{"id":2247,"date":"2017-04-10T15:09:45","date_gmt":"2017-04-10T19:09:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=2247"},"modified":"2017-04-10T15:09:45","modified_gmt":"2017-04-10T19:09:45","slug":"probioticos-alimentos-funcionales-y-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/probioticos-alimentos-funcionales-y-hpp\/","title":{"rendered":"Probi\u00f3ticos, Alimentos Funcionales y HPP"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Son muchas las declaraciones de propiedades saludables que atraen nuestra atenci\u00f3n cuando hacemos la compra en el supermercado. Probi\u00f3tico<\/em> es una de las m\u00e1s com\u00fanmente escuchadas hoy en d\u00eda, pero\u2026 \u00bfsabemos realmente qu\u00e9 es un probi\u00f3tico? La FAO lo define<\/a> como \u201cmicroorganismos vivos que, administrados en concentraci\u00f3n adecuada, proporcionan beneficios en la salud del hospedador\u201d.\u00a0 Tal vez esto nos ayude a entender el significado de la palabra probi\u00f3tico. M\u00e1s concretamente, bacterias pertenecientes a los g\u00e9neros Lactobacillus sp. <\/em>o Bifidobacterium sp.<\/em> han demostrado aportar beneficios en humanos. De acuerdo con Klaenhammer y Kullen (1999)<\/a>, los criterios para considerar un microorganismo probi\u00f3tico son:<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 No t\u00f3xico, no pat\u00f3geno y GRAS<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Viable a elevada concentraci\u00f3n (106<\/sup> \u2013 109<\/sup> Unidades Formadoras de Colonias por mililitro, UFC\/ml)<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Capaz de sobrevivir, proliferar y llevar a cabo su actividad metab\u00f3lica en el organismo hospedador<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Competir con la microbiota competitiva y pat\u00f3gena<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Potencial para adherirse y colonizar el tracto gastrointestinal<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Proporcionar beneficios cl\u00ednicamente demostrados<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aportar propiedades organol\u00e9pticas deseadas (o evitar las indeseadas) en el alimento<\/p>\n

 <\/p>\n

En los Estados Unidos, muchas especies de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas (BAL) son consideradas GRAS y pueden ser a\u00f1adidas a los alimentos, declarando propiedades saludables asociadas a su consumo. De forma similar, en la Uni\u00f3n Europea, son varias las bacterias consideradas como seguras seg\u00fan los criterios de Presunci\u00f3n Cualificada de Seguridad<\/a> (QPS). Sin embargo, una \u00fanica declaraci\u00f3n de propiedades saludables ha sido aprobara por la EFSA referente al uso de bacterias; concretamente L. delbrueckii<\/em> y Streptococcus thermophilus<\/em>. La redacci\u00f3n de la afirmaci\u00f3n debe hacer referencia a una mejor digesti\u00f3n de la lactosa<\/a>.<\/p>\n

Es bien conocido por la industria alimentaria que el desarrollo de alimentos probi\u00f3ticos o con cultivos vivos no es sencillo. Las operaciones de procesado tradicionales no son compatibles con la obtenci\u00f3n de poblaciones bacterianas elevadas en el producto final. La pasterizaci\u00f3n t\u00e9rmica o la esterilizaci\u00f3n inactivan las BAL, evitando que proporcionen efectos beneficiosos en el organismo. Adicionalmente, la vida \u00fatil de productos frescos conteniendo cultivos vivos se ver\u00e1 comprometida por la ausencia de procesos que garanticen el control de mohos, levadoras o bacterias alterantes.<\/p>\n

\"high<\/p>\n

Las altas presiones hidrost\u00e1ticas (HPP) son una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica capaz de extender la vida \u00fatil de alimentos previamente envasados, inactivando pat\u00f3genos y microorganismos alterantes. Es interesante se\u00f1alar que algunas BAL son muy resistentes a la presi\u00f3n y pueden sobrevivir incluso tras procesar a 600 MPa durante varios minutos. Esto abre un abanico de posibilidades para desarrollar alimentos probi\u00f3ticos con una vida \u00fatil larga, puesto que los microorganismos pat\u00f3genos y alterantes pueden ser controlados por HPP, mientras que los cultivos probi\u00f3ticos permanecer\u00e1n vivos. En el a\u00f1o 2010, un proceso patentado<\/a> describe c\u00f3mo las HPP pueden extender la vida \u00fatil de un producto de base l\u00e1ctea inactivando mohos y manteniendo una concentraci\u00f3n elevada de un starter BAL (figure 1).<\/p>\n

\"chart<\/p>\n

(Figura 1. Inactivaci\u00f3n de mohos alterantes y cultivo starter por medio de HPP in un producto l\u00e1cteo, seg\u00fan la patente de Fonterra Co-operative Group, Ltd., 2010)<\/p>\n

Las esporas son estructuras generadas por determinadas bacterias y capaces de resistir factores ambientales adversos. Las altas presiones (HPP) son uno de estos factores. Algunos cultivos probi\u00f3ticos son esporas bacterianas, como Bacillus coagulans<\/em> (comercialmente disponible como GanedenBC30<\/sup>\u00ae<\/a>). Actualmente, muchos productores de alimentos HPP est\u00e1n inoculando sus productos con esporas de la bacteria, que resistir\u00e1 el proceso y actuar\u00e1 en el interior del cuerpo humano tras su ingesti\u00f3n.<\/p>\n

Si quieres conocer m\u00e1s sobre la tecnolog\u00eda HPP y c\u00f3mo mejorar la seguridad y calidad de tus productos, no dudes en contactar con Hiperbaric<\/a>, la empresa l\u00edder mundial en equipos para el procesado de alimentos por altas presiones hidrost\u00e1ticas para la industria alimentaria. \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Son muchas las declaraciones de propiedades saludables que atraen nuestra atenci\u00f3n cuando hacemos la compra en el supermercado. 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