El procesado por alta presión (HPP) es tradicionalmente una tecnología In-Pack, es decir, que los productos se procesan en sus envases finales. Dichos envases, para ser adecuados, han de proteger el producto contra la oxidación, los microorganismos alterantes y otros agentes externos. Su uso combinado con HPP aumenta la vida útil del producto. En este artículo aclararemos los aspectos más importantes a la hora de tomar una decisión sobre el envasado y cómo puede ayudar Hiperbaric en este proceso.
El procesado por alta presión (HPP) mejora la seguridad de los alimentos y extiende la vida útil del producto sometiéndolos a niveles de presión alrededor de 400 – 600 MPa / 58,000 – 87,000 psi durante 1-6 minutos. HPP es una tecnología no térmica, que permite una mejor conservación de las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, al tiempo que desarrolla un producto seguro y mínimamente procesado. El proceso HPP tradicional es In-pack, lo que significa que los productos ya están en sus envases finales antes del procesado, evitando la contaminación posterior a dicho procesado. Así, queda claro que el packaging juega un papel muy importante y es un factor clave para el éxito del proceso y de la marca.
Latas, vidrio, cartón… ¿qué envases se pueden usar para HPP?
El producto envasado en procesado HPP se somete a altas presiones utilizando agua como fluido de presurización. Por tanto, los materiales de embalaje deben ser resistentes al agua. El envase está en contacto con agua de presurización durante el ciclo de HPP. Por otro lado, durante la presurización, el agua reduce entre un 15% y un 18% de este volumen que se recupera cuando finaliza el ciclo de HPP, por lo que la respuesta reversible de todo el paquete a la compresión es crucial para el éxito del procesado de HPP.
Por lo tanto, se requiere que los materiales de envasado sean lo suficientemente flexibles como para resistir el estrés mecánico causado por la presión hidrostática y mantener su integridad física. Debido a su buena flexibilidad, elasticidad y características de barrera frente al agua, los plásticos se utilizan comúnmente en productos HPP. Otros materiales como el cartón, las latas de metal y las botellas de vidrio no son adecuados para HPP ya que, no son capaces de recuperar la forma y el tamaño después de HPP y, tampoco son resistentes al agua y a la presión. A pesar de estos requisitos, cabe mencionar que ya existen varias opciones para los envases biodegradables HPP, basados en plásticos que se descomponen de forma natural en el medio ambiente.
Hiperbaric también ofrece una gran innovación, la Tecnología In-Bulk, que permite procesar bebidas a granel antes del embotellado. A diferencia del proceso In-Pack, esta tecnología permite el uso de cualquier tipo de envase para bebidas HPP.
¿Qué envases poliméricos son adecuados para HPP?
El comportamiento de los plásticos en condiciones de HPP se describe ampliamente en la literatura. Juliano y cia.y Caner y cia., resumieron el efecto de HPP en materiales poliméricos. Proporcionan una herramienta valiosa para la selección preliminar y la evaluación de materiales poliméricos para HPP. Además, Hiperbaric recomienda probar cada envase en las condiciones de HPP reales/esperadas para evaluar la idoneidad de los materiales para cada producto alimentario. Hiperbaric también ofrece soporte en este área, ya que cuenta con una planta piloto para ensayos, que se puede utilizar para evaluar la idoneidad de los envases.
Además de las buenas propiedades mecánicas, de sellado y de barrera, todo el material de envasado de los productos HPP debe cumplir con las normativas nacionales o regionales sobre materiales en contacto con alimentos y migración. Las autoridades sanitarias y alimentarias de Europa, EE.UU., Canadá y otros países, ofrecen directrices y más información sobre este tema. Además, entre otros estudios, Luis y cia. evaluaron recientemente la migración de un compuesto químico del paquete hacia la matriz alimentaria después del proceso HPP. Pudieron concluir que la tasa de migración del compuesto con HPP estaba por debajo de los límites regulatorios establecidos, y también, que era inferior en comparación con el resultado obtenido utilizando un procesado térmico.
La forma y el tamaño de los envases no importan en la tecnología HPP
En HPP, la presión se transmite de forma instantánea y homogénea a todo el alimento, independientemente del tamaño y geometría del producto. Esto último hace que la tecnología HPP sea adecuada para procesar diferentes tipos de productos alimentarios en diferentes tipos de envases, tales como botellas, bandejas, vasos, bolsas (incluso big bags para el mercado de servicios de alimentos). Vea a continuación una tabla resumen que muestra diferentes opciones de envasado junto con los materiales recomendados.
… bueno, en realidad sí
Dado que la tecnología es eficaz a pesar del diseño del envase (buenas noticias para las empresas de diseño y marketing), el tamaño y la forma juegan un papel relevante en la productividad. La productividad en HPP está estrechamente relacionada con la cantidad de productos que se pueden procesar por unidad de tiempo (cuanto más, más barato y mejor). La cantidad de producto a procesar en cada lote también dependerá del diseño del envase. Por lo tanto, el diseño del envase desempeñará un papel principal en las decisiones de marketing y producción, influyendo en la conveniencia y el atractivo del producto para los consumidores y en la proporción de llenado (la proporción de volumen de producto en un lote dividido por la capacidad de la máquina HPP). A mayor proporción de llenado, mayor producción de HPP por ciclo.
¿Qué sucede con MAP en HPP?
El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una técnica utilizada para mejorar la vida útil de los alimentos mediante la sustitución del aire por otros gases como nitrógeno, dióxido de carbono y monóxido de carbono, o sus mezclas. A veces, los consumidores percibían los productos alimenticios envasados con MAP, como más frescos, incluso si también eran procesados por HPP. La sinergia entre MAP y HPP sigue sin estar clara y depende estrictamente del producto. Sin embargo, hay disponibles productos envasado con MAP y procesados por HPP en el mercado de todo el mundo, principalmente productos cárnicos, pero esta elección se realiza principalmente en decisiones de marketing/presentación del producto.
Debido a que los gases son muy compresibles a alta presión, más espacio de cabeza implica una menor productividad en términos de kg por hora, ya que parte del volumen está ocupado por gases que deben comprimirse. Por otro lado, cuanto mayor es el espacio de cabeza, mayor deformación ejerce sobre los materiales de envasado. Hiperbaric recomienda mantener el espacio libre lo más pequeño posible.
Hiperbaric considera que el envase es una parte esencial del éxito de la tecnología HPP, que impacta directamente en el marketing, la productividad y la aceptación del producto HPP. Estaremos encantados de ayudarle en la selección del envase y el diseño de sus productos HPP.
