![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Portada.jpg\")
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550 millones de personas en todo el mundo contraen una enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria (ETA) cada a\u00f1o, a pesar de los esfuerzos que Administraci\u00f3n, explotaciones, industrias y consumidores realizan para garantizar la seguridad alimentaria en productos como los c\u00e1rnicos. La tecnolog\u00eda de alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica (APH) o procesado por alta presi\u00f3n (HPP) se presenta como una opci\u00f3n estrat\u00e9gica real para la lucha frente a E. coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en este tipo de productos frescos o procesados.<\/strong><\/p>\n Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS), a pesar de los esfuerzos que se realizan para garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos, cada a\u00f1o 550 millones de personas en todo el mundo contraen alguna enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria (ETAs) y de ellos 220 millones son ni\u00f1os menores de 5 a\u00f1os.<\/p>\n Hablamos de un problema de salud p\u00fablica creciente ya que los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de producci\u00f3n agraria y alimentaria, distribuci\u00f3n o manipulaci\u00f3n y propagarse r\u00e1pidamente y con relativa facilidad de un pa\u00eds a otro.<\/p>\n Aunque existen numerosas gu\u00edas de buenas pr\u00e1cticas y controles exhaustivos, el n\u00famero de brotes anuales de ciertos pat\u00f3genos no desciende, poniendo en jaque todas las medidas de seguridad alimentaria adoptadas.<\/p>\n Seg\u00fan el art\u00edculo cient\u00edfico \u201cProductos c\u00e1rnicos: principales pat\u00f3genos y estrategias no t\u00e9rmicas de control\u201d<\/a> publicado por la Universidad Aut\u00f3noma de Nuevo Le\u00f3n en Nacameh, el E. coli <\/em>ha sido catalogado como el pat\u00f3geno contaminante de alimentos m\u00e1s peligroso para la salud humana debido a las complicaciones severas que puede provocar y, la carne cruda es uno de los veh\u00edculos m\u00e1s comunes de intoxicaci\u00f3n.<\/p>\n En EE.UU., en lo que llevamos de a\u00f1o se han dado dos brotes de E. coli <\/em>asociados al consumo de carnes crudas, uno en julio por consumo de hamburguesas de bisonte poco hechas y otro en junio (figura 1) por consumo de carne picada de vacuno contaminada. El total de enfermos asciende a 230, de los cuales 37 han necesitado ser hospitalizados.<\/p>\n Detr\u00e1s de estos brotes, hay un n\u00famero mayor de productos retirados del mercado que no han causado infecci\u00f3n o intoxicaci\u00f3n alimentaria, pero que podr\u00edan haberlo hecho de no haberse puesto r\u00e1pidamente en marcha todas las medidas de control. Dado que no hay casos de ETA asociados a ellos, no trascienden a la opini\u00f3n p\u00fablica como los anteriores, pero suponen una p\u00e9rdida econ\u00f3mica y de credibilidad importante para las industrias que los procesan y para las que los comercializan.<\/p>\n Es importante disponer medidas higi\u00e9nicas y de proceso suficientes, para garantizar la seguridad alimentaria en estos productos c\u00e1rnicos y evitar as\u00ed ejemplos recientes como el de Aurora Packing Company, Inc. que en marzo y mayo ha retirado del mercado cerca de 32.000kg de carne de vacuno contaminada con E. coli<\/em> o el rechazo en la frontera espa\u00f1ola el pasado 8 de agosto, de carne de vacuno procedente de Argentina con presencia de toxina Shiga producida por E. coli<\/em>, del que no trasciende el nombre del comercializador.