{"id":1352,"date":"2014-03-21T13:05:12","date_gmt":"2014-03-21T17:05:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=1352"},"modified":"2020-10-21T13:47:09","modified_gmt":"2020-10-21T11:47:09","slug":"limitaciones-de-la-tecnologia-hpp-productos-que-generalmente-no-pueden-ser-procesados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/limitaciones-de-la-tecnologia-hpp-productos-que-generalmente-no-pueden-ser-procesados\/","title":{"rendered":"Limitaciones de la tecnolog\u00eda HPP: Productos que generalmente NO pueden ser procesados"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignleft size-medium wp-image-1354\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/bread-bodegon-260x168.jpg\" alt=\"bread-bodegon\" width=\"260\" height=\"168\" \/><\/p>\n<p>El <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/hpp\">Procesado por Alta Presi\u00f3n (HPP)<\/a> ofrece numerosas <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/hpp-ventajas\">ventajas<\/a> en una amplia gama de productos de valor a\u00f1adido, pero tambi\u00e9n tiene limitaciones en cuanto a su aplicaci\u00f3n.<\/p>\n<p>En este art\u00edculo nos centraremos en la parte t\u00e9cnica de la cuesti\u00f3n, en lugar de en aquellos productos en los que <!--more-->la principal barrera para la alta presi\u00f3n es la econ\u00f3mica (sabemos que en general, la tecnolog\u00eda HPP ha demostrado ser una gran herramienta para obtener <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/aplicaciones\">productos de alto valor a\u00f1adido<\/a>: naturales, m\u00ednimamente procesados, sin ingredientes artificiales, etc.).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Especias, liofilizados, extractos<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignright size-medium wp-image-1353\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/SpicesOverhead2-260x174.jpg\" alt=\"SpicesOverhead2\" width=\"260\" height=\"174\" \/>Todos los productos secos como productos en polvo, extractos, especias secas etc. NO son un buen objetivo para el procesado HPP. La presi\u00f3n isost\u00e1tica necesita que exista algo de agua dentro del alimento para que se transmita de manera homog\u00e9nea, uniforme y eficiente y causar as\u00ed la inactivaci\u00f3n de los microorganismos presentes en el producto.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los productos en\u00a0 polvo y las especias tienen un contenido de agua\/humedad y valores de <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/actividad-de-agua-aw\">Aw<\/a> demasiado bajos. El proceso crear\u00e1 una matriz m\u00e1s compacta, pero la presi\u00f3n no se transmitir\u00e1 a trav\u00e9s de todo el producto y no se destruir\u00e1n los microorganismos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Frutos secos, frutas deshidratadas, cereales<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Como los mencionados en el p\u00e1rrafo anterior, este tipo de productos tienen contenidos de agua muy bajos y valores de actividad de agua generalmente insuficientes. Las altas presiones no suelen ser efectivas para extender la vida \u00fatil o mejorar la seguridad de estos productos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Frutas enteras<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignleft size-medium wp-image-1356\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/fresh-fruit-hd-155-260x195.jpg\" alt=\"fresh-fruit-hd-155\" width=\"260\" height=\"195\" \/>HPP es la mejor soluci\u00f3n para productos de fruta limpia y cortada en trozos, cubos o en pur\u00e9, mezclas con diferentes frutas o ingredientes&#8230; Una vez en su envase final (flexible y bien sellado) la alta presi\u00f3n aumenta la seguridad y vida \u00fatil manteniendo sus caracter\u00edsticas naturales. Ver <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/fruta\">Aplicaciones HPP en preparados de fruta<\/a>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En cambio la fruta fresca entera no constituye un producto de alto valor, m\u00e1s aun, la presi\u00f3n isost\u00e1tica causa ciertos cambios en las paredes celulares de la fruta y la salida del aire que contiene. Despu\u00e9s del proceso de alta presi\u00f3n tendr\u00e1 una gran calidad desde el punto de vista microbiol\u00f3gico, pero con cambios notorios en la textura y aspecto, por lo que en general no es una propuesta de valor comercial.