![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/490x_hiperbaric-770-260x142.jpg\")
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Ofrecer productos naturales y con etiqueta limpia, extender la vida \u00fatil y garantizar la seguridad alimentaria son algunas de las principales ventajas de la tecnolog\u00eda HPP. Sin embargo, a\u00fan existe una gran confusi\u00f3n entre consumidores y profesionales de la industria alimentaria cuando se mencionan o comparan conceptos relacionados con esta tecnolog\u00eda y con otros m\u00e9todos. Sigue leyendo esta publicaci\u00f3n donde explicamos algunos de los temas que mayores malentendidos causan cuando se habla de ello.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n El procesado por alta presi\u00f3n (HPP)<\/a> es una t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica de alimentos y bebidas, en la que los productos ya envasados se introducen en una vasija y se someten a altos niveles de presi\u00f3n hidrost\u00e1tica (300-600 MPa), desde unos pocos segundos hasta 10 minutos. Otras formas menos comunes pero igualmente v\u00e1lidas de referirse a esta tecnolog\u00eda son \u00abalta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica\u00bb y \u00abpascalizaci\u00f3n\u00bb.<\/p>\n Esta tecnolog\u00eda permite elaborar alimentos y bebidas m\u00ednimamente procesados, libres de aditivos y con todas sus propiedades organol\u00e9pticas naturales. Estos productos se adaptan a la demanda actual de alimentos frescos, naturales y con etiqueta limpia. Por otro lado, la alta presi\u00f3n se aplica al producto en su envase final, lo que inactiva pat\u00f3genos y microorganismos y que conlleva garant\u00eda de seguridad alimentaria, protecci\u00f3n de marca y facilidad de acceso a nuevos mercados gracias a una vida \u00fatil hasta 10 veces mayor.<\/p>\n Es cierto que durante este proceso se produce un ligero aumento de temperatura dentro del recipiente.<\/p>\n Este fen\u00f3meno se llama calentamiento adiab\u00e1tico y est\u00e1 asociado a la compresi\u00f3n de agua. Cada 100 MPa\/1.000 bar\/14.500 psi alcanzados, la temperatura aumenta 3 \u00b0C\/37 \u00b0F. Es decir, a la presi\u00f3n m\u00e1xima de trabajo de los equipos industriales (600 MPa\/6.000 bar\/87.000 psi), la temperatura del agua s\u00f3lo aumenta 18 \u00b0C\/64 \u00b0F. Durante la despresurizaci\u00f3n, la temperatura vuelve inmediatamente a su valor inicial (enfriamiento adiab\u00e1tico).<\/p>\n Las tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas no utilizan el calor para conservar los alimentos. Se puede concluir que HPP es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica ya que la temperatura de todo el proceso siempre es inferior a 40 \u00b0C\/100 \u00b0F.<\/p>\n Todav\u00eda hay informaci\u00f3n enga\u00f1osa y confusi\u00f3n entre consumidores y profesionales de la industria alimentaria sobre esta tecnolog\u00eda. Con el objetivo de facilitar y promover la estandarizaci\u00f3n de la industria, en 2017 se constituy\u00f3 el Cold Pressure Council (CPC)<\/a>.<\/p>\n Despu\u00e9s de una auditor\u00eda de certificaci\u00f3n, los miembros pueden usar el logotipo certificado de HPP de acuerdo con las Directrices del Consejo<\/a>. Hasta la fecha, el logotipo del CPC s\u00f3lo est\u00e1 disponible para productos comercializados en los EE.UU., pero se est\u00e1 trabajando para establecer directrices espec\u00edficas en otras partes del mundo.<\/p>\n Crudos, sin calentar, sin pasteurizar, org\u00e1nicos, naturales, puros,… son algunas de las cualidades destacadas por nuestros clientes en sus productos. Los fabricantes de alimentos y bebidas ensalzan estas caracter\u00edsticas para diferenciar sus productos atribuy\u00e9ndoles mayor calidad y valor agregado gracias al proceso.<\/p>\n Aclarar que el t\u00e9rmino \u00abfresco\u00bb es un reclamo que no est\u00e1 permitido para estos productos, ni en EE.UU., ni en la UE.<\/p>\n \u2018Cold pressed\u2019 es el atributo de moda en los zumos naturales, pero \u00bfpodemos decir que un zumo \u2018cold pressed\u2019<\/a> es lo mismo que un zumo HPP? \u00a1De ninguna forma! El prensado en fr\u00edo es un proceso de extracci\u00f3n de zumos vegetales en fr\u00edo, que minimiza su oxidaci\u00f3n y conserva intactos sus nutrientes. La fruta se corta en trozos y se tritura, por lo que el zumo se exprime directamente de la fruta entera hasta extraer la \u00faltima gota.