Los productos cárnicos y sus derivados listos para el consumo han sido los principales beneficiados de esta tecnología durante los últimos años. La tecnología HPP permite aumentar la vida útil del producto manteniendo su frescura, calidad sensorial y nutricional y postulándose como una alternativa eficaz a los conservantes y aditivos artificiales para garantizar la seguridad alimentaria.

Jamón loncheado, cortes de pollo o pavo, platos listos para su consumo inmediato o incluso piezas completas de jamón, son tan sólo algunos de los ejemplos de productos procesados por alta presión que pueden encontrarse actualmente en el mercado.

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Algunos ejemplos de productos HPP

Las principales ventajas obtenidas con el procesado por alta presión de cárnicos son:

  • Aumento de la vida útil-Mantiene la calidad. Aumenta la vida útil del producto sin afectar a sabor y nutrientes.
  • Elimina la necesidad de añadir conservantes. Debido a la eliminación de la flora vegetativa patógena y alterante junto a la imposibilidad de una contaminación cruzada posterior al tratarse de un proceso post-envasado.
  • Exportación y expansión a países de máxima exigencia como EEUU y Japón.
  • Protección de la marca. Seguridad alimentaria en productos “ready to eat”. El procesado por altas presiones es una intervención de letalidad validada y probada sobre Listeria, E. coli, Salmonella… Ideal para productos de alto riesgo de contaminación como loncheados, en tiras o dados.
  • Desarrollo de productos innovadores. Productos nuevos, seguros y funcionales (bajo en sal, con Omega 3) pueden ser desarrollados.
  • El proceso puede utilizarse en producto al vacío y en atmósfera modificada.

Clientes que procesan Productos cárnicos por alta presión:


Referencias científicas:

  • Hayman, M. M.; Baxter, I.; O’riordan, P. J. & Stewart, C. M. Effects of high-pressure processing on the safety, quality, and shelf life of ready-to-eat meats. Journal of Food Protection 2004, 67(8), 1709–1718
  • Jofré, A.; Aymerich, T.; Grèbol, N. & Garriga, M. Efficiency of high hydrostatic pressure at 600 MPa against food-borne microorganisms by challenge tests on convenience meat products. LWT-Food Science and Technology 2009, 42(5), 924–928.
  • Hugas, M.; Garriga, M. & Monfort, J. M. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science 2002, 62(3), 359–371.