{"id":17381,"date":"2019-05-02T10:27:12","date_gmt":"2019-05-02T08:27:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?page_id=17381"},"modified":"2024-01-16T13:12:47","modified_gmt":"2024-01-16T12:12:47","slug":"que-es-la-hpp","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/tecnologia-hpp\/que-es-la-hpp\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 es la tecnolog\u00eda HPP"},"content":{"rendered":"\n\n\t<p><strong>HPP<\/strong>, del ingl\u00e9s <strong>High Pressure Processing<\/strong>, Conocida tambi\u00e9n como <strong>pascalizaci\u00f3n, pasteurizaci\u00f3n hiperb\u00e1rica<\/strong> o <strong>pasteurizaci\u00f3n en fr\u00edo <\/strong>es un  m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos y bebidas,\u00a0no t\u00e9rmico (5\u00baC &#8211; 20\u00baC) que consigue un aumento de la vida \u00fatil, conservando las caracter\u00edsticas del producto fresco y garantizando su seguridad alimentaria.<\/p>\n\t<blockquote><p>HPP mantiene las propiedades del producto fresco durante varias semanas o incluso meses<\/p><\/blockquote>\n\t<p>Se basa en la aplicaci\u00f3n de altos niveles de presi\u00f3n isost\u00e1tica transmitida por el agua (presi\u00f3n hidrost\u00e1tica) de hasta  6.000 bar \/600 MPa \/87.000 psi, durante unos segundos o minutos. Esta presi\u00f3n se transmite de forma uniforme e instant\u00e1nea a todos los puntos del producto, consiguiendo as\u00ed un efecto equivalente a una pasteurizaci\u00f3n, pero sin utilizar calor.<\/p>\n\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ventajas-hpp-420x383.jpg\" alt=\"ventajas hpp\" itemprop=\"image\" height=\"383\" width=\"420\" title=\"ventajas hpp\" onerror=\"this.style.display='none'\"  \/>\n\t<p>Los consumidores actuales demandan alimentos y bebidas con unas caracter\u00edsticas muy concretas: <strong>mayor calidad sensorial y nutricional, ausencia de aditivos y conservantes,<\/strong> listos para el consumo, con una amplia caducidad y 100% seguros.<\/p>\n\t<blockquote>\n<p>Mantener la frescura original hasta 3 meses despu\u00e9s es posible gracias a la tecnolog\u00eda HPP.<\/p>\n<\/blockquote>\n\t<p>Las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmicas, entre las que est\u00e1n las HPP, han experimentado un boom en los \u00faltimos a\u00f1os por adaptarse perfectamente a estas premisas, a diferencia de los tratamientos t\u00e9rmicos y qu\u00edmicos tradicionales. El procesado por altas presiones o pasteurizaci\u00f3n en fr\u00edo es el referente industrial de las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmicas entre debido a sus numerosas ventajas.<\/p>\n\t<a href=\"\/tecnologia-hpp\/que-es-la-hpp\/mas-informacion-sobre-hpp\/\">M\u00c1S INFORMACI\u00d3N<\/a>\n<br \/><br \/>\n<h3>\n\tVentajas HPP\n\t<\/h3>\n\t<ul>\n<li><strong>Seguridad alimentaria garantizada.\u00a0<\/strong>HPP inactiva pat\u00f3genos (<em>Salmonella<\/em>, <em>E. Coli<\/em>, <em>Listeria<\/em>, <em>Vibrio<\/em>, <em>norovirus<\/em>, etc.) y los microorganismos responsables del deterioro (bacterias l\u00e1cticas, coliformes, etc.), cumpliendo los requisitos de las autoridades alimentarias.<\/li>\n<li><strong>M\u00ednimo procesado<\/strong>. Las caracter\u00edsticas nutricionales y organol\u00e9pticas de los productos alimenticios se mantienen intactas. Proporciona alimentos m\u00ednimamente procesados, conservando la frescura del producto original.<\/li>\n<li><strong>Nuevas oportunidades de mercado. <\/strong>En el caso de algunos productos, como el jam\u00f3n curado, es la \u00fanica tecnolog\u00eda que permite a sus productores entrar en los mercados m\u00e1s exigentes en cuanto a requisitos de seguridad alimentaria, como Jap\u00f3n o Estados Unidos.<\/li>\n<li><strong>Extensi\u00f3n de la vida \u00fatil. <\/strong>Dependiendo del producto, la alta presi\u00f3n en fr\u00edo prolonga la vida \u00fatil entre 3 y 30 veces, al mismo tiempo que garantiza un producto de alta calidad.<\/li>\n<li><strong>Mejora de las operaciones de la cadena de suministro<\/strong>. Gracias a la prolongaci\u00f3n de la vida \u00fatil, es posible optimizar la planificaci\u00f3n de la producci\u00f3n y las operaciones.