<\/p>\n Seg\u00fan el United States Department of Agriculture (USDA), la bacteria Campylobacter<\/em> es la segunda causa de enfermedades transmitidas por alimentos reportada con mayor frecuencia. En el per\u00edodo de 2010 a 2015, el Center for Disease Control and Prevention (CDC) dat\u00f3 209 brotes de Campylobacter<\/em> transmitidos por alimentos, con un total de 2.234 casos (figura 2).<\/p>\n Seg\u00fan la European Food Safety Agency (EFSA), en Europa casi 246.000 personas al a\u00f1o son atendidas en los servicios sanitarios por campilobacteriosis, pero se cree que la cifra real de casos es mucho mayor, en torno a 9 millones.<\/p>\n Los motivos por los que existen esas enormes diferencias entre los casos notificados y los reales y, por los que no se emiten alertas alimentarias son varios, pero los m\u00e1s importantes son:<\/p>\n No existen alertas alimentarias por este pat\u00f3geno en lo que va de a\u00f1o, de hecho el \u00faltimo brote en EE.UU. se notific\u00f3 en 2002.<\/p>\n El primer brote de salmonelosis se describi\u00f3 en Alemania en 1888, entre 50 personas que hab\u00edan ingerido carne cruda picada proveniente de una vaca moribunda y desde entonces, todos los a\u00f1os se dan varios brotes en todo el mundo, algunos de ellos de considerable importancia.<\/p>\n En la Uni\u00f3n Europea se reportan anualmente cerca de 91.000 casos de salmonelosis. Los m\u00e1s recientes, notificados en lo que llevamos del mes de agosto, son una contaminaci\u00f3n por Salmonella Enteritidis<\/em> en carne de pollo refrigerada procedente de Polonia y que ha afectado a otros 3 Pa\u00edses Miembros, una contaminaci\u00f3n por el mismo pat\u00f3geno en muslos de pollo refrigerados que han sido comercializados por una empresa belga en Holanda y Reino Unido y una contaminaci\u00f3n por Salmonella Typhimurium<\/em> en filetes de pollo crudo congelado procedente de los Pa\u00edses Bajos que ha afectado a Suecia y Noruega. Todas ellas s\u00f3lo en lo que llevamos del mes de agosto. En julio, tambi\u00e9n se comunic\u00f3 al RASFF un brote de Salmonella<\/em> Bredeney en cerdo cocido refrigerado procedente de Ruman\u00eda.<\/p>\n En Canad\u00e1 en lo que llevamos de a\u00f1o ya se han reportado 24 casos de salmonelosis que est\u00e1n bajo investigaci\u00f3n por consumo de carne cruda de pollo y pavo poco o indebidamente cocinada.<\/p>\n La incidencia de este pat\u00f3geno en EE.UU. no es menor, afectando a nivel econ\u00f3mico y de imagen a marcas tan conocidas como Butterball LLC que, en marzo de este a\u00f1o, ha retirado del mercado 35.500kg de productos elaborados con carne pavo, por una posible contaminaci\u00f3n con Salmonella <\/em>Schwarzengrund.<\/p>\n Los alimentos procesados pueden contaminarse a trav\u00e9s de las materias primas, de un tratamiento y manipulaci\u00f3n inadecuados o por contaminaci\u00f3n cruzada<\/a>, por lo que todos los microorganismos pat\u00f3genos presentes en la carne cruda son susceptibles de sobrevivir y crecer en productos c\u00e1rnicos procesados si no se adoptan las medidas higi\u00e9nicas, de procesado y control adecuadas.<\/p>\n Las etapas de mayor riesgo son las intermedias entre el envasado y el tratamiento t\u00e9rmico o de curado donde se manipula el producto para adecuarlo a un formato concreto y en este tipo de procesos, la Listeria monocytogenes<\/em> es el microorganismo de mayor incidencia.