Le développement de produits innovateurs de l´industrie des aliments doit être fondé sur les besoins et désirs des clients pour obtenir le succès désiré. Et le consommateur d´aujourdhui exige de plus en plus des produits de convenance (plats préparés prêts à consommer) avec une plus grande qualité sensorielle et nutritionelle tout en évitant les additifs et conservateurs. Cette demande est la responsable du développement de produits non thermiques d´aliments, parmis lequels les hautes pressions hidrostatiques son le principal référent.  

Les traitements thermiques, utilisés traditionnellement pour la conservation de produits, provoquent certaines modifications indésirables comme la destruction de vitamines ou des changements de goût et couleur. Ceci peut être évité en utilisant la technologie HPP.

Les principaux advantages des Hautes Pressions

  • zstrong>Destruction de pathogenes (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc):Sécurité alimentaire et accès aux marchés d´exportations.
  • Augmentation de la durée de vie du produit: Réduction des retours et pertes, améllioration de la productivité et logistique
  • Reduction drastique de la flore altérante(bactéries láctiques, coliformes…): Augmentation de la qualité des produits..
  • Rétention des caractéristiques du produits frais: les propriétés sensorielles et nutritionelles démeurent intactes: Plus grande qualité du produit.
  • Évite ou réduit le nécésité de conservants.: Label“naturel” (naturel/organique/sans aditifs).
  • Nouvelles proposition innovatrices. Produits qui ne pouvaient pas être traités auparavant à cause des traitements thermiques peuvent maintenant être traités par hautes pressions: Innovation et avantge concurrentiel
  • Aperture de mollusques ou extraction de viande de crustacés frais (sans cuisson) : Plus grands rendements, fraicheur du produit et main d´oeuvre minimisée
  • Les équipements ne consomment que de l´eau (la plupart est recyclée après le traitement) et éléctricité: Respectueuse avec l´environnement.

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Références scientifiques:

  • Hicks, D. T.; Pivarnik, L. F.; McDermott, R.; Richard, N.; Hoover, D. G. & Kniel, K. E. Consumer awareness and willingness to pay for high-pressure processing of ready-to-eat food. Journal of Food Science Education 2009, 8(2), 32–38 
  • Heinz, V. & Buckow, R. Food preservation by high pressure. Journal of Consumer Protection and Food Safety 2010, 5(1), 73–81. 
  • Patterson, M. F. A Review: Microbiology of pressure-treated foods. Journal of Applied Microbiology 2005, 98(6), 1400–1409.