<\/li>\n<li><strong>Reducir el desperdicio de alimentos.<\/strong>HPP evita el desperdicio de alimentos en el supermercado y en el hogar, gracias a su vida \u00fatil prolongada.<\/li>\n<li><strong>Etiqueta limpia. <\/strong>La alta presi\u00f3n permite reducir dr\u00e1sticamente o eliminar el uso de conservantes o aditivos en los alimentos.<\/li>\n<li><strong>Amplia gama de aplicaciones. <\/strong>Puede aplicarse en una gran variedad de aplicaciones alimentarias. Descubra la gama de aplicaciones en nuestra p\u00e1gina web.<\/li>\n<li><strong>Vers\u00e1til. <\/strong>HPP puede aplicarse sobre productos envasados (In-Pack), evitando la contaminaci\u00f3n cruzada; o directamente sobre l\u00edquidos a granel para una mayor productividad y sin limitaciones de envasado (In-Bulk).<\/li>\n<li><strong>Productos innovadores. <\/strong>Las altas presiones permiten a los equipos de I+D desarrollar productos innovadores para el consumidor y abrir nuevos nichos de mercado.<\/li>\n<li><strong>Aumenta el rendimiento de extracci\u00f3n de la carne de marisco. <\/strong>A 3.000 bar de presi\u00f3n, se utiliza para abrir moluscos bivalvos y extraer la carne de los crust\u00e1ceos, aumentando la eficiencia y minimizando la mano de obra.<\/li>\n<li><strong>Ecol\u00f3gica. <\/strong>Requiere electricidad y agua, ambas se reciclan en el proceso.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&#8211;&gt; Se debe tener en cuenta que los productos HPP se han de conservar <strong>en refrigeraci\u00f3n<\/strong> para obtener todas estas ventajas<\/p>\n<h3>\n\tDesventajas HPP\n\t<\/h3>\n\t<ul>\n<li><strong>No inactiva esporas<\/strong>. Para conseguirlo ser\u00eda necesario combinar presi\u00f3n (6.000 bar) y temperatura (&gt;100\u00baC).\n<ul>\n<li>Por definici\u00f3n la esterilizaci\u00f3n es una tecnolog\u00eda capaz de inactivar esporas. Cl\u00e1sicamente la industria alimentaria utiliza altas temperaturas, consiguiendo un alimento estable a temperatura ambiente durante meses o a\u00f1os. El inconveniente es que las altas temperaturas que se aplican alteran las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas del alimento o la bebida.<\/li>\n<li>Actualmente se investiga la combinaci\u00f3n de diferentes tecnolog\u00edas barrera, incluyendo la HPP, que aseguren la eliminaci\u00f3n de esporas y respeten las caracter\u00edsticas del alimento fresco.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>No funciona con producto seco.<\/strong> Para asegurar su efectividad, es recomendable que los productos tengan una Aw (actividad de agua) superior a 0,8.\n<ul>\n<li>En algunos casos es posible desarrollar productos alternativos o incluso modificar ciertos aspectos como formulaci\u00f3n o acidez para conseguir que el proceso sea eficiente, aunque la Aw sea inferior a 0,8.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Posibles cambios de textura o color<\/strong>. Las macromol\u00e9culas como prote\u00ednas y polisac\u00e1ridos cambian su estructura tridimensional con la alta presi\u00f3n. Esto puede generar cambios de textura y color de algunos productos (como carne, huevos o pescado). Sin embargo no se produce alteraci\u00f3n alguna en la composici\u00f3n de los mismos o en su sabor.\n<ul>\n<li>Este efecto es pr\u00e1cticamente imperceptible en carnes crudas marinadas, escabechadas y similares pues pueden contar con colorantes naturales que lo mitigan.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li>En la aplicaci\u00f3n de HPP para la extracci\u00f3n de carne de mariscos la estructura de las prote\u00ednas no se altera ya que se utilizan presiones m\u00e1s bajas (aprox. 3.000 bar \/300 MPa \/43.000 psi).<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\n\tTecnolog\u00eda HPTP para productos estables a temperatura ambiente\n\t<\/h2>\n\t<p>Mientras los productos HPP se deben mantener en condiciones de refrigeraci\u00f3n, la tecnolog\u00eda alta presi\u00f3n alta temperatura (HPTP) permite desarrollar productos estables a temperatura ambiente.