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El efecto pasteurizador de las altas presiones se conoce desde el siglo XIX, cuando en 1899 Hite descubrió el aumento de la vida útil leche mediante esta técnica. Sin embargo los primeros productos HPP no se comercializaron hasta los años 90 en Japón y Europa. No fue hasta el 2000, cuando esta tecnología se convirtió en una alternativa real a procesos industriales tradicionales (térmicos o químicos). El éxito fue debido al diseño de equipos mejor adaptados a los requisitos industriales, como por ejemplo su disposición horizontal y a la creciente demanda, por parte del consumidor, de productos seguros y más naturales.
Desde un punto de vista legal, la tecnología de procesado de alimentos por altas presiones está reconocida por las principales autoridades alimentarias de Estados Unidos, Canadá, Europa, Australia…
En Estados Unidos, en el 2000, la FDA (Food and Drug Administration) publicó un documento preparado por la IFT (Institute of Food Technologists) en el que se avalaba la tecnología HPP como una alternativa a procesos clásicos de conservación de alimentos. Posteriormente la USDA (US Department of Agriculture) publicó en 2003 el primer documento donde se reconocía la eficacia de las altas presiones para la eliminación de Listeria monocytogenes en un producto cárnico envasado listo para su consumo.
En Europa, la CE (Comisión Europea) dio en 2001 su primera aprobación a la comercialización de unos productos de frutas HPP. En 2018, publicó un documento en el que declaraba que “el procesado por alta presión es una tecnología de transformación de alimentos por la que alimentos sólidos o líquidos se someten a altas presiones para mejorar su seguridad y, en algunos casos, su calidad y propiedades organolépticas”.
En Canadá, en el año 2016 Health Canada emitió un comunicado autorizando la comercialización de productos HPP sin notificación previa a la autoridad sanitaria nacional.
La tecnología de altas presiones consigue la reducción de varios logaritmos de microorganismos patógenos y alterantes en los alimentos sin alterar sus principales atributos organolépticos. Durante el proceso HPP, la presión se ejerce de forma uniforme e instantánea sobre el producto por lo que la eficacia del proceso no depende ni del volumen ni de la geometría del mismo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la efectividad de la tecnología depende de varios factores, entre los que se encuentran pH, Aw, o la propia composición del alimento.
Hiperbaric instala su máquina HPP número 300 en Calavo Growers
La multinacional con sede en Burgos reafirma su posición en el mercado de la mano de la firma Calavo Growers, especializada en la elaboración de productos con aguacate. «La tecnología HPP de Hiperbaric ha sido una de las principales tecnologías que han ayudado a que cada vez más consumidores tengan acceso a productos de aguacate innovadores, nutritivos, y sobre todo con una larga vida útil y seguros”.
HIGH-PRESSURE PROCESSING DURING DRYING OF FERMENTED SAUSAGES TO ENHANCE SAFETY AND STABILITY
Dry fermented sausages (DFSs) are a class of traditional ready-to-eat (RTE) meat products that are manufactured without thermal processing and are preserved by a combination of acidification as a result of lactic acid fermentation by the added starter culture, controlled drying, resulting in the reduction in water activity (aw).
