La reunion anual de IFT que se celebró en Chicago (Illinois) entre los días 15 y 18 de julio, contó con la participación de los especialistas del Departamento de Aplicaciones de Hiperbaric, Mario González-Angulo y Vinicio Serment-Moreno, que expusieron con gran acogida por parte del público asistente, tanto los avances de su investigación acerca del efecto que la presión tiene sobre diferentes cepas de Listeria monocytogenes en productos cárnicos crudos y preparados, como la situación actual del mercado HPP, incluida una breve mención a la Hiperbaric Bulk, una máquina totalmente innovadora para el procesado de zumos y bebidas.
Como apuntábamos en la publicación Hiperbaric atenderá al IFT18 en Chicago, este relevante encuentro contó con 1.200 expositores, cerca de 23.000 asistentes, 100 sesiones técnicas y 600 comunicaciones de poster, entre las que se encontraba la tesis de Mario González-Angulo, especialista del Departamento de Aplicaciones de Hiperbaric.
Mario presentó los resultados de un estudio desarrollado en colaboración con el Dr. Diego Wilches y la Universidad de Burgos (España) acerca del efecto de la presión sobre las diferentes cepas de Listeria monocytogenes en productos cárnicos crudos y preparados, señalando que el análisis por grupos permitió, por un lado, la identificación de, entre 120 cepas de muestra, las variedades más resistentes de L. monocytogenes y, por otro, el desarrollo de un “cocktail” formado por cinco de ellas que se ajustaba a los parámetros de validación fijados por los organismos reguladores. El procesado en condiciones de 6.000 bar durante 3 minutos supuso una reducción de más de 3 log10 en productos cárnicos con una actividad de agua relativamente alta (Aw) (jamón cocido, pollo cocido e hígado de pato graso), mientras que otros productos cárnicos con menor contenido en sal y grasa (chorizo, salami, salchichas, jamón curado seco), incluidos también en el estudio, exigieron mayors tiempos de procesado a alta presión, entre 6-9 minutos para lograr el mismo objetivo de inocuidad alimentaria.
El estudio que presentó Mario también evaluó la resistencia a la presión de la cepa de Listeria innocua UBU, aislada de un producto cárnico por el Departamento de Biotecnología y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Burgos y, curiosamente, resultó tener una resistencia a la presión muy similar a las dos cepas más resistentes de L.monocytogenes presentes en el jamón cocido y curado, convirtiéndose en una potencial alternativa para la validación del tratamiento HPP en productos cárnicos.
Durante la misma session técnica, se abrió el debate acerca de uno de los principales desafíos del tratamiento por altas presiones, su aplicación sobre productos de origen marino. En esta línea, el Dr. Roman Buckow (CSIRO) postuló una alternativa para mantener la textura firme del pescado congelado durante 4 meses y medio, que consistía en aplicar entre 1.500 y 2.500 bar antes de su congelación a -18ºC. En estos ensayos se comprobó que los cambios de color eran insignificantes y que la calidad del product final mejoraba sustancialmente al inhibirse la oxidación lipídica. En el caso del pescado troceado, el Dr. Buckow destacó que la alta presión favorece la gelificación de las proteínas, lo que puede ser de gran utilidad en la elaboración de productos procesados de origen marino, como las salchichas Barramundi. En el caso de otros productos similares, el tratamiento HPP permite, además, reducir el contenido de sal, necesario para la coagulación de las proteínas de pescado.
IFT reúne a reconocidos científicos de todo el mundo, pero también es una gran trampolín para quienes se están labrando su Carrera profesional. Las doctorandas Silvia Moreira y Rita Inácio representaron de manera sobresaliente al grupo de investigación dirigido por el Dr. Jorge Saraiva de la Universidad de Aveiro en Portugal. Silvia compartió los avances obtenidos en el estudio de la mejora del proceso de extracción con agua y etanol, mediante altas presiones, de compuestos bioactivos presentes en las hojas de ortiga (Urtica dioica) y, concluyó que el tratamiento HPP mejoró la extracción de compuestos fenólicos, además de incrementar la actividad antioxidante en comparación con las muestras no tratadas o ligeramente calentadas, convirtiéndose en una aplicación de las altas presiones sumamente interesante para el sector farmacéutico. En una variante del estudio anterior, Rita Inácio expuso cómo el queso de oveja de la raza portuguesa Serra de Strela, mantuvo sus propiedades características (sabor, aroma, proteolisis) bajo condiciones de almacenamiento a alta presión (más de 500 días cuando se almacena a 250-2.000 bar y temperatura ambiente).
