{"id":2235,"date":"2016-11-23T17:35:31","date_gmt":"2016-11-23T22:35:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=2235"},"modified":"2016-11-23T17:35:31","modified_gmt":"2016-11-23T22:35:31","slug":"salmonella-como-las-hpp-podrian-haber-ayudado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/salmonella-como-las-hpp-podrian-haber-ayudado\/","title":{"rendered":"Salmonella: Como las HPP podr\u00edan haber ayudado"},"content":{"rendered":"

\"salmonella-hpp-hipebaric-food-safety\"La Salmonella <\/em>es una bacteria recurrente en los tabloides cuya ocurrencia reiterada nos ha hecho normalizar unos brotes que evidencian una falta de pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas impropias de la industria alimentaria moderna. Afortunadamente las Altas Presiones Hidrost\u00e1ticas o HPP permiten controlar posibles contaminaciones de este desagradable microorganismo para garantizar que, a\u00fan de fallar todas las medidas previas, el consumidor podr\u00e1 consumir tranquilo estos productos.<\/p>\n

Desde Mayo de 2016, un brote internacional de Salmonella <\/em>ha dejado m\u00e1s de 112 casos confirmados de salmonelosis en Europa. Lamentablemente, no s\u00f3lo el Viejo Continente padece los ataques de esta bacteria con forma de bast\u00f3n. En Estado unidos, cuatro brotes asociados a huevos<\/a>, pistachos<\/a>, brotes de alfalfa<\/a>\u00a0y pollo<\/a> han sacudido varios estados, dejando 1045 casos de infecci\u00f3n y 3 muertes en lo que va de a\u00f1o.<\/p>\n

De acuerdo a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), las infecciones de Salmonella<\/em> en la Uni\u00f3n han aumentado un 15% entre 2013 y 2014 mientras que en los Estados Unidos los casos de salmonelosis ascendieron un 36% el a\u00f1o pasado. \u00bfC\u00f3mo es esto posible si se supone que los est\u00e1ndares de seguridad alimentaria son los m\u00e1s exigentes que han existido?<\/p>\n

La explicaci\u00f3n a este fen\u00f3meno son multifactoriales:<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El desarrollo de las t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis, detecci\u00f3n y trazabilidad permite que la identificaci\u00f3n de la causa de un brote infeccioso es mucho m\u00e1s precisa hoy que en el pasado, por lo que ahora podemos identificar a la Salmonella <\/em>como causante de casos cuyo culpable permanec\u00eda anta\u00f1o desconocido.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Otro factor que puede contribuir a este auge es la mayor demanda de alimentos m\u00ednimamente procesados. Estos alimentos a menudo recurren a una combinaci\u00f3n de t\u00e9cnicas suaves de conservaci\u00f3n que permiten producir alimentos seguros cuando son correctamente combinadas. Una falta de control de estas barreras o su combinaci\u00f3n aumenta de manera notable el riesgo de infecciones bacterianas.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 La Salmonella<\/em> es un microorganismo tremendamente adaptativo que puede evolucionar r\u00e1pidamente para adaptarse a ambientes muy diversos. \u00a0El g\u00e9nero comprende dos especies: Salmonella bongori<\/em> y Salmonella enterica<\/em>. La segunda es muy com\u00fan y se subdivide en seis subespecies que incluyen la nada desde\u00f1able cantidad de m\u00e1s de 2500 serotipos diferentes! Esta enorme variabilidad gen\u00e9tica convierte a la Salmonella <\/em>en un muy adaptado y dif\u00edcil de rastrear y controlar.<\/p>\n

\"HPP-Hiperbaric-RTE-Salmonella-Safety\"<\/p>\n

Tambi\u00e9n es importante destacar que en muchos casos la responsabilidad recae en el consumidor final. Una higiene inapropiada de las superficies e instrumentos de cocina, contaminaci\u00f3n cruzada y cocinar por debajo de temperaturas de esterilizaci\u00f3n son, junto a una condiciones de almacenamiento inadecuadas, las causas m\u00e1s comunes de salmonelosis espor\u00e1dicas.<\/p>\n

