presi\u00f3n (HPTS, por sus siglas en ingl\u00e9s) tiene el potencial de producir productos estables a temperaturas ambientes y sometidos a un impacto t\u00e9rmico inferior al de los procesos de esterilizaci\u00f3n tradicionales. En este caso, las altas presiones permiten un calentamiento y enfriamiento de forma r\u00e1pida y homog\u00e9nea debido a los efectos adiab\u00e1ticos durante la subida de presi\u00f3n y la despresurizaci\u00f3n (Figura 3).<\/p>\n Los menores impactos t\u00e9rmicos mejoran el color, la textura, el gusto y el valor nutricional en comparaci\u00f3n con la esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica. Desde el punto de vista regulatorio, esta innovadora tecnolog\u00eda recibi\u00f3 la aprobaci\u00f3n de la FDA<\/a> en 2009 cuando acept\u00f3 una petici\u00f3n para comercializar pur\u00e9 de patata.<\/p>\n No obstante, las limitaciones t\u00e9cnicas relacionadas con la fiabilidad del equipo, las dificultades para monitorizar la temperatura y la distribuci\u00f3n no homog\u00e9nea de la temperatura durante el proceso complican su implementaci\u00f3n a nivel industrial. Adem\u00e1s, el elevado coste de este procesado de alimentos se reflejar\u00eda en el precio final del producto y los consumidores puede que no identifiquen la mejora de calidad suficiente como para justificar los precios m\u00e1s elevados.<\/p>\n Una alternativa a estas limitaciones mec\u00e1nicas consiste en el uso de contenedores aislados. El producto y el fluido de presurizaci\u00f3n (agua) precalentados se introducen en el contenedor. A continuaci\u00f3n, un equipo HPP convencional puede presurizar estos lotes precalentados. La gran fiabilidad y el bajo coste de procesado de las m\u00e1quinas HPP podr\u00edan reducir los precios significativamente, facilitar la monitorizaci\u00f3n y permitir una mayor precisi\u00f3n (Figura 4). Una investigaci\u00f3n est\u00e1 tratando de encontrar los materiales aislantes adecuados para desarrollar contenedores fiables como se recoge en esta solicitud de patente<\/a> de CSIRO en Australia.<\/p>\n Otra posibilidad con potencial para ser utilizada en combinaci\u00f3n con HPP, es la biopreservaci\u00f3n. El uso de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas (LAB) que producen bacteriocinas para controlar microorganismos no deseados en alimentos se han estudiado ampliamente. Sin embargo, las principales barreras de esta opci\u00f3n residen en la variabilidad en el crecimiento de LAB, la composici\u00f3n no homog\u00e9nea de los alimentos y la dificultad de controlar la temperatura de almacenamiento.<\/p>\n El proyecto BLAC HP<\/a>, en el que Hiperbaric colabor\u00f3 junto con otros partners industriales, pretend\u00eda desarrollar una nueva estrategia para la estabilizaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos refrigerados combinando HPP y biopreservaci\u00f3n usando LAB. Gracias a la tolerancia a la presi\u00f3n de algunas bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas, se espera que la combinaci\u00f3n logre controlar los generadores de esporas patog\u00e9nicas<\/a> sin a\u00f1adir ning\u00fan conservante qu\u00edmico como los nitritos.<\/p>\nT\u00e9cnicas aplicadas industrialmente en combinaci\u00f3n con HPP<\/h2>\n
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Combinaciones potenciales de t\u00e9cnicas de procesado de alimentos<\/h2>\n
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![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/figura-4-ESP.jpg\" "\\"Figura")