<\/p>\n Por otro lado, el procesado por alta presi\u00f3n es un proceso no t\u00e9rmico que extiende la vida \u00fatil del producto, manteniendo todas sus propiedades organol\u00e9pticas y nutricionales. Por lo tanto, un zumo \u2018cold-press\u2019 puede ser procesado por alta presi\u00f3n y alcanzar unos 30-60 d\u00edas (o incluso m\u00e1s) de vida \u00fatil, en comparaci\u00f3n con los 3-5 d\u00edas de un zumo prensado en fr\u00edo \u00fanicamente.<\/p>\n En resumen, los zumos prensados \u200b\u200ben fr\u00edo pueden procesarse a alta presi\u00f3n, aunque no todos lo son. Del mismo modo, no todos los jugos HPP se obtienen por prensado en fr\u00edo.<\/p>\n Esta tecnolog\u00eda, normalmente, se aplica al producto en su envase final. Hoy en d\u00eda, el equipo Hiperbaric Bulk<\/a>, una revolucionaria innovaci\u00f3n, \u00fanica en el mundo, permite procesar grandes vol\u00famenes de l\u00edquidos a granel con una mayor productividad y menores costes laborales, en comparaci\u00f3n con los modelos normales \u2018In-pack\u2019<\/a>.<\/p>\n La esterilizaci\u00f3n y la pasteurizaci\u00f3n son dos tratamientos t\u00e9rmicos de uso com\u00fan en la industria alimentaria. Ambos se basan en la aplicaci\u00f3n de calor a un producto durante un cierto per\u00edodo de tiempo para inactivar, lo que da\u00f1a las propiedades de los productos. As\u00ed pues, no tienen nada en com\u00fan con la tecnolog\u00eda aqu\u00ed explicada.<\/p>\n La esterilizaci\u00f3n es un proceso riguroso, ya que utiliza temperaturas superiores a 121 \u00b0C durante varios minutos. Este proceso inactiva enzimas, microorganismos e incluso esporas (estructuras bacterianas altamente resistentes).<\/p>\n Por el contrario, los alimentos pasteurizados son generalmente tratados con calor suave (normalmente por debajo de 100 \u00b0C) durante unos segundos, por lo que se trata de un proceso que no inactiva esporas. Adem\u00e1s, hay un cierto impacto en las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, aunque menos que en la esterilizaci\u00f3n.<\/p>\n A pesar de tener un nombre similar, la tecnolog\u00eda HPH es un proceso completamente diferente de la tecnolog\u00eda HPP. HPH s\u00f3lo se puede aplicar a l\u00edquidos ya que el producto se presiona a trav\u00e9s de agujeros realmente peque\u00f1os.<\/p>\n Se considera una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica a pesar de que aumenta considerablemente la temperatura del producto debido a la fricci\u00f3n de las part\u00edculas, pero tan s\u00f3lo durante 0,2 segundos. Esta tecnolog\u00eda necesita un sistema de enfriamiento al final del proceso.<\/p>\n Es un proceso continuo que tambi\u00e9n aplica alta presi\u00f3n, pero en un rango m\u00e1s bajo (300-400 MPa) y durante un per\u00edodo de tiempo m\u00e1s corto.<\/p>\n Adem\u00e1s, la aplicaci\u00f3n principal de HPH es homogeneizar el producto reduciendo el tama\u00f1o de part\u00edcula. Se aplica principalmente en el sector farmac\u00e9utico.<\/p>\n
\n\u00bfCu\u00e1les son las principales ventajas?<\/span><\/h4>\n
\u00bfRealmente el procesado por alta presi\u00f3n es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica?<\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/scheme-in-ESP-1024x620.png\")
<\/p>\nCertificaci\u00f3n del Cold Pressure Council<\/span><\/h4>\n
![\"Ejemplos](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/scheme-CPC.jpg\" "\\"Ejemplos")
Principales cualidades y reclamos de los productos HPP<\/span><\/h4>\n
![\"Ejemplos](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/ZUMOS-1024x346.jpg\" "\\"Ejemplos")
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Prensado en fr\u00edo, el mejor aliado de los zumos procesados por alta presi\u00f3n<\/span><\/h4>\n
Esterilizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n, lo opuesto a HPP<\/span><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/pasteurizaci\u00f3n.jpg\")
<\/p>\nHomogenizaci\u00f3n por alta presi\u00f3n (HPH), una tecnolog\u00eda diferente<\/span><\/h4>\n