{"id":2129,"date":"2016-09-07T17:02:43","date_gmt":"2016-09-07T21:02:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=2129"},"modified":"2016-09-07T17:02:43","modified_gmt":"2016-09-07T21:02:43","slug":"estudios-de-validacion-porque-y-como","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/estudios-de-validacion-porque-y-como\/","title":{"rendered":"Estudios de validaci\u00f3n: Por qu\u00e9 y c\u00f3mo"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-2122 size-full\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/18x7lgwqptl6ljpg.png\" alt=\"18x7lgwqptl6ljpg\" width=\"750\" height=\"422\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/18x7lgwqptl6ljpg.png 750w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/18x7lgwqptl6ljpg-300x169.png 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/18x7lgwqptl6ljpg-630x354.png 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/18x7lgwqptl6ljpg-420x236.png 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/18x7lgwqptl6ljpg-315x177.png 315w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/>Cuando vamos al supermercado elegimos aquellos productos que nos gusta comer y compartir con familia y amigos en base a nuestras preferencias, propiedades nutricionales y\/o precio; siempre asumiendo \u00a0que<!--more--> son productos seguros para el consumo (a menos que uno sea microbi\u00f3logo de alimentos, en cuyo caso se ven microorganismos por todos lados!)<\/p>\n<p>A pesar de que no hay ning\u00fan producto libre por completo de riesgo y la relaci\u00f3n entre alarmas y riesgos\u00a0no es directa (ver\u00a0\u00ab<a href=\"https:\/\/www.cbc.ca\/news\/health\/spate-of-recalls-doesn-t-mean-food-is-more-risky-expert-1.3622253\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Un aumento de las retiradas de producto no implica mayor riesgo<\/a>\u00ab), las autoridades alimentarias recomiendan a los procesadores de alimentos que demuestren que las medidas de control implementadas han funcionado de acuerdo a lo esperado en condiciones normales de procesado para un producto en concreto.<\/p>\n<p>Cada productor de alimentos debe\u00a0recolectar y evaluar datos cient\u00edficos, t\u00e9cnicos y observacionales para\u00a0<strong>validar\u00a0<\/strong>la efectividad de las medidas implantadas para controlar los riesgos de un origen espec\u00edfico. La mayor\u00eda de los procesadores optan por realizar un\u00a0<strong>estudio de validaci\u00f3n<\/strong>\u00a0\u00abpersonalizado\u00bb, realizado en las mismas condiciones que \u00a0van a emplear en la producci\u00f3n real (en el caso de las HPP, estas condiciones ser\u00edan presi\u00f3n y tiempo).<\/p>\n<p><strong>Pero, \u00bfPorqu\u00e9 los estudios de validaci\u00f3n son tan importantes?<\/strong><\/p>\n<p>Una serie de razones hacen que estos estudios de validaci\u00f3n, si bien no sean indispensables, sean muy recomendables para cualquier empresa alimentaria moderna:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Protecci\u00f3n del consumidor:\u00a0<\/strong>Establecer una relaci\u00f3n con los consumidores basada en la transparencia, confidencialidad y calidad de los productos<\/li>\n<li><strong>Seguridad alimentaria:<\/strong> Alcanzar la m\u00e1xima seguridad alimentaria en nuestros productos es la mejor manera de proteger nuestra marcar al evitar retiradas de producto y alertas.<\/li>\n<li><strong>Control:\u00a0<\/strong>Evaluar la idoneidad de las tecnolog\u00edas de procesado que empleamos<\/li>\n<li><strong>HACCP: <\/strong>En muchos casos ayudan a cumplimentar los est\u00e1ndares de seguridad establecidos por los reguladores de seguridad alimentaria y salud<\/li>\n<\/ul>\n<p>El objetivo final de todo proceso destinado a implementar seguridad en la producci\u00f3n\u00a0debe ser siempre tener a los consumidores contentos, la aprobaci\u00f3n de las autoridades y a los abogados lo m\u00e1s lejos posible.<\/p>\n<p><strong>\u00bfComo hacer un estudio de validaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n<p>Dado que los estudios de validaci\u00f3n implican la inoculaci\u00f3n del producto con microorganismos pat\u00f3genos, es recomendable que los realice un laboratorio experimentado con las instalaciones adecuadas para la manipulaci\u00f3n de pat\u00f3genos como la E.coli O157:H7, Listeria y Salmonella. Una vez el producto a evaluar est\u00e9 inoculado con un c\u00f3ctel de 5 o m\u00e1s cepas de cada especie en la concentraci\u00f3n deseada, es sometido a las condiciones a evaluar (en el caso de un producto HPP, a la presi\u00f3n y tiempo determinados).<\/p>\n<p>Es importante reproducir\u00a0de manera fidedigna las condiciones del proceso industrial final en el laboratorio, raz\u00f3n por la que muchos laboratorios tienen plantas piloto con equipos HPP como el modelo <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/en\/hiperbaric55\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Hiperbaric 55 <\/a>para los procesos de validaci\u00f3n. Adem\u00e1s\u00a0los <a href=\"https:\/\/www.acta.sapientia.ro\/acta-alim\/C8\/alim8-8.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">datos de inactivaci\u00f3n<\/a> obtenidos en equipos de laboratorio han demostrado una y otra vez dar los mismos resultados que los\u00a0equipos industriales.<\/p>\n<p>Una vez las muestras han sido procesadas por altas presiones y a las condiciones seleccionadas de presi\u00f3n y tiempo, la poblaci\u00f3n de cada especie de pat\u00f3genos analizados es cuantificada mediante una metodolog\u00eda estandarizada. Los test microbiol\u00f3gicos son realizados a lo largo de la vida \u00fatil estimada del producto. Todos los datos son recopilados, analizados y resumidos en una estudio de validaci\u00f3n, que deber\u00eda ser conservado\u00a0por el departamento de calidad dado que puede ser reclamado por inversores, maquiladores\/co-packers y autoridades reguladoras pertinentes.<\/p>\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9\u00a0pat\u00f3genos\u00a0deber\u00eda\u00a0analizar?