La seguridad alimentaria es una de las mayores preocupaciones de las empresas de restauración. La tecnología HPP es la solución adecuada debido a su capacidad para inactivar diversas bacterias, levaduras y mohos. Asimismo, alarga notablemente la vida útil del producto, reduciendo el desperdicio de comida y optimizando su almacenamiento. Se aplica sobre productos envasados, evitando cualquier tipo de recontaminación hasta la apertura del producto. Mantiene la textura, el sabor y el valor nutricional original sin la necesidad de usar aditivos químicos. Sigue leyendo y descubre casos reales de empresas de restauración que se benefician de la tecnología HPP, especialmente las del canal HoReCa.
Seguridad alimentaria: un aspecto clave garantizado con la tecnología HPP
La seguridad alimentaria es uno de los factores clave en el sector de la alimentación, aún más para aquellas compañías del canal HoReCa. La salud de los clientes debe ser una prioridad. Además, un caso de contaminación puede provocar el cierre de la empresa debido a la mala reputación adquirida o por orden del organismo regulador pertinente. Todos estos problemas se pueden evitar mediante el procesado por altas presiones o tecnología HPP.
Esta tecnología está validada por las agencias de seguridad alimentaria más estrictas del mundo. Este proceso interrumpe la función celular de los microorganismos y se puede aplicar en una gran variedad de productos. Consiste en aplicar altos niveles de presión para inactivar bacterias vegetativas como Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli y Campylobacter, así como levaduras y mohos. Asimismo, al aplicar la presión sobre productos envasados, se reduce drásticamente el riesgo de recontaminación. Por ello, garantiza la seguridad alimentaria del producto hasta el momento de su apertura en el restaurante.
Chipotle: un gran ejemplo de recuperación tras un caso contaminación alimentaria
A finales de 2015, Chipotle Mexican Grill registró un brote de contaminación alimentaria que registró 55 casos de E. coli en 11 estados de EE.UU., seguido de un caso de norovirus en uno de sus restaurantes en Boston que afectó a 80 comensales.
El mayor impacto fue la pérdida de confianza entre miles de consumidores. Además, la empresa perdió miles de millones de dólares en ventas y en valor de mercado. Después de todo esto, el fundador de la compañía, Steve Ells, se comprometió a convertir la cadena de restaurantes en la más segura del sector con el fin de recuperar la imagen perdida. Con este propósito la compañía comenzó a centrarse en los puntos débiles de la cadena de suministro, a formar a sus más de 65.000 empleados y a incentivar buenas prácticas de seguridad alimentaria en sus más de 2.200 establecimientos.
Los nuevos responsables de seguridad alimentaria revisaron cada ingrediente y cada proceso utilizado por los proveedores a lo largo de la cadena de suministro. También implementaron el uso de la tecnología HPP para mejorar la seguridad alimentaria de sus “chorizos”, procesando este producto de carne cruda de pollo y cerdo en las instalaciones de una empresa de maquila HPP como último paso antes de enviar el producto a los restaurantes cada día.
Como se muestra en el gráfico, el brote tuvo un impacto brutal en las ventas de la empresa durante los dos años siguientes. Después de ello, la cadena recuperó la confianza de los consumidores y las ventas empezaron a crecer gracias a todas las medidas de seguridad alimentaria que se adoptaron. Este caso refleja la relevancia que tiene la seguridad alimentaria en el sector de la restauración y cómo el uso de las HPP, junto con un exhaustivo control de la cadena de suministro y la formación del personal, es la combinación ideal para garantizar la seguridad alimentaria.
Otras ventajas de la tecnología HPP para el sector de la restauración
Además de garantizar la seguridad alimentaria, la tecnología HPP ofrece otros beneficios añadidos para las empresas del canal HoReCa. Las altas presiones inactivan los patógenos y los microrganismos encargados del deterioro de los alimentos, logrando una extensión substancial en la vida útil, multiplicando varias veces la vida útil del producto original. Esto permite optimizar el almacenamiento y reducir el desperdicio de comida.
Adicionalmente, muchas empresas del mundo de la restauración identifican que las tecnologías de procesado de alimentos tradicionales no se ajustan a sus necesidades. Estas tecnologías emplean calor, lo que tiene un impacto negativo en el sabor, la textura, el color y el valor nutricional de los alimentos. De hecho, muchas de estas técnicas requieren del uso de aditivos mientras los consumidores actuales demandan cada vez más productos naturales, con etiqueta limpia y mínimamente procesados. Al contrario de este tipo de tratamientos, la tecnología HPP es un proceso no térmico que mantiene las características organolépticas y nutricionales del producto. Por tanto, se adapta perfectamente a la demanda actual, facilitando la posibilidad de ofrecer productos naturales de alta calidad al mismo tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria.
En esta línea, el creciente interés por conocer los ingredientes empleados en el sector de la restauración está llevando a las principales cadenas de restaurantes a implementar políticas de etiqueta limpia, especialmente en el suministro de productos cárnicos. Empresas ampliamente conocidas como Subway, Panera Bread y la anteriormente mencionada, Chipotle, han sido los primeros en adoptar las HPP en su cadena de suministro. Las altas presiones les han permitido ser reconocidos como las 3 mejores empresas en el Chain Reaction III. Este informe anual evalúa las principales cadenas de restaurantes en EE.UU. según sus políticas y prácticas en el uso de antibióticos y la transparencia de sus cadenas de suministro de productos cárnicos.
¿Cómo implementar las altas presiones en una empresa de restauración?
Ahora que las ventajas HPP han quedado explicadas y sabiendo que la inversión inicial para hacerse con un equipo HPP implica un esfuerzo económico importante, ¿cómo puede beneficiarse una empresa de restauración de esta tecnología?
Para grandes cadenas, la compra de uno de estos equipos no debería ser un problema. Sin embargo, implicaría procesar su propia materia prima cuando su modelo de negocio se centra en la comercialización del producto y el servicio final. Una opción es trabajar con un proveedor de la industria alimentaria que ya tenga un equipo en sus instalaciones. Otra alternativa, si hay una relación fluida o si tienen un alto poder de negociación respecto a sus proveedores, es incentivarles a procesar sus productos por altas presiones.
Las empresas de menor tamaño pueden procesar sus productos en empresas de maquila HPP. Estas empresas son parte de nuestra cartera de clientes y se dedican a ofrecer servicios de procesado por altas presiones a otras industrias. Este modelo de negocio facilita el acceso a la tecnología HPP a cualquier empresa sin la necesidad de invertir capital directamente en la compra de un equipo. En lugar de ello, las empresas pagan por el uso de plantas industriales HPP que ofrecen este servicio de maquila.
La última alternativa es la más compleja, ya que implica una decisión estratégica que afecta al modelo de negocio de la compañía. Algunos restaurantes con grandes volúmenes de ventas que procesaban sus productos en una empresa de maquila, han decidido comprar un equipo HPP y lanzar una nueva línea de negocio de platos preparados HPP en su envase final para retail. Con esta nueva línea son capaces de cubrir toda la capacidad productiva del equipo y así reducir el coste unitario. En este caso, el mejor ejemplo es The Soup Spoon la marca de sopas más famosa de Singapur. Esta empresa ofrece sus productos en sus propios restaurantes pero también como en catering, a domicilio y directamente en su web, vía comercio electrónico.
Por tanto, dependiendo de sus recursos y de su modelo de negocio, la compañía debe elegir la alternativa más adecuada para beneficiarse de las ventajas HPP.
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