<\/p>\n\t<a href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/alta-presion-alta-temperatura-hptp\/\" target=\"_self\" role=\"button\" rel=\"noopener\">\n\t\t\t\t\tSaber m\u00e1s\n\t<\/a>\n<h3>\n\tPreguntas frecuentes \n\t<\/h3>\n\t<style>#sp-ea-32037 .spcollapsing { height: 0; overflow: hidden; transition-property: height;transition-duration: 500ms;}#sp-ea-32037.sp-easy-accordion>.sp-ea-single {margin-bottom: 10px; border: 1px solid #e2e2e2; }#sp-ea-32037.sp-easy-accordion>.sp-ea-single>.ea-header a {color: #444;}#sp-ea-32037.sp-easy-accordion>.sp-ea-single>.sp-collapse>.ea-body {background: #fff; color: #444;}#sp-ea-32037.sp-easy-accordion>.sp-ea-single {background: #eee;}#sp-ea-32037.sp-easy-accordion>.sp-ea-single>.ea-header a .ea-expand-icon { float: left; color: #444;font-size: 16px;}<\/style><div id=\"sp_easy_accordion-1778457924\"><div id=\"sp-ea-32037\" class=\"sp-ea-one sp-easy-accordion\" data-ea-active=\"ea-click\" data-ea-mode=\"vertical\" data-preloader=\"\" data-scroll-active-item=\"\" data-offset-to-scroll=\"0\"><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320370\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320370\" aria-controls=\"collapse320370\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 1.\u00bfCu\u00e1les son los requisitos para los alimentos HPP?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320370\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320370\"> <div class=\"ea-body\"><p>La tecnolog\u00eda de procesado por altas presiones (HPP) es un proceso hidrost\u00e1tico que se basa en la compresi\u00f3n del agua para transmitir la presi\u00f3n. Por tanto, se recomienda que los alimentos tengan una actividad de agua (aw) superior a 0,96 para maximizar el efecto letal sobre los microorganismos.<\/p><p>Es decir, HPP es m\u00e1s eficaz en productos de alta aw porque el producto tendr\u00e1 un mayor contenido de agua libre disponible para transmitir la presi\u00f3n, lo que conducir\u00e1 a una mayor inactivaci\u00f3n microbiana y una vida \u00fatil m\u00e1s prolongada.<\/p><p>Es importante recordar que el contenido de humedad es diferente de aw. Un producto puede tener un alto contenido de humedad y una aw baja.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320371\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320371\" aria-controls=\"collapse320371\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 2.\u00bfCu\u00e1les son las principales aplicaciones de HPP?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320371\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320371\"> <div class=\"ea-body\"><p>HPP se ha extendido en una amplia gama de alimentos y bebidas: desde las aplicaciones de HPP m\u00e1s consolidadas, como zumos y bebidas, carne y productos de aguacate, hasta las \u00faltimas tendencias, como platos preparados (RTE), dips vegetales, alimentaci\u00f3n infantil y alimentaci\u00f3n para mascotas.<\/p><p>Observe el siguiente diagrama (actualizado en 2020) con la distribuci\u00f3n mundial de m\u00e1quinas HPP industriales por sectores alimentarios:<\/p><p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-32038\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds.png\" alt=\"\" width=\"1301\" height=\"656\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds.png 1301w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-300x151.png 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-1024x516.png 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-768x387.png 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-1260x635.png 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-630x318.png 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-420x212.png 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-840x424.png 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/vfdxgvds-315x159.png 315w\" sizes=\"auto, (max-width: 1301px) 100vw, 1301px\" \/><\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320372\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320372\" aria-controls=\"collapse320372\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 2.1 \u00bfQu\u00e9 alimentos no se pueden procesar por HPP?