Hiperbaric asiste a la primera Conferencia Anual del Cold Pressure Council, celebrada en Chicago el pasado mes de junio, y presenta reveladores resultados que contribuirán a la validación del agua de coco HPP. Estos resultados, pertenecientes a estudios realizados por Mario González-Angulo, afirman la ausencia de crecimiento de C. botulinum en agua de coco, incluso cuando el pH es superior a 4,6.
La primera Conferencia Anual del Cold Pressure Council (CPC, Consejo de Presión en Frío), que tuvo lugar en Chicago del 18 al 20 de junio, fue un éxito entre los asistentes entusiastas de HPP procedentes de todo el mundo. El CPC es una asociación de varias compañías cuya mision es liderar, facilitar y promover la estandarización de la industria, la formación del usuario y la concienciación del consumidor sobre el procesamiento de alta presión. Sus miembros tendrán derecho a usar la marca de certificación “Certified High Pressure”, si cumplen con las buenas prácticas y pautas establecidas. Este logotipo se convertirá en símbolo de los productos de alto valor-añadido que lo contengan.
Durante el evento, los asistentes tuvieron la oportunidad de conversar sobre buenas prácticas, tendencias de mercado y seguridad alimentaria en el ámbito de la tecnología HPP. Hiperbaric, como uno de los miembros fundadores de CPC, asistió con orgullo a compartir buenos momentos con el resto de participantes, tal y como describe la publicación previa del blog de Hiperbaric.
En una sesión paralela, Mario González-Angulo, doctorando especialista en aplicaciones de Hiperbaric, compartió con la audiencia los prometedores resultados de su investigación más reciente, revelando que las esporas de C. botulinum no pueden crecer en agua de coco, ni siquiera en condiciones de abuso de temperatura.
La importancia de los resultados revelados recae en la creciente demanda a nivel mundial de las bebidas de agua de coco, debida a sus propiedades hidratantes. La tecnología HPP se plantea como la mejor opción para preservar todos los nutrients y las propiedades organolépticas de esta bebida tropical; es por esto que se han lanzado varias marcas de agua de coco HPP con gran aceptación entre los consumidores. Desafortunadamenre, esta bebida se clasifica en la categoría de bebidas de baja acidez (con pH alrededor de 5), debido a esto, su comercialización está restringida a los Estados Unidos por el potencial riesgo de germinación, crecimiento y producción de toxinas de C. botulinum en bebidas poco ácidas, ya que las esporas bacterianas no se inactivan con HPP.
Es por esto que Hiperbaric está llevando a cabo un proyecto de investigación en colaboración con KU Leuven y el Instituto Quadram (Instituto de investigación alimentaria). El objetivo de esta investigación, que pronto será publicada, es mostrar evidencias a las Autoridades de Seguridad Alimentaria (FDA) de que C. botulinum no es un microorganismo pertinente en el agua de coco, y que este hecho evita la necesidad de validar una reducción de 5 logaritmos de esporas, que no es possible a través de la tecnología HPP.
Esta será la primera vez en que se recojan evidencias que respalden que, incluso si el pH del agua de coco es superior a 4,6, C. botulinum no es capaz de crecer debido a su composición intrínseca.
El estudio se enfoca en las condiciones menos favorables y tiene en cuenta múltiples variables como el origen y variedad del coco, pH, temperatura, concentración de oxígeno disuelto, microflora competitiva, cepas de C. botulinum y concentración de esporas en el inóculo. Hay más información disponible en las diapositivas utilizadas por Mario González durante la presentación de su proyecto de investigación, que se celebró en el CPC 2018.
Validation of HPP Coconut Water for Clostridium Botulinum from Hiperbaric
De este modo, el estudio contribuirá a la validación del agua de coco HPP, haciendo nuevamente posible disfrutar del agua pura de coco con todas las garantías.
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