{"id":22487,"date":"2020-05-06T00:00:00","date_gmt":"2020-05-05T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/2020\/05\/06\/la-tecnologia-hpp-garantiza-la-inactivacion-de-vibrio-en-marisco\/"},"modified":"2026-01-28T12:16:52","modified_gmt":"2026-01-28T11:16:52","slug":"la-tecnologia-hpp-garantiza-la-inactivacion-de-vibrio-en-marisco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/la-tecnologia-hpp-garantiza-la-inactivacion-de-vibrio-en-marisco\/","title":{"rendered":"La tecnolog\u00eda HPP garantiza la inactivaci\u00f3n de Vibrio en marisco"},"content":{"rendered":"

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Seg\u00fan un reciente estudio elaborado por la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO) y la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS), la incidencia de Vibrio spp. en marisco ha crecido a nivel global fruto del incremento de la temperatura del agua en mares y oc\u00e9anos. Un crecimiento cuyas consecuencias econ\u00f3micas y de imagen repercuten directamente en productores de pescado y marisco de todo el mundo. En este escenario, numerosos estudios cient\u00edficos avalan el procesado por altas presiones (HPP) como garant\u00eda de seguridad alimentaria en marisco y pescado, frente a Vibrio spp.<\/strong><\/p>\n

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Incremento de la presencia de Vibrio en marisco<\/span><\/h2>\n

La Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO) y la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS), han observado un aumento en los brotes de enfermedades alimentarias atribuibles a las especies pat\u00f3genas de Vibrio spp.,<\/em> principalmente en marisco. Un hecho, patente incluso, en \u00e1reas donde no se hab\u00eda informado previamente de la presencia de estas especies.<\/p>\n

Ambas organizaciones han elaborado y publicado a principios de abril de 2020 un detallado estudio titulado \u201cRisk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood<\/a><\/em>\u201d en el que se analiza la situaci\u00f3n mundial respecto a este pat\u00f3geno.<\/p>\n

Las especies de Vibrio <\/em>son bacterias gram-negativas, halo-tolerantes, capaces de crecer en ambientes marinos fr\u00edos, encontr\u00e1ndose con facilidad en diversos tipos de mariscos y pescados. En la actualidad se reconocen en el g\u00e9nero Vibrio<\/em> un total de 48 especies diferentes.<\/p>\n

De acuerdo con el informe \u201cRisk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood<\/a>\u201d publicado por la FAO en 2011, V. vulnificus <\/em>y V. parahaemolyticus <\/em>(Fig. 1) son las especies de Vibrio m\u00e1s relevantes en las intoxicaciones por marisco, debido a su patogenicidad y prevalencia.<\/p>\n

Vibrio vulnificus<\/em> puede producir enfermedades gastrointestinales. Los s\u00edntomas de la infecci\u00f3n aparecen con rapidez y pueden ser fatales, sobre todo en pacientes varones inmunocomprometidos o que presentan problemas de salud que resulten en niveles elevados de hierro s\u00e9rico (hemocromatosis), como enfermedades hep\u00e1ticas, diabetes o alcoholismo. La tasa de mortalidad oscila entre el 50 y el 60 % de los pacientes con septicemia.<\/p>\n

El microorganismo tiene su h\u00e1bitat natural en los ambientes marinos costeros de todo el mundo y hasta la fecha ha sido aislado de agua, sedimentos y una amplia variedad de pescados y mariscos incluyendo peces, camarones, ostras, almejas, etc.<\/p>\n

Vibrio parahaemolyticus.\u00a0<\/span>Se trata de un pat\u00f3geno ampliamente distribuido en ambientes marinos. Se puede aislar de una gran variedad de productos de la pesca crudos, particularmente de marisco y, especialmente, de las ostras. Puede producir la toxina TDH (Hemolisina Directa Termoestable), una toxina capaz de causar gastroenteritis severas. La incidencia de la enfermedad en Asia, Europa y Estados Unidos diverge significativamente.<\/p>\n

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Brotes de Vibriosis<\/span><\/h2>\n

En Asia, Vibrio parahaemolyticus<\/em> es una causa com\u00fan de enfermedades transmitidas por el marisco. Los brotes son normalmente peque\u00f1os, pero ocurren con frecuencia.<\/p>\n

En Jap\u00f3n, por ejemplo, anualmente, se dan entre 500 y 800 brotes de V. parahaemolyticus<\/em>, que afectan a unas 10.000 personas en el pa\u00eds. De 2006 a 2008, hubo 2.682 casos reportados de infecci\u00f3n, siendo el sashimi y el sushi los principales responsables con el 26% y el 23% de los brotes, respectivamente.<\/p>\n