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320372\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320372\"> <div class=\"ea-body\"><p>Para disfrutar de las ventajas de HPP, los productos deben tener un alto valor de actividad de agua para maximizar el efecto letal sobre los microorganismos. Adem\u00e1s, esta tecnolog\u00eda puede provocar cambios en la textura de algunos ingredientes en ausencia de un l\u00edquido o aderezo que los rodee. Por tanto, no se recomienda aplicar HPP a especias, polvos, frutos secos o frutas deshidratadas, cereales, frutas enteras, hojas de hortalizas y ensaladas de hojas, pan y boller\u00eda y otros ingredientes que encajen en esta descripci\u00f3n.<\/p><p>Para HPP, los alimentos se deben descongelar, ya que la tecnolog\u00eda no funciona para alimentos congelados. Los cambios de volumen debidos a la compresi\u00f3n \/ descompresi\u00f3n alteran la membrana celular de los microorganismos y la estabilidad de componentes celulares clave como enzimas o prote\u00ednas. El hielo es menos compresible que el agua l\u00edquida, lo que protege a los microorganismos. Tambi\u00e9n es posible que los microorganismos adaptados a ambientes fr\u00edos \/ congelados presenten una membrana celular m\u00e1s flexible y generen solutos para estabilizar componentes clave en ambientes fr\u00edos, que tambi\u00e9n pueden conferir resistencia a la presi\u00f3n.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320373\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320373\" aria-controls=\"collapse320373\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 3.\u00bfEl procesado HPP afecta la composici\u00f3n de los alimentos o sus propiedades sensoriales?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320373\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320373\"> <div class=\"ea-body\"><p>HPP tiene efectos m\u00ednimos sobre las vitaminas, antioxidantes, otros micronutrientes o compuestos responsables de sabor y aroma. Adem\u00e1s, ayuda a retener mejor estos compuestos en comparaci\u00f3n con los procesos t\u00e9rmicos convencionales. Esto se debe a que HPP no rompe los enlaces covalentes y solo afecta las interacciones moleculares no covalentes m\u00e1s d\u00e9biles como son los enlaces de hidr\u00f3geno, las fuerzas de van der Waals, interacciones electrost\u00e1ticas e hidrof\u00f3bicas; estas interacciones son responsables de la estabilizaci\u00f3n de la estructura secundaria y terciaria de las prote\u00ednas, carbohidratos complejos o estructuras biol\u00f3gicas como las bicapas lip\u00eddicas de las membranas celulares.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320374\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320374\" aria-controls=\"collapse320374\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 4.\u00bfCu\u00e1les son las ventajas de HPP frente a otras tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320374\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320374\"> <div class=\"ea-body\"><p>Entre las tecnolog\u00edas de procesamiento de alimentos no t\u00e9rmicas (por ejemplo, campos el\u00e9ctricos pulsados, radiaci\u00f3n ultravioleta, radiaci\u00f3n ionizante o filtraci\u00f3n por membranas), HPP es la m\u00e1s conocida y utilizada en los EE. UU., Europa, Asia y Ocean\u00eda. A diferencia de las otras tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas, HPP es completamente no t\u00e9rmica y se utiliza para alimentos l\u00edquidos y s\u00f3lidos. Adem\u00e1s, dada su aplicaci\u00f3n posterior al envasado, permite eliminar aditivos y obtener un producto de etiqueta limpia.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320375\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320375\" aria-controls=\"collapse320375\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 5.