<\/strong><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-2124 size-full\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Compact-Dry-Food-Microbiology-Testing-Made-Easier.png\" alt=\"HPP-Food-HACCP-Analysis\" width=\"750\" height=\"502\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Compact-Dry-Food-Microbiology-Testing-Made-Easier.png 750w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Compact-Dry-Food-Microbiology-Testing-Made-Easier-300x201.png 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Compact-Dry-Food-Microbiology-Testing-Made-Easier-630x422.png 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Compact-Dry-Food-Microbiology-Testing-Made-Easier-420x281.png 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Compact-Dry-Food-Microbiology-Testing-Made-Easier-315x211.png 315w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/><\/p>\n<p>El estudio de validaci\u00f3n debe cubrir aquellos \u00abmicroorganismos pertinentes\u00bb que son aquellos que exhiben la mayor resistencia y tienen una frecuencia destacada en temas de sanidad p\u00fablica debido a una elevada\u00a0posibilidad de brote relacionado. La FDA da <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/Food\/GuidanceRegulation\/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation\/Juice\/ucm072557.htm#v\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">algunas recomendaciones\u00a0<\/a>a la hora de identificar los microorganismos pertinentes en el caso de los zumos, pero esto puede aplicarse a otros productos: \u00ab<em>Una manera de identificar los microorganismos a analizar en tu zumo es buscar si ha habido alg\u00fan brote relacionado con ese tipo de zumo e identificar los\u00a0microorganismos que han causado esos brotes. Si unos\u00a0pat\u00f3genos determinados han demostrado\u00a0ser contaminantes potenciales en ciertos zumo, por ejemplo a trav\u00e9s de brotes, entonces el microorganismo pertinente para tu proceso deber\u00eda ser uno de eses pat\u00f3genos.\u00bb\u00a0<\/em>En el caso de los zumos HPP, los estudios de validaci\u00f3n se centran en la inactivaci\u00f3n de <em>E.coli <\/em>O157:H7<em>, Salmonella y Listeria monocytogenes.<\/em><\/p>\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo se cuantifica la efectividad de las HPP en estudios de validaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n<p>La eficiencia de las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos se cuantifica a menudo en t\u00e9rminos de logs o logaritmos de reducci\u00f3n en la poblaci\u00f3n de microorganismos de unas especies determinadas con esa t\u00e9cnica. Cada log de inactivaci\u00f3n implica que el tratamiento es\u00a0capaz de reducir\u00a0por 10\u00a0el n\u00famero de microorganismos de esa especie cuando se aplican bajo esos par\u00e1metros de presi\u00f3n y tiempo. Esto quiere decir que un tratamiento de\u00a01-log permite reducir por 10 la poblaci\u00f3n de ese microorganismo. es decir de 100 c\u00e9lulas por gramo permite reducir a 10 c\u00e9lulas por gramo la poblaci\u00f3n. Un proceso de 2-log permite reducir 100 veces la poblaci\u00f3n de ese microorganismo, matando 99 c\u00e9lulas de una poblaci\u00f3n inicial de 100 c\u00e9lulas por gramo.<\/p>\n<p>La FDA establece que el requisito m\u00ednimo exigible a un tratamiento\u00a0en zumos es de <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/Food\/GuidanceRegulation\/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation\/Juice\/ucm072557.htm#v\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">rango 5-log<\/a>, es decir que el tratamiento HPP permite inactivar 99,999 c\u00e9lulas por gramo de producto si la poblaci\u00f3n inicial es de 100,000 c\u00e9lulas por gramo y que dicha inactivaci\u00f3n se mantiene a lo largo de la vida \u00fatil.\u00a0Aunque es raro que se alcancen estos recuentos en zumos, las HPP permitir\u00edan reducir a cero\u00a0cualquier riesgo para el consumidor.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-2127\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png.jpg\" alt=\"Validation studies.png\" width=\"750\" height=\"426\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png.jpg 1412w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-300x170.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-1024x582.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-768x436.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-1260x716.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-630x358.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-420x239.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-840x477.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Validation-studies.png-315x179.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/><\/p>\n<p>Para m\u00e1s informaci\u00f3n sobre Estudios de Validaci\u00f3n sobre productos HPP:<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S1466856404000347\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Conozca m\u00e1s<\/a> acerca de las pr\u00e1cticas de laboratorio recomendadas para realizar estudios de inactivaci\u00f3n microbiana<\/p>\n<p>Si desea examinar las gu\u00edas de la FDA para la Industria de zumos, puede hacerlo <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/Food\/GuidanceRegulation\/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation\/Juice\/ucm072557.htm#v\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">aqu\u00ed<\/a><\/p>\n<p>En caso de cualquier otra consulta sobre estudios de validaci\u00f3n en productos HPP, no dude en <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/en\/contact\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">contactarnos<\/a>    \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cuando vamos al supermercado elegimos aquellos productos que nos gusta comer y compartir con familia y amigos en base a nuestras preferencias, propiedades nutricionales y\/o precio; siempre asumiendo \u00a0que<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"inline_featured_image":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":"","_wp_rev_ctl_limit":""},"categories":[103],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v22.4 - 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