Los consumidores actuales están cada vez más concienciados en cómo su dieta afecta tanto a su propia salud, como a la salud del planeta. Por tanto, una gran parte de la población mundial está cambiando sus preferencias hacia alimentos de origen vegetal. Este hecho ha creado la oportunidad para el desarrollo de carnes de origen vegetal, como una forma de reducir el tradicional consumo de carne. Las altas presiones hidrostáticas (High Pressure Processing, HPP) son una herramienta útil para mejorar la formulación de este tipo de productos ya que mejoran su inocuidad, extendiendo su vida útil, y permitiendo una etiqueta más limpia con menos ingredientes.
Los consumidores modernos están cada vez más concienciados sobre el impacto que tiene su dieta no sólo en su salud, sino también en la salud del planeta y el bienestar animal. Consecuentemente, hay una tendencia por parte de la sociedad hacia una reducción en el consumo de carne y en productos de origen animal en general. Hay varias razones que justifican esta reducción, como es la asociación entre el consumo de alimentos de origen animal con un incremento en el riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria o diabetes, entre otras enfermedades graves. Otra razón es la creciente concienciación sobre el impacto de la ganadería en el medio ambiente, por ejemplo, las altas emisiones de CO2 procedentes de la ganadería a nivel mundial. Asimismo, hay mucha gente que tan sólo quiere proteger a los animales y está preocupada por el bienestar animal. Estas razones, junto a muchas otras, son los motores principales del incremento de las dietas flexitarianas, vegetarianas y veganas, ya que son percibidas como más sanas y que poseen un menor impacto medioambiental.
El aumento de las carnes de origen vegetal
La comida de origen vegetal está al alza, los estudios de mercado indican que el mercado mundial de comida vegana alcanzó un valor aproximado de 15.4 billones de dólares en 2020. Por otra parte, la misma fuente estima un crecimiento del 9% de la tasa de crecimiento anual compuesto (compound annual growth rate, CAGR) en los próximos 5 años, posiblemente alcanzando los 26.1 billones de dólares en 2026.
El aumento de los alimentos de origen vegetal junto a la inherente reducción del consumo de carne crea la necesidad de buscar alternativas a la carne. Es aquí donde aparece la carne vegetal. El término “carne vegetal” se utiliza para englobar los alimentos de origen vegetal que mimetizan, o reemplazan, los productos cárnicos. Estos productos incluyen alternativas tanto para la carne como para el pescado, cuyo mercado mundial prevé alcanzar los 7.5 billones de dólares para 2025.
Creando carnes vegetales incluso mejores con HPP
Las carnes vegetales se perciben a menudo como mínimamente procesadas y nutricionalmente superiores a su equivalente cárnico tradicional. Sin embargo, es comúnmente conocido, que algunas carnes vegetales están ultraprocesadas y contienen varios ingredientes químicos de grado alimentario.
Las altas presiones hidrostáticas (High Pressure Processing, HPP) representan un mínimo grado de procesamiento al basarse en altas presiones isostáticas (4000-6000 bar / 400-600 MPa / 58,000-87,000 psi) que se transmiten mediante agua fría durante pocos minutos para inactivar patógenos y microorganismos alterantes, mejorando la seguridad del alimento con el consecuente aumento de su vida útil. Reduciendo o eliminando la necesidad de utilizar conservantes químicos al mismo tiempo que mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de los productos.
Asegurando su inocuidad
De la misma manera que las HPP pueden utilizarse para incrementar la seguridad alimentaria en productos cárnicos, también pueden ser utilizadas para asegurar la inocuidad en carnes vegetales. Un estudio de 2020 evaluó la inactivación mediante HPP de los patógenos Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) y Listeria monocytogenes en hamburguesas de origen vegetal y la comparó con la inactivación conseguida en hamburguesas de carne. Los investigadores reportaron que 600 MPa durante 4.5 minutos redujeron STEC 4.1 log UFC/g y L. monocytogenes 4.7 log UFC/g. Los resultados obtenidos en este estudio sugieren que las condiciones HPP ya validadas para el control de esos patógenos en carne picada podrían ser efectivas en el control de hamburguesas de origen vegetal. Cabe destacar que los investigadores también reportaron que las HPP no cambiaron el color de dichas hamburguesas vegetales.
Haciendo que la comida dure más
La capacidad de inactivar microorganismos de las HPP no sólo posee beneficios en términos de seguridad alimentaria, sino también para reducir la carga en los tipos y/o los niveles de microbiota endógena, lo que permite extender la vida útil. Por lo tanto, de forma similar a los productos cárnicos tradicionales, las carnes vegetales pueden beneficiarse de esta tecnología en términos de extensión de vida útil. Por ejemplo, la empresa Skinny Butcher ofrece una gran variedad de carnes vegetales, como pechugas de “pollo” y carne picada o tiras de “pavo”. La empresa puede introducir estos productos en el mercado con una vida útil de 75 días bajo refrigeración (no congelación) gracias a las HPP.
Todo sobre el etiquetado limpio
Las HPP también pueden ayudar a conseguir un etiquetado limpio. Como se ha mencionado previamente, esta etapa se aplica sobre el alimento en su envase final, en este caso las HPP pueden reducir o incluso eliminar la necesidad de añadir conservantes. Asimismo, se ha reportado que las HPP pueden incrementar la funcionalidad de algunas macromoléculas, como es el caso de algunas proteínas y polisacáridos. Se trata de ingredientes funcionales (p. ej., aglutinantes, espesantes y/o emulsificantes) usados comúnmente en la formulación de alimentos para incrementar su consistencia, mejorando el efecto gelificante y/o controlando su microestructura y textura. Este incremento en funcionalidad puede ser utilizado como una oportunidad para reducir el número y/o cantidad de aditivos utilizados, dando lugar a un etiquetado más limpio con menos ingredientes.
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