La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones innovadoras que permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado productos más naturales, frescos y seguros; en definitiva, propuestas de mayor valor. 

Uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI es el Procesado por Altas Presiones o HPP, de sus siglas en inglés High Pressure Processing.

High Pressure Processing es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar- si existiera un mar de esta profundidad.

El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida es conocido desde el siglo XIX, pero no sería hasta comienzos de los años 1990 que se desarrollarían los primeros productos HPP. Es desde el año 2000 cuando el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones implementarse de forma exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo. 

El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.

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