Sin embargo, los casos m\u00e1s extensos que afectan a ubicaciones y poblaciones distantes se producen con una frecuencia no desde\u00f1able en restaurantes de todo tipo o tiendas de comida para llevar seg\u00fan el Centro para el Control y Prevenci\u00f3n de Enfermedades<\/a>. Estos establecimientos a menudo utilizan o distribuyen productos procedentes de centros de producci\u00f3n industriales. A pesar de disponer de un buen plan APPCC o de GMP, las contaminaciones ocasionales con bacterias pat\u00f3genas pueden ocurrir.<\/p>\n

El Sistema de Alerta R\u00e1pida para Alimentos y Piensos (RASFF) y la Food and Drug Administration (FDA) han reportado ya 84 y 77 alertas por presencia de Salmonella <\/em>en producto final en lo que va de a\u00f1o, lo que se tradujo en importantes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas en las compa\u00f1\u00edas afectadas.<\/p>\n

Los sistemas de sanidad tambi\u00e9n sufren el impacto econ\u00f3mico de las infecciones atribuidas a bacterias alimentarias. El departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) posiciona a la Salmonella <\/em>como el pat\u00f3geno m\u00e1s costoso<\/a> con un coste en gastos m\u00e9dicos asociados de m\u00e1s de 3700 millones al a\u00f1o.<\/p>\n

\"HPP-Salmonella-Listeria-Safety\"<\/p>\n

Una de las mejores maneras de conseguir un etiquetado libre de aditivos, una vida \u00fatil pr\u00e1ctica y un elevado garante de seguridad alimentaria es emplear las Altas Presiones Hidrost\u00e1ticas (HPP). Esta tecnolog\u00eda ha sido declarada por numerosas universidades como la tecnolog\u00eda alimentaria m\u00e1s importante<\/a> hoy y en los a\u00f1os por venir.<\/p>\n

El rango de aplicaciones de las HPP es muy amplio. Adem\u00e1s, las HPP permiten controlar la presencia de Salmonella<\/em> en una gran variedad de productos alimentarios. Los estudios de Shigehisa et al.<\/em> (1991)<\/a> y Kurk et al.<\/em> (2011)<\/a> obtuvieron de manera concluyente una inactivaci\u00f3n de m\u00e1s de 5 logaritmos de S. typhimurium<\/em> en carnes de cerdo y pechugas de pollo inoculadas. Neeto and Chen (2012)<\/a> demostraron que las HPP inactivaban completamente m\u00e1s de 5-log ufc\/g de Salmonella<\/em> en guacamole con jalape\u00f1os tanto rojos como verdes. Los mismos autores tambi\u00e9n obtuvieron una reducci\u00f3n similar en \u00a0brotes de alfalfa<\/a>.<\/p>\n

Basado en las evidencias cient\u00edficas mencionadas en el p\u00e1rrafo anterior entre muchos otros, podemos concluir que las Altas Presiones podr\u00edan haber evitado de manera efectiva el gran brote de salmonelosis asociada a pimientos jalape\u00f1os<\/a> en 2008 (1442 casos), o en el brote asociado a \u00a0carnes de cerdo<\/a> en 2015 (192 casos), o incluso de los brotes recientes asociados a\u00a0 carne de ave<\/a> y brotes de alfalfa<\/a> (895 y 26 infecciones respectivamente). La tecnolog\u00eda podr\u00eda tambi\u00e9n haber ayudado en la retirada de productos que sacudi\u00f3 Costco en su ensalada de pollo braseado<\/a>.<\/p>\n

\"Moira-Macs-HPP-Meat-Products\"<\/p>\n

Si desea conocer m\u00e1s acerca de c\u00f3mo las HPP pueden mejorar la seguridad de sus productos adem\u00e1s de su vida \u00fatil, no dude en ponerse en contacto con Hiperbaric<\/a>, l\u00edder mundial en la fabricaci\u00f3n y distribuci\u00f3n de equipos de Altas Presiones Hidrost\u00e1ticas para la industria alimentaria. Desde 1999 la compa\u00f1\u00eda se ha erigido en un referente para la tecnolog\u00eda y tiene a d\u00eda de hoy m\u00e1s de 190 equipos en activo por todo el Mundo, siendo Norte Am\u00e9rica nuestro principal mercado, seguido de Europa y Asia<\/a>. \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Salmonella es una bacteria recurrente en los tabloides cuya ocurrencia reiterada nos ha hecho normalizar unos brotes que evidencian una falta de pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas impropias de la industria alimentaria moderna. 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