El desarrollo de productos innovadores en la industria de alimentos debe estar basado en las necesidades y los deseos del consumidor para obtener el éxito deseado. Y el consumidor de hoy en día exige cada vez más productos de conveniencia (platos preparados listos para su consumo) con una mayor calidad sensorial y nutricional a la vez que libre de aditivos y conservantes. Esta demanda es la desencadenante en los últimos años del desarrollo de los procesos no térmicos de alimentos, de los que las altas presiones hidrostáticas son su mayor referente. 

Los tratamientos térmicos, usados tradicionalmente en la industria de alimentos para la conservación de los productos, provocan ciertos efectos no deseados como la destrucción de vitaminas o el cambio de sabor y color. Esto se evita utilizando la tecnología HPP.

Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones

  • Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación.
  • Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organización de producción y logística.
  • Reduce drásticamente la flora alterante(bacterias ácido lácticas, coliformes…): Mayor calidad durante la vida del producto.
  • Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
  • Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin aditivos).
  • Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presión: Innovación y ventaja competitiva.
  • Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada
  • Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

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Referencias científicas:

  • Hicks, D. T.; Pivarnik, L. F.; McDermott, R.; Richard, N.; Hoover, D. G. & Kniel, K. E. Consumer awareness and willingness to pay for high-pressure processing of ready-to-eat food. Journal of Food Science Education 2009, 8(2), 32–38 
  • Heinz, V. & Buckow, R. Food preservation by high pressure. Journal of Consumer Protection and Food Safety 2010, 5(1), 73–81. 
  • Patterson, M. F. A Review: Microbiology of pressure-treated foods. Journal of Applied Microbiology 2005, 98(6), 1400–1409.