\u00bfEs necesario envasar los alimentos para HPP? <\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320375\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320375\"> <div class=\"ea-body\"><p>HPP es un proceso \"In-pack\", lo que significa que los productos se deben envasar cuando se procesan, generalmente en su envase final. Los materiales de envasado deben ser flexibles (para resistir la compresi\u00f3n), el\u00e1sticos (para recuperar su forma original despu\u00e9s de la descompresi\u00f3n) e impermeables (ya que estar\u00e1n sumergidos en agua). Estas consideraciones hacen que los pol\u00edmeros pl\u00e1sticos sean la opci\u00f3n m\u00e1s vers\u00e1til.<\/p><p>Hiperbaric ha desarrollado la tecnolog\u00eda \"In-Bulk\", una innovaci\u00f3n revolucionaria que permite procesar l\u00edquidos sin envasar, es decir, a granel antes del envasado. Esto abre la gama de opciones de envasado que se pueden utilizar, como <em>bricks<\/em> de cart\u00f3n, botellas de vidrio y latas de metal.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320376\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320376\" aria-controls=\"collapse320376\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 6.\u00bfEs HPP realmente un proceso no t\u00e9rmico?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320376\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320376\"> <div class=\"ea-body\"><p>HPP es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica ya que la temperatura durante el proceso es inferior a 40 \u00b0 C \/ 100 \u00b0 F.<\/p><p>Aun as\u00ed, es cierto que durante este proceso se produce un ligero aumento de temperatura dentro de la vasija. Este fen\u00f3meno se denomina calentamiento adiab\u00e1tico y est\u00e1 asociado con la compresi\u00f3n del agua. En el caso particular del agua, la temperatura aumenta alrededor de 2-3 \u00b0 C por cada 100 MPa \/ 1000 bar \/ 15,000 psi de presi\u00f3n aplicada. Por lo tanto, teniendo en cuenta la presi\u00f3n m\u00e1xima de funcionamiento de los equipos industriales (600 MPa \/ 6000 bar \/ 87000 psi), la temperatura de los alimentos \/ agua solo aumentar\u00eda 18 \u00b0 C \/ 64 \u00b0 F durante el tiempo de mantenimiento, que normalmente es de 2 a 6 min. . Adem\u00e1s, el calentamiento adiab\u00e1tico es completamente reversible al liberar la presi\u00f3n y el producto vuelve a la temperatura de antes del ciclo HPP.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320377\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320377\" aria-controls=\"collapse320377\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 7.\u00bfPuede HPP reemplazar la pasterizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320377\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320377\"> <div class=\"ea-body\"><p>La tecnolog\u00eda HPP permite la inactivaci\u00f3n de microorganismos vegetativos, par\u00e1sitos y virus, aplicando de 400 MPa (4000 bar \/ 58,000 psi) a 600 MPa (6000 bar \/ 87,000 psi), durante unos segundos hasta alrededor de 6 minutos. Sin embargo, al igual que con la pasterizaci\u00f3n t\u00e9rmica, algunos microorganismos resistentes a la presi\u00f3n permanecen viables en el producto despu\u00e9s del procesamiento, as\u00ed como las esporas bacterianas que no son inactivadas por HPP. Adem\u00e1s, HPP no inactiva por completo la mayor\u00eda de las enzimas, por lo que la HPP no permite el desarrollo de alimentos estables comercializados a temperatura ambiente. Por otro lado, los productos tratados con HPP retienen mejor las propiedades sensoriales y nutricionales en comparaci\u00f3n con el proceso t\u00e9rmico convencional.<\/p><p>En conclusi\u00f3n, la tecnolog\u00eda HPP ofrece productos \u201cfrescos\u201d con resultados microbiol\u00f3gicos similares a los de la pasterizaci\u00f3n t\u00e9rmica; sin embargo, no es una t\u00e9cnica de esterilizaci\u00f3n.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320378\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320378\" aria-controls=\"collapse320378\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 8.