<\/p>\n A diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos, la Listeria<\/em> tolera ambientes salinos e incluso puede multiplicarse a temperaturas de refrigeraci\u00f3n (entre 2\u00b0C y 4\u00b0C). Su resistencia junto con las altas tasas de hospitalizaci\u00f3n (99%) y mortalidad (13%) hace que garantizar la seguridad alimentaria de los productos c\u00e1rnicos procesados frente a este pat\u00f3geno sea primordial.<\/p>\n Las referencias de brotes de listerioris en Norte Am\u00e9rica<\/a> en los dos \u00faltimos a\u00f1os por productos c\u00e1rnicos loncheados, son numerosas y la \u00faltima, de abril de este a\u00f1o y a\u00fan bajo investigaci\u00f3n, ha llevado al hospital a 8 personas, de las cuales 1 ha fallecido. Se cree que la contaminaci\u00f3n tiene su origen en el uso de cortadoras incorrectamente higienizadas y en la ausencia de un proceso posterior de pasteurizaci\u00f3n o eliminaci\u00f3n de pat\u00f3genos.<\/p>\n En el \u00faltimo informe del European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC)<\/a> se recogen 2.480 casos de listeriosis entre los Estados Miembros, siendo Alemania (726 casos), Francia (370 casos) y Espa\u00f1a (284 casos) los que registraron una mayor incidencia de esta ETA.<\/p>\n El \u00faltimo brote de Listeria monocytogenes<\/em> reportado por el Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)<\/a> es de agosto de este a\u00f1o y corresponde a una partida de lomo de cerdo curado en rodajas, procedente de Espa\u00f1a y comercializado en Francia.<\/p>\n Sin embargo, los datos que por desgracia mejor referencian los peligros para la salud de este pat\u00f3geno, son los asociados al brote de listeriosis que sufri\u00f3 Sud\u00e1frica entre 2017 y 2018 por consumo de carne procesada contaminada. Catalogado por la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud como el m\u00e1s grave de la historia a nivel mundial, se cobr\u00f3 la vida de m\u00e1s de 200 personas y afect\u00f3 a casi un millar, comprometiendo la seguridad alimentaria de 157 f\u00e1bricas de procesado de productos c\u00e1rnicos en todo el pa\u00eds.<\/p>\n A nivel de imagen y p\u00e9rdida econ\u00f3mica, la alerta m\u00e1s reciente en EE.UU. corresponde a Monogram Meat Snacks, LLC que en marzo de este a\u00f1o ha retirado 87.000kg de salchichas de cerdo comercializadas con las marcas Conagra Brand y Duke’s Meats, por una posible contaminaci\u00f3n considerada como de alto riesgo para la salud y de la que se sospecha pueda ser Listeria monocytogenes<\/em>. Sin embargo, octubre de 2018 fue sin lugar a dudas el mes de los dos \u00faltimos a\u00f1os con una mayor incidencia de listerioris en el pa\u00eds, muchas de ellas debidas a contaminaciones cruzadas con otros alimentos y que afectaron a Bakkavor Foods USA, Inc. (Trader Joe\u2019s), SK Food Group, Johnston County Hams y Ukrop’s Homestyle Foods<\/p>\n Y si tenemos en cuenta otros sesgos poblacionales como es el de las mascotas, en los que el consumo de alimentos crudos es tendencia, tambi\u00e9n encontramos ejemplos de brotes de microorganismos pat\u00f3genos, principalmente Salmonella<\/em>. Es necesario controlar la presencia de pat\u00f3genos en alimentos para animales de compa\u00f1\u00eda, no s\u00f3lo por el riesgo inherente a su manipulaci\u00f3n, sino tambi\u00e9n porque las mascotas son vectores de transmisi\u00f3n de varias ETAs al ser humano, lo que conocemos como zoonosis.<\/p>\n La alerta m\u00e1s reciente se ha dado en EE.UU. el 31 de julio. Se han reportado 127 casos de personas con salmonelosis, 26 hospitalizados, de las cuales 24 eran ni\u00f1os menores de 5 a\u00f1os (poblaci\u00f3n de riesgo). Este brote va asociado a masticables de oreja de cerdo de la marca Pet Supplies Plus que comercializa la compa\u00f1\u00eda Lennox Intl Inc.