Lo sviluppo di prodotti innovativi nel settore alimentare, per ottenere il successo desiderato, deve basarsi sulle necessità e le aspettative dei clienti. I consumatori di oggi richiedono sempre più prodotti pronti (ready-to-eat), con una maggiore qualità sensoriale e nutrizionale, senza additivi nè conservanti. Questa richiesta rappresenta la spinta negli ultimi anni per lo sviluppo dell´elaborazione alimentare non termica, di cui le alte pressioni idrostatiche sono il principale rappresentante.

I trattamenti termici, tradizionalmente utilizzati nell´industria alimentare per la conservazione dei prodotti, provocano alcuni effetti indesiderati, come la distruzione di vitamine o il cambiamento di gusto e colore. Questo si evita con la tecnologia HPP.

Principali vantaggi della tecnologia ad alta pressione:

  • Distruzione di agenti patogeni (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, ecc): sicurezza alimentare e accesso ai mercati di esportazione.
  • Aumento della vita utile del prodotto: meno casi di restituzioni e ritorno di prodotti, migliore organizzazione della produzione e della logistica.
  • Riduzione drastica della flora aggressiva (batteri lattici, coliformi, eccetera): superiore qualità per tutta la durata del prodotto.
  • Conservazone delle caratteristiche del prodotto fresco: le proprietà sensoriali e nutrizionali rimangono intatte e la qualità del prodotto superiore.
  • Prevenzione o riduzione della necessità di conservanti: qualità "naturale" (naturale / biologico/ senza additivi).
  • Nuove proposte innovative. Prodotti prima impossibili da elaborare non termicamente, ora possono essere trattati ad alta pressione: innovazione e vantaggio competitivo.
  • Apertura o rimozione di carne di crostacei (crudi): rendimenti più elevati, freschezza del prodotto e lavoro ridotto al minimo
  • Necessari solo acqua (riciclata) ed energia elettrica: ecologico.

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Dati scientifici:

  • Hicks, D. T.; Pivarnik, L. F.; McDermott, R.; Richard, N.; Hoover, D. G. & Kniel, K. E. Consumer awareness and willingness to pay for high-pressure processing of ready-to-eat food. Journal of Food Science Education 2009, 8(2), 32–38 
  • Heinz, V. & Buckow, R. Food preservation by high pressure. Journal of Consumer Protection and Food Safety 2010, 5(1), 73–81. 
  • Patterson, M. F. A Review: Microbiology of pressure-treated foods. Journal of Applied Microbiology 2005, 98(6), 1400–1409.