Ostras, almejas, mejillones, bogavante, langosta, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao, productos RTE, son ejemplos de productos que actualmente se procesan por alta presión.

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Algunos ejemplos de productos HPP

  • Ostras
  • Ostras abiertas
  • Langosta completa
  • Asari Mukimi

Las principales aplicaciones de HPP en la actualidad son:

Apertura de moluscos

Utilizando presiones de entre 200-350MPa conseguimos desnaturalizar las proteínas del músculo aductor de moluscos como ostras, mejillones o almejas. Este músculo, responsable de mantener la concha cerrada, pierde su funcionalidad y abre la valva, ofreciendo la carne para una fácil extracción además de un rendimiento aumentado en porcentaje.

Esta aplicación evita la manipulación manual de los moluscos, que conlleva mayores riesgos de contaminación del producto, penosidad, y elevados costes.

El proceso HPP además de abrir el molusco bivalvo, inactiva Vibrio, Norovirus y otros patógenos, permitiendo obtener un producto de alta calidad como serían unas ostras de gran frescura, vida útil mejorada y máxima seguridad alimentaria.

Extracción de carne de crustáceos

Usando HPP, la carne de crustáceos como langostas o cangrejos se separará de su concha completamente, facilitando la extracción con rendimientos de casi el 100%. El proceso permite extraer el producto de las partes de menor tamaño y más difícil acceso.

La carne se obtiene sin una cocción previa del producto, manteniendo sus características naturales y permitiendo al consumidor tener un producto completamente fresco en su mesa.

  • La pasteurización en frío sigue siendo una interesante opción para platos precocinados o para la conservación del pescado o mariscos. Permite el aumento de la vida útil del producto manteniendo su frescura y calidad sensorial, nutricional y funcional.
  • Ventajas del procesado por alta presión en el sector de pescados y mariscos:
    • Mayor seguridad alimentaria y aumento de la vida útil.
    • Afectación mínima a las propiedades sensoriales y nutricionales del producto fresco.
    • Costes de producción disminuidos.
    • Mayor rendimiento.

Clientes que procesan Pescados y mariscos por alta presión:


Referencias científicas:

  • Murchie, L. W.; Cruz-Romero, M.; Kerry, J. P.; Linton, M.; Patterson, M. F.; Smiddy, M. & Kelly, A. L. High pressure processing of shellfish: A review of microbiological and other quality aspect. Innovative Food Science & Emerging Technologies 2005, 6(3), 257–270. 
  • López-Caballero, M. E.; Pérez-Mateos, M.; Montero, P. & Borderías, A. J. Oyster preservation by high-pressure treatment. Journal of Food Protection 2000, 63(2), 196–201. 
  • He, H.; Adams, R. M.; Farkas, D. F. & Morrissey, M. T. Use of high-pressure processing for oyster shucking and shelf-life extension. Journal of Food Science 2002, 67(2), 640–645.