En otra sesión técnica, el Dr. Aliyar Fouladkhah (Universidad Estatal de Tennessee) compartió los resultados publicados de recientes investigaciones, enfocadas en la consecución de productos inocuos procesado en condiciones de presión más suaves (es decir, 3.000-4.000 bar) y en medios ácidos como el jugo de naranja o, combinando altas presiones con ácidos orgánicos. El procesado a niveles de presión más bajos puede incrementar sustancialmente el rendimiento, pero, principalmente, reduce el estrés y el desgaste de los componentes del equipo HPP.
Por otro lado, el Dr. Ash Husain (Cedar Lane Foods) presentó una retrospectiva histórica de la industria de HPP y de los desafíos futuros, centrándose en aspectos normativos y en el desarrollo de platos preparados. El Dr. Husain invitó amablemente a Hiperbaric a participar en la ponencia y, en representación de la entidad, Vinicio Serment, especialista del Departamento de Aplicaciones, comentó el estado actual del mercado HPP, hizo difusion de la labor del Cold Pressure Council y presentó brevemente el innovador Hiperbaric 1050 Bulk para el procesado de jugos y bebidas, que se espera que se lance a fines de este 2018.
Como en años anteriores, en esta nueva edición, IFT promovió el networking entre investigadores y profesionales del sector industrial, a través de grupos de trabajo o Divisiones IFT, entre las que podemos encontrar la División de Procesado No Térmico (NPD).
El NPD reúne a científicos, técnicos industriales y expertos legislativos de todo el mundo que trabajan con HPP y/u otras tecnologías de procesado no térmico de alimentos. Hiperbaric ha participado activamente desde el principio, principalmente a través de la participación de la Directora Comercial y de Aplicaciones, la Dra. Carole Tonello, que ha ejercido como Presidenta durante varios años. Ahora, nuestro colega Mario, también participará como Representante Estudiantil Europeo de NPD.
Fila detras (izq to derecha): Mario González (Hiperbaric; NPD Representante Europeo de Estudiantes), Rita Inácio (Universidad de Aveiro), Paula Ormando (INTA; NPD Latino América); Shahin Roohinejad (Universidad de Minnessota; NPD Newsletter Co-Editor), Silvia Moreira (Universidad de Aveiro).
Fila adelante (Izq a derecha): Vinicio Serment (Hiperbaric), Jorge Saraiva (Universidad de Aveiro), Bing Yan (Nestlé; NPD Newsletter Co-Editor), Yifan Zhang (ETH Zurich; NPD Representante de Estudiantes).
Mario y Vinicio asistieron a la reunión ejecutiva de NPD que tuvo lugar durante la conferencia IFT. Durante esta reunión, el ex presidente Dr. Jamie Valenti-Jordan (Catapult) trabajó en colaboración con la Dra. Kathir Krishnamurty (IFSH) en la transición al puesto de presidenta de NPD, y dio la bienvenida a la Dra. Tatiana Koutchma, quien fue elegida para asumir el cargo entre 2019 y 2020. Durante la reunion tuvieron lugar interesantes debates acerca de la posibilidad de generar nuevos seminarios web, podcasts y talleres de formación técnica y, sobre el conocimiento general de las tecnologías no térmicas. El próximo IFT nonthermal workshop que tendrá lugar del 25 al 27 de septiembre de 2018 en Sorrento (Italia), fue un tema candente.
Septiembre, sin lugar a dudas, será un mes lleno de eventos relacionados con las altas presiones, porque el Profesor Saraiva organiza también la conferencia EHPRG (European High Pressure Research Group) en Aveiro, Portugal, del 2 al 7 de septiembre.
Si tiene interés, puede encontrar más información y actualizaciones en los siguientes enlaces de NPD:
Y, si quiere saber más sobre la tecnología HPP y cómo mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de sus productos, contáctenos, el fabricante líder mundial de equipos de procesado por alta presión (HPP) para la industria alimentaria.