<\/p>\n El \u00faltimo caso informado por el RASFF en Europa ha sido el 5 de julio de este a\u00f1o y tambi\u00e9n se asocia a golosinas para perros. Este brote est\u00e1 siendo analizado porque el origen de la materia prima es m\u00faltiple, sin embargo se sabe que afecta a la marca MultiFit de Fressnapf, qui\u00e9n ya est\u00e1 retirando del mercado varios lotes de algunos de sus productos.<\/p>\n Como ocurre con estas dos compa\u00f1\u00edas, son numerosas las retiradas de productos que los Organismos de Control realizan al a\u00f1o, sin que trascienda una ETA y que conllevan una importante p\u00e9rdida econ\u00f3mica y de imagen.<\/p>\n Desde comienzos de 2018, la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU. ha realizado 21 retiros del mercado de alimentos o golosinas para perros o gatos por sospecha de Salmonella<\/em> y la mayor\u00eda han sido con alimentos crudos. Por este motivo, est\u00e1 incidiendo de forma exhaustiva en los controles sobre la alimentaci\u00f3n de mascotas con base de materias primas crudas, recomendando no s\u00f3lo una correcta higiene del alimento y del manipulador, sino tambi\u00e9n el uso de medidas adecuadas de eliminaci\u00f3n y control de pat\u00f3genos.<\/p>\n Los puntos cr\u00edticos m\u00e1s importantes a controlar en la l\u00ednea de proceso de cualquier industria de alimentaci\u00f3n, ya sea para consumo humano o animal, son los de manipulaci\u00f3n de materia prima, los de inactivaci\u00f3n de microorganismos pat\u00f3genos y, cuando existen, las fases posteriores a la inactivaci\u00f3n y previas al envasado (por ejemplo el loncheado).<\/p>\n Las actuaciones en materia de seguridad alimentaria en productos c\u00e1rnicos para el primero de los puntos cr\u00edticos, suelen encaminarse a asegurar las adecuadas condiciones de almacenamiento de la materia prima (T\u00aa, humedad, luz, etc.), as\u00ed como la m\u00e1xima higiene de instalaciones, equipos y manipuladores. Con estas acciones se garantiza el control de pat\u00f3genos, pero nunca al 100% pues son muchos los factores humanos y ambientales que influyen y no siempre es posible controlarlos de forma adecuada.<\/p>\n En lo que respecta a la inactivaci\u00f3n de pat\u00f3genos, lo m\u00e1s habitual es el uso de tratamientos t\u00e9rmicos capaces de minimizar o, incluso, eliminar dichos microorganismos pero, a pesar de sus beneficios, no siempre es interesante aplicarlo porque:<\/p>\n Por \u00faltimo, para evitar re-contaminaci\u00f3n en etapas posteriores al tratamiento y previas al envasado, se recurre de nuevo a medidas higi\u00e9nicas y tambi\u00e9n a procesos de control de carga microbiana con envases activos, refrigeraci\u00f3n, etc. Lo cierto es que, si las medidas higi\u00e9nicas fallan, las de control microbiano no suelen ser suficientes en alimentos con una caducidad amplia, dejando en manos del consumidor final la detecci\u00f3n de una posible infecci\u00f3n o intoxicaci\u00f3n.<\/p>\n Como alternativa a todas estas medidas y sus desventajas, surgen las tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas, entre las que destacan las altas presiones hidrost\u00e1ticas (APH) por su incursi\u00f3n en el mercado y amplio rango de aplicaci\u00f3n: alimentaci\u00f3n infantil, alimentaci\u00f3n animal, frutas, bebidas, pescados, carnes, etc. Su uso, solas o combinadas con otros procesos y medios (aditivos naturales, envasado activo, procesos de curado o marinado, etc.) garantiza productos m\u00e1s seguros, naturales y con una amplia vida \u00fatil.