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Verduras y ensaladas de hojas verdes<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignright size-medium wp-image-1357\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/Leafy-Salad-260x199.png\" alt=\"Leafy Salad\" width=\"260\" height=\"199\" \/>Un efecto similar ocurre en las hojas de las verduras. La presi\u00f3n isost\u00e1tica provoca cambios en la estructura de las paredes de las c\u00e9lulas vegetales y despu\u00e9s del proceso HPP las hojas de espinacas, acelgas, r\u00facula o lechuga quedan m\u00e1s mustias, blandas y exudativas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En contrapunto, la alta presi\u00f3n es una propuesta de valor fant\u00e1stica <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/ensaladillas\">para ensaladillas y rellenos de s\u00e1ndwich<\/a> a base de verduras.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pan y productos de pasteler\u00eda<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los comentarios a continuaci\u00f3n se pueden aplicar a cualquier producto con mucho aire en su interior, esponjosos o con textura de <i>mousse<\/i>:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Si ponemos una rebanada de pan o un croissant en un <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/equipos\">equipo HPP<\/a> obtendremos una masa plana y compacta, ya que los productos de panader\u00eda y pasteler\u00eda tienen una gran cantidad de aire en su interior. Bajo presi\u00f3n isost\u00e1tica en condiciones de alta presi\u00f3n, todo ese aire se comprime hasta que no ocupa espacio. Cuando se produce la descompresi\u00f3n y descargamos el producto de la m\u00e1quina vemos que no tiene la suficiente plasticidad o compresibilidad para recuperar el volumen y forma previos. Todo ese aire que estaba originalmente en el interior del producto queda fuera ocupando parte del volumen del envase.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En cambio s\u00ed hay algunas aplicaciones interesantes en este campo. <a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/apaprocessing\">APA Processing<\/a> en Barcelona, por poner un ejemplo, est\u00e1 procesando pizzas RTE para un cliente aqu\u00ed en Espa\u00f1a, con resultados \u00f3ptimos en vida \u00fatil y cualidades organol\u00e9pticas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Carne fresca cruda<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"326\" height=\"419\" class=\"alignleft size-medium wp-image-1355\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/Foto-comparativa-carnes-crudas.bmp\" alt=\"Foto comparativa carnes crudas\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/Foto-comparativa-carnes-crudas.bmp 326w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/Foto-comparativa-carnes-crudas-233x300.jpg 233w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/Foto-comparativa-carnes-crudas-315x405.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 326px) 100vw, 326px\" \/>Este campo de aplicaci\u00f3n es muy importante y aunque la presi\u00f3n hidrost\u00e1tica produce cambios en la textura y el color de la carne cruda hay un potencial muy significativo. Nos centraremos en este tema en una nueva entrada del blog, pero para abrir boca aqu\u00ed van algunos ejemplos de aplicaciones comerciales actuales con carne fresca sin cocinar:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Hamburguesa de <a href=\"https:\/\/www.cargill.com\/products\/foodservice\/beef\/brands\/fressure-fresh-ground-beef\/\">Cargill Fressure<\/a><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><a href=\"https:\/\/www.zwanenberg.nl\/nl\/719\/filet-americain-veiliger-en-langer-houdbaar-door-hogedruktechnologie\/\"><i>Filet Americain<\/i> y <i>Leverwurst<\/i><\/a><i> <\/i>de Zwanenberg<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Investigaci\u00f3n en <a href=\"https:\/\/www.slideshare.net\/stefantoepfl\/vmt-food-event-160310-toepfl\">nuevas carnes HPP y Carnes marinadas<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El Procesado por Alta Presi\u00f3n (HPP) ofrece numerosas ventajas en una amplia gama de productos de valor a\u00f1adido, pero tambi\u00e9n tiene limitaciones en cuanto a su aplicaci\u00f3n. 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