![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/hiperbaric-probiotics-zumos-HPP.jpg\")
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Los beneficios que proporcionan los probi\u00f3ticos, son diversos y muy \u201cconocidos\u201d por todos, gracias a la publicidad de marcas de prestigio: ayudan a digerir ciertos alimentos, mejoran la absorci\u00f3n del calcio, mejoran y regulan el tr\u00e1nsito intestinal,\u2026 Sin embargo, \u00bfqu\u00e9 son realmente?, \u00bftodos los llamados probi\u00f3ticos, lo son?, \u00bfes tan sencillo conseguir alimentos probi\u00f3ticos?, \u00bfc\u00f3mo ayudan las altas presiones a conservarlos? En esta entrada se da respuesta a algunas de las preguntas que nos surgen cuando hablamos de productos probi\u00f3ticos.<\/em><\/strong><\/p>\n Son muchas las declaraciones de propiedades saludables que atraen nuestra atenci\u00f3n cuando hacemos la compra en el supermercado. Probi\u00f3tico es una de las m\u00e1s com\u00fanmente escuchadas hoy en d\u00eda, pero\u2026 \u00bfsabemos realmente qu\u00e9 es un probi\u00f3tico?<\/p>\n La FAO<\/a> en un estudio elaborado junto a la OMS y denominado \u201cProbi\u00f3ticos en los alimentos. Propiedades saludables y nutricionales y directrices para la evaluaci\u00f3n\u201d, define inicialmente los probi\u00f3ticos, como:<\/p>\n \u201c[\u2026] Microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades apropiadas como parte de un alimento, confieren al hu\u00e9sped un beneficio para la salud [\u2026]\u201d.<\/em><\/p>\n Sin embargo, tambi\u00e9n se\u00f1ala que puede que esta definici\u00f3n no est\u00e9 completa.<\/p>\n En el estudio se hace hincapi\u00e9 en el hecho de que las bacterias que forman la denominada microflora intestinal residente, tienen entre sus beneficiosas funciones la de \u00abresistencia a la colonizaci\u00f3n\u00bb o \u201cefecto de barrera\u201d. Esto es un \u201c[\u2026] mecanismo que utilizan las bacterias ya presentes en el intestino para mantener su presencia en ese medio y evitar la colonizaci\u00f3n de esas mismas zonas intestinales por microorganismos ingeridos, incluidos los pat\u00f3genos [\u2026]\u201d<\/em>.<\/p>\n Fruto de esta funcionalidad, el estudio se\u00f1ala que podr\u00eda no ser suficiente con ingerir una determinada cantidad de \u201cbacterias beneficiosas\u201d para contribuir al bienestar de la persona, y propone considerar como microorganismos probi\u00f3ticos a aquellos que, adem\u00e1s de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, son capaces de proliferar en el intestino como ocurre con la microflora intestinal residente.<\/p>\n Esto significa que deber\u00edan ser resistentes a los jugos g\u00e1stricos y poder crecer en presencia de bilis, en las condiciones existentes en los intestinos, o ser consumidos en un alimento que, actuando como veh\u00edculo, les permita sobrevivir al paso por el est\u00f3mago y a la exposici\u00f3n a la bilis. El rango se reduce a las bacterias grampositivas y se clasifican fundamentalmente en dos g\u00e9neros, Lactobacillus<\/em> y Bifidobacterium<\/em> (Holzapel et al., 1998; Klein et al., 1998), ambos muy presentes en los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n Tomando como partida este estudio de la FAO\/OMS, un grupo de expertos fue convocado en octubre de 2013 por la Asociaci\u00f3n Cient\u00edfica Internacional de Probi\u00f3ticos y Prebi\u00f3ticos (ISAPP) para discutir el campo de los probi\u00f3ticos y fruto de ello surgi\u00f3 la Declaraci\u00f3n de consenso de la Asociaci\u00f3n Cient\u00edfica Internacional de Probi\u00f3ticos y Prebi\u00f3ticos sobre el alcance y el uso apropiado del t\u00e9rmino probi\u00f3tico<\/a>.<\/p>\n Seg\u00fan esta actualizaci\u00f3n, las caracter\u00edsticas que debe tener un probi\u00f3tico, son:<\/p>\n En los Estados Unidos, muchas especies de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas (BAL) son consideradas GRAS y pueden ser a\u00f1adidas a los alimentos, declarando propiedades saludables asociadas a su consumo. De forma similar, en la Uni\u00f3n Europea, son varias las bacterias consideradas como seguras seg\u00fan los criterios de Presunci\u00f3n Cualificada de Seguridad (QPS)<\/a>. Sin embargo, una \u00fanica declaraci\u00f3n de propiedades saludables ha sido aprobara por la EFSA referente al uso de bacterias; concretamente L. delbrueckii<\/em> y Streptococcus thermophilus<\/em>. La redacci\u00f3n de la afirmaci\u00f3n debe hacer referencia a una mejor digesti\u00f3n de la lactosa<\/a>.<\/p>\n Es bien conocido por la industria alimentaria que el desarrollo de alimentos probi\u00f3ticos o con cultivos vivos no es sencillo. Las operaciones de procesado tradicionales no son compatibles con la obtenci\u00f3n de poblaciones bacterianas elevadas en el producto final.<\/p>\n Las altas presiones hidrost\u00e1ticas (HPP) son una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica capaz de extender la vida \u00fatil de alimentos previamente envasados, inactivando pat\u00f3genos y microorganismos alterantes, al tiempo que preservan los microorganismos probi\u00f3ticos.<\/p>\nPrincipales caracter\u00edsticas:<\/h2>\n
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<\/p>\nHPP, una alternativa para garantizar los probi\u00f3ticos en los alimentos<\/h2>\n
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