<\/p>\n En el procesado por altas presiones o HPP convencional, se somete el alimento envasado a presiones entre 400 y 600 MPa, consiguiendo la inactivaci\u00f3n de microorganismos pat\u00f3genos y alterantes de alimentos, al tiempo que se conservan la calidad y las propiedades organol\u00e9pticas del mismo. Se trata de un proceso isost\u00e1tico en el que la presi\u00f3n se transmite de manera uniforme, al mismo tiempo y adiab\u00e1ticamente, sin importar la forma o el tama\u00f1o del producto procesado.<\/p>\n Se ha demostrado que sin calor la aplicaci\u00f3n de una presi\u00f3n de 400 a 600 MPa durante 2\u201010 min es eficaz para lograr la inactivaci\u00f3n de los microorganismos m\u00e1s importantes causantes de ETAs (Simonin y col., 2012)<\/a>, motivos por los que tambi\u00e9n se conoce este proceso como \u201cpasteurizaci\u00f3n\u201d hiperb\u00e1rica o en fr\u00edo. Igualmente, ha quedado demostrado que, como se trata de una tecnolog\u00eda post envasado, evita posibles re\u2010contaminaci\u00f3n despu\u00e9s de los tratamientos de inactivaci\u00f3n microbiana, contribuyendo a prolongar la vida \u00fatil del alimento durante el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n (Bajovic y col., 2012)<\/a>.<\/p>\n Por \u00faltimo, la posibilidad de tratar productos que no pueden ser sometidos a tratamientos t\u00e9rmicos para su conservaci\u00f3n, tales como carnes frescas o productos curados, convierte las HPP en la mejor alternativa posible para garantizar la seguridad alimentaria y su vida \u00fatil en productos como jamones, mortadelas, tocino, salami, salchichas o algunas comidas pre\u2010cocidas tanto de consumo humano, como animal (pet food). De hecho, Hugas y col.<\/a> ya en 2002, demostraron que la vida \u00fatil del jam\u00f3n cocido, el jam\u00f3n curado y los lomos de carne marinados tratados por altas presiones pod\u00edan aumentar su vida \u00fatil hasta 120 d\u00edas.<\/p>\n Si bien es cierto que esta tecnolog\u00eda aplicada a productos c\u00e1rnicos crudos tiene un inconveniente y es que, tal y como se recoge en HPP: C\u00e1rnicos Bajo Presi\u00f3n<\/a>, modifica la coloraci\u00f3n y algunos atributos sensoriales como la textura. Por este motivo, el uso de altas presiones hidrost\u00e1ticas en carnes frescas es ideal para productos picados destinados a restauraci\u00f3n en los que van a ser cocinados sin importar su apariencia o textura pero s\u00ed el hecho de que mantenga aromas y propiedades nutricionales.<\/p>\n
\nSeguridad Alimentaria en productos c\u00e1rnicos<\/span><\/h4>\n
Microorganismos pat\u00f3genos en carnes crudas<\/span><\/h4>\n
Escherichia coli (E. coli)<\/span><\/h5>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Figura-1_ESP-260x178.jpg\" "\\"Figura")
Campylobacter<\/span><\/h5>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Figura-2.png\" "\\"Figura")
\n
Salmonella spp.<\/span><\/h5>\n
Microorganismos pat\u00f3genos en carnes procesadas<\/span><\/h4>\n
Listeria monocytogenes<\/span><\/h5>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Figura-3-1024x513.jpg\" "\\"Figura")
Microorganismos pat\u00f3genos en alimentaci\u00f3n animal de base c\u00e1rnica<\/span><\/h4>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Figura-4.png\" "\\"Figura")
Tecnolog\u00eda HPP, una estrategia de seguridad alimentaria en productos c\u00e1rnicos<\/span><\/h4>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Figura-5-1024x738.jpg\" "\\"Figura")
\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/Imagen1-1024x890.png\" "\\"Figura")
![\"Figura](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Figura-7-260x170.jpg\" "\\"Figura")