Todas las especies de Vibrio son sensibles al calor, sin embargo, este pat\u00f3geno tambi\u00e9n est\u00e1 presente en mariscos que, por su tratamiento t\u00e9rmico, deber\u00edan dar mayores garant\u00edas de seguridad. Como ejemplo, tenemos el cangrejo hervido que, entre 1997 y 1998, caus\u00f3 en Jap\u00f3n un gran brote con 691 casos.<\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os tambi\u00e9n ha habido brotes significativos de V. parahaemolyticus<\/em> en el continente americano. Chile en particular, durante 2004 y 2005, ha contabilizado m\u00e1s de 10.000 casos de vibriosis vinculados al consumo de mejill\u00f3n. Mientras que Estados Unidos reporta cada a\u00f1o 80.000 casos de vibriosis y 100 muertes asociadas.<\/p>\n

Por el contrario, en Europa raramente se han producido infecciones por esta causa, aunque se han documentado brotes espor\u00e1dicos en Espa\u00f1a y Francia. En la Tabla 1<\/a> se representan los brotes m\u00e1s importantes acontecidos en Europa por V. parahaemolyticus<\/em>.<\/p>\n

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\"Tabla
Tabla 1. Principales brotes acontecidos en Europa por V. parahaemolyticus. Fuente: Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AESAN)<\/figcaption><\/figure>\n

Incidencia conjunta<\/span><\/h3>\n

Cuando se producen brotes de Vibrio parahaemolyticus<\/em> y Vibrio vulnificus<\/em>, generalmente, se asocian con temperaturas del agua de mar superiores a 15 \u00b0C (59 \u00b0F) para el primero y 20 \u00b0C (68 \u00b0F) para el segundo. En un estudio llevado a cabo en Oreg\u00f3n (EE.UU.) entre noviembre de 2002 y octubre de 2003, en zonas de cultivo de ostras, se observ\u00f3 una correlaci\u00f3n positiva entre la presencia de V. parahaemolyticus<\/em> en agua de mar y su temperatura, encontrando las poblaciones m\u00e1s altas en los meses de verano (Duan y Su, 2005).<\/p>\n

Por este motivo, el Centro de Control y Prevenci\u00f3n de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, instaur\u00f3 voluntariamente la Cholera and Other Vibrio Illness Surveillance (COVIS)<\/a><\/u> en 1989 y comenz\u00f3 a hacer un seguimiento de las condiciones del agua de mar para evaluar el riesgo de Vibrio <\/em>spp., rastrear los brotes en curso y comunic\u00e1rselo a la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

Tras la puesta en marcha de este procedimiento y otra serie de medidas y, seg\u00fan la informaci\u00f3n disponible en el National Outbreak Reporting System (NORS)<\/a><\/u>, las incidencias alimentarias de vibriosis descendieron, alcanzando su punto m\u00e1ximo en en 1998 con 536 casos confirmados (Fig.2). En los a\u00f1os 2004 y 2006 se dio una excepci\u00f3n con 159 y 300 casos informados, respectivamente, que coincidieron con temporadas de huracanes muy activas.<\/p>\n

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Fig. 2. Brotes de vibriosis transmitida por alimentos en Estados Unidos. Nota: Las barras de varios colores indican que otros pat\u00f3genos se han asociado al mismo incidente (L. monocytogenes). Datos recogidos por el National Outbreak Reporting System (NORS).<\/figcaption><\/figure>\n

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De los datos de NORS se recoge que el 67,4% de los casos de vibriosis alimentaria en EE.UU., se pueden atribuir al consumo de ostras y es que, tal y como exponemos en nuestra entrada Marisco HPP: extracci\u00f3n de carne y apertura mediante procesado por altas presiones<\/a>, los bivalvos se alimentan por filtraci\u00f3n de agua y esto puede conllevar la acumulaci\u00f3n de pat\u00f3genos tales como el Vibrio spp.<\/em><\/p>\n

El riesgo de contraer vibriosis es significativamente m\u00e1s bajo en cangrejos, gambas y langostas (4-10% de incidencias) ya que, generalmente, se consumen cocinados, sin embargo, se siguen reportando casos de vibriosis, siendo el 22% de ellos, tal y como vemos en la Tabla 2, causados por estos tres productos<\/p>\n

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\"Tabla
Tabla 2. Incidencia de los casos de vibriosis asociada a los mariscos consumidos con mayor frecuencia en Estados Unidos entre los a\u00f1os 1998-2016.<\/figcaption><\/figure>\n

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Procesado por altas presiones (HPP), una alternativa para minimizar la incidencia de Vibrio spp.\u00a0en marisco<\/span><\/h2>\n

Los criterios microbiol\u00f3gicos considerados por agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo para V. parahaemolyticus<\/em>, son diversos:<\/p>\n

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  • En Holanda, por ejemplo, se aceptan niveles inferiores a 102<\/sup> ufc\/g en el momento de venta para productos pesqueros importados congelados, cocinados o crudos (SCVPH, 2001).<\/li>\n
  • En el Reino Unido la Health Protection Agency (HPA), para productos listos para el consumo, tambi\u00e9n en el punto de venta, consideran insatisfactorios niveles superiores a 102<\/sup> ufc\/g, y potencialmente peligrosos por encima de 103<\/sup> ufc\/g (HPA, 1996).<\/li>\n
  • En el caso de Estados Unidos, la FDA (1998) considera el l\u00edmite m\u00e1ximo un nivel de 104<\/sup> ufc\/g, incluyendo parahaemolyticus Kanagawa<\/em> positivo o negativo.<\/li>\n
  • En Australia y Nueva Zelanda, la ANZSC establece como criterio est\u00e1ndar de obligado cumplimiento en manufactura y venta n=5; c=2; m=102<\/sup>; M=103<\/sup> (ANZSC, 2001).<\/li>\n
  • Finalmente, Jap\u00f3n ha definido un est\u00e1ndar para ostras crudas que tolera valores inferiores a 102<\/sup> ufc\/g (CCFH, 2002).<\/li>\n<\/ul>\n

    Si lo concretamos a nivel productivo, podemos tomar como referencia lo que dicta la Interstate Shellfish Sanitation Conference (ISSC) de Estados Unidos, quien estableci\u00f3 una reducci\u00f3n m\u00ednima de 3,52 log10<\/sub> de Vibrio<\/em> spp. en moluscos, algo f\u00e1cilmente alcanzable mediante el procesado por altas presiones<\/a> a valores medios, de entre 150MPa y 350 MPa (Tabla 3).<\/p>\n

    De hecho, el procesado de ostras a 293 MPa durante 2 minutos conlleva una reducci\u00f3n m\u00ednima de 3,52 log10<\/sub> de V. parahaemolyticus<\/em> (Ma & Su, 2011<\/a>). En el caso de V. vulnificus<\/em>, que es menos resistente, alcanza reducciones de m\u00e1s de 5 log10<\/sub> cuando se trata a 250 MPa.<\/p>\n

    Acorde con otros estudios de riesgo microbiol\u00f3gico, se afirma que un tratamiento HPP a 250 MPa supera la reducci\u00f3n m\u00ednima establecida, minimizando la probabilidad de septicemia por consumo de moluscos, a menos de 4 casos por cada 100 millones (Serment-Moreno et al., 2015)<\/a><\/u>.<\/p>\n

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    \"Tabla
    Tabla 3. Inactivaci\u00f3n de Vibrio spp. en moluscos bivalvos.<\/figcaption><\/figure>\n

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    Adem\u00e1s de garantizar la seguridad alimentaria, la tecnolog\u00eda HPP tiene efectos m\u00ednimos sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Las altas presiones conservan la apariencia natural de los bivalvos (Fig. 3), infunde agua de mar para mejorar el sabor y facilita la obtenci\u00f3n de la carne, como tambi\u00e9n se describe en esta otra entrada de nuestro blog<\/a>. HPP minimiza el riesgo de recontaminaci\u00f3n en productos cocidos a medida que la carne se procesa en su embalaje final. Tal es el caso nuestro cliente estadounidense Seafarer\u2019s Inc<\/a>, que gracias a la tecnolog\u00eda HPP consigue extender la vida \u00fatil de la carne de cangrejo cocida de 7 a 21-30 d\u00edas sin el uso de conservantes qu\u00edmicos.<\/p>\n

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    \"Extracci\u00f3n
    Extracci\u00f3n de carne de mejillones mediante HPP vs a mano<\/figcaption><\/figure>\n

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    En comparaci\u00f3n con otras tecnolog\u00edas, los expertos en procesos alimentarios a los que consulta la FAO<\/a> <\/u>consideran que el tratamiento por HPP aplicado a los alimentos, proporciona un equilibrio ideal para alcanzar los objetivos de inocuidad y alta calidad demandada por el consumidor, adem\u00e1s de aportar una serie de ventajas t\u00e9cnicas interesantes para los productores de estos alimentos, tal y como se resume en la Tabla 4.<\/p>\n

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