\u00bfPuede HPP inactivar los microorganismos formadores de esporas? <\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320378\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320378\"> <div class=\"ea-body\"><p>Las esporas bacterianas son muy resistentes a la alta presi\u00f3n. De hecho, a la presi\u00f3n m\u00e1xima de funcionamiento de los equipos industriales (600 MPa \/ 6000 bar \/ 87 000 psi), las esporas no se inactivan. Sin embargo, teniendo en cuenta otros obst\u00e1culos, como un pH bajo (&lt;4,6) y el almacenamiento refrigerado (4-6 \u00b0C), se podr\u00eda mantener el producto dentro de m\u00e1rgenes seguros al evitar la germinaci\u00f3n y el crecimiento de esporas durante el almacenamiento de alimentos.<\/p><p>La combinaci\u00f3n de alta presi\u00f3n con niveles moderados o altos de temperatura en un proceso conocido como esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica asistida por presi\u00f3n (PATS) o procesamiento t\u00e9rmico asistido por presi\u00f3n (PATP) podr\u00eda ser una buena estrategia para lograr la inactivaci\u00f3n de esporas y garantizar la seguridad alimentaria con un impacto en la calidad nutricional y sensorial m\u00e1s leve. No obstante, esta tecnolog\u00eda a\u00fan no se encuentra en un nivel de aplicaci\u00f3n industrial.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-320379\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse320379\" aria-controls=\"collapse320379\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 9.\u00bfEl procesado HPP afecta la actividad enzim\u00e1tica? <\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse320379\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-320379\"> <div class=\"ea-body\"><p>HPP inactiva los microorganismos pat\u00f3genos y alterantes, as\u00ed como algunas enzimas tisulares. Los efectos de HPP sobre las enzimas dependen de m\u00faltiples factores, incluido el tipo de enzima, las condiciones de procesamiento y las caracter\u00edsticas de la matriz alimentaria. Por lo tanto, la mayor\u00eda de las enzimas solo se inactivar\u00e1n parcialmente y permanecer\u00e1n activas durante el almacenamiento bajo refrigeraci\u00f3n. Si se desea, algunas estrategias para aumentar la inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica es combinar HPP con otros obst\u00e1culos, como bajar el pH, agregar antioxidantes o escaldar las materias primas antes de HPP. Sin embargo, en algunos casos, esta inactivaci\u00f3n parcial de las enzimas puede ser un fen\u00f3meno deseable, abriendo la posibilidad de desarrollar nuevos productos con diferente textura.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-3203710\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse3203710\" aria-controls=\"collapse3203710\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 10.\u00bfSe pueden almacenar los alimentos HPP a temperatura ambiente?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse3203710\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-3203710\"> <div class=\"ea-body\"><p>Se recomienda almacenar los productos HPP en refrigeraci\u00f3n (4-6 \u00b0C), ya que la cadena de fr\u00edo actuar\u00e1 como un obst\u00e1culo para ralentizar el crecimiento microbiano, la actividad enzim\u00e1tica y las reacciones qu\u00edmicas \u00a0indeseables durante la vida \u00fatil.<\/p><p>Esto resulta f\u00e1cil de comprender, ya que algunos microorganismos pueden ser resistentes a la alta presi\u00f3n y recuperarse durante su vida \u00fatil. Lo mismo ocurre con las enzimas que no est\u00e1n completamente inactivadas: si se mantiene la cadena de fr\u00edo, su actividad residual ser\u00e1 menor. Asimismo, las reacciones qu\u00edmicas que no est\u00e1n relacionadas con HPP pero que conducen a cambios sensoriales o nutricionales, ocurren a tasas m\u00e1s r\u00e1pidas bajo abuso de temperatura (10 \u00b0C) o niveles de temperatura ambiente.<\/p><\/div><\/div><\/div><div class=\"ea-card sp-ea-single\"><h3 class=\"ea-header\"><a class=\"collapsed\" id=\"ea-header-3203711\" role=\"button\" data-sptoggle=\"spcollapse\" data-sptarget=\"#collapse3203711\" aria-controls=\"collapse3203711\" href=\"#\" aria-expanded=\"false\" tabindex=\"0\"><i aria-hidden=\"true\" role=\"presentation\" class=\"ea-expand-icon eap-icon-ea-expand-plus\"><\/i> 11.\u00bfHPP garantiza la seguridad alimentaria?<\/a><\/h3><div class=\"sp-collapse spcollapse spcollapse\" id=\"collapse3203711\" data-parent=\"#sp-ea-32037\" role=\"region\" aria-labelledby=\"ea-header-3203711\"> <div class=\"ea-body\"><p>Definitivamente. HPP garantiza la seguridad alimentaria y logra una mayor vida \u00fatil, a la vez que mantiene los atributos \u00f3ptimos de los productos frescos. Adem\u00e1s, HPP est\u00e1 altamente reconocida por numerosas autoridades de seguridad alimentaria (FDA, EFSA\u2026). La seguridad alimentaria se logra inactivando los pat\u00f3genos vegetativos, incluidos bacterias, virus, mohos, levaduras y par\u00e1sitos mediante la aplicaci\u00f3n de 400 MPa (4000 bar \/ 58,000 psi) a 600 MPa (6000 bar \/ 87,000 psi), durante unos segundos a alrededor de 6 minutos.<\/p><p>Sin embargo, dado que existen algunos microorganismos y enzimas resistentes a la presi\u00f3n, e incluso a la presi\u00f3n m\u00e1xima de los equipos industriales (600 MPa \/ 6000 bar \/ 87,000 psi), las esporas no se inactivan, deben considerarse otros obst\u00e1culos. Por ejemplo, un pH bajo (&lt;4,6), la presencia de antimicrobianos naturales y el almacenamiento refrigerado (4-6 \u00b0C) podr\u00edan ayudar a garantizar a\u00fan m\u00e1s la seguridad alimentaria junto con la tecnolog\u00eda HPP.<\/p><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n<h3>\n\tRegulaci\u00f3n y normativa de los productos HPP\n\t<\/h3>\n\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/GlobalRegulationThumbnail.png\" alt=\"GlobalRegulationThumbnail\" itemprop=\"image\" height=\"627\" width=\"1200\" title=\"GlobalRegulationThumbnail\" onerror=\"this.style.display='none'\"  \/>\n<h2>\n\tNormativas alrededor del mundo\n\t<\/h2>\n\t<p>El procesado a altas presiones se utiliza comercialmente desde hace m\u00e1s de 20 a\u00f1os en todo el mundo. En este tiempo nunca se han registrado retiradas ni problemas de seguridad asociados a los productos HPP.<\/p>\n<p>La ausencia de una autorizaci\u00f3n global para el procesado por altas presiones (HPP) da lugar a diferentes enfoques para integrar el HPP en los marcos normativos de las distintas regiones. A continuaci\u00f3n, detallamos los requisitos para tres regiones principales. Haga clic en su regi\u00f3n para obtener m\u00e1s informaci\u00f3n.<\/p>\n  <button href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/regulacion-de-productos-hpp-en-america-del-norte\/\">Norteam\u00e9rica<\/button>\n  <button href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/regulacion-y-normativa-en-la-union-europea-para-productos-hpp\/\">Europa<\/button>\n  <button href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/regulacion-relacionada-con-productos-hpp-en-asia-y-oceania\/\">Asia y Ocean\u00eda<\/button>\n<style>\n    @media (max-width: 600px) {\n        .regulationButton {\n      flex-direction: column !important;\n    }\n  }\n<\/style>\n<h3>\n\tMiembros de algunas de las Asociaciones e Instituciones m\u00e1s prestigiosas del mundo\n\t<\/h3>\n   <section>\n        <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/CP-Council-Logo_Large2.png\"\/>\n      <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Refrigerated-Foods-Association-315x242.jpg\"\/>\n      <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/ift-logo.jpg\"\/>\n      <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/NAMI..jpg\"\/>\n      <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/PBFA-logo-300x218.jpg\"\/>\n      <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/Upcycled.png\"\/>\n    <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/PMMI.png\"\/>\n    <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/FPSA.jpg\"\/>\n   <\/section>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>HPP, del ingl\u00e9s High Pressure Processing, Conocida tambi\u00e9n como pascalizaci\u00f3n, pasteurizaci\u00f3n hiperb\u00e1rica o pasteurizaci\u00f3n en fr\u00edo es un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos y bebidas,\u00a0no t\u00e9rmico (5\u00baC &#8211; 20\u00baC) que consigue un aumento de la vida \u00fatil, conservando las caracter\u00edsticas del producto fresco y garantizando